¿Cómo saber que el café que compras es de calidad?

"El mejor café es aquel que más te gusta", nos aseguran desde Roast2u, una comunidad de microtostadores que comercializan cafés de especialidad recién tostados. Sin embargo, hay ciertos parámetros objetivos que pueden ayudarnos a aclarar lo que se puede entender por café de calidad.

Antes de nada debemos diferenciar dos tipos de granos de café que podemos encontrar: arábica y robusta.

Normalmente, el tipo arábica es de mayor calidad, ya que se cultiva a mayores altitudes (900m - 2.000 m), lo que va a permitir que sea un grano de mayor acidez, sabor, suavidad y menos cafeína. Mientras que la robusta, tiende a ser de menor calidad por cultivarse en bajas altitudes (de 0 a 900 m), por lo que cuenta con mayor amargor, menos sabor y más cafeína.

En España se utiliza mucho más robusta que arábica. Es la explicación de por qué en la mayoría de bares el café sabe amargo, al igual que muchos de los cafés molidos de supermercado: por la robusta que llevan.  

Sin embargo, los expertos aclaran que hay robustas de gran calidad y hay arábicas de no tanta calidad, por ello es fundamental el etiquetado y saber interpretarlo.

Qué debemos mirar en el etiquetado para saber que es un café de calidad

• La variedad: Como hemos especificado antes, que el café sea 100% arábica te dará un café con menos cafeína, mayor suavidad, lo cual hace que puedas disfrutar más tazas al día, además de aportar sabores y matices distintos como sabores a frutos, dulces, especias, …mientras los cafés que lleven robustas aportarán más cuerpo, amargor y cafeína.

La mayoría de fabricantes no especifican si sus productos llevan arábica o robusta ni en qué proporción. En algunos casos pone 100% arábica pero con poca información sobre qué variedad de arábica, origen, altitud, proceso que ha seguido el grano, etc. En un paquete de café de especialidad por el contrario siempre podrás encontrar esa información y más sobre el café que tomas.

• Tipo de tueste: En muchos empaquetados encontramos la palabra “Mezcla” o “Natural”. Esos términos hacen referencia al tipo de tueste que se ha aplicado al grano. Desde Roast2u nos aclaran "una mala práctica que sufrimos históricamente, en España sobre todo: el llamado tueste torrefacto, que consiste en adherir azúcar al proceso de tueste del café consiguiendo que la azúcar quemada dé como resultado un grano negro y amargo. Este proceso mata por completo cualquier sabor que pudiera tener ese grano si fuera tostado de manera natural, por lo que se suele emplear en caso de tener un grano de baja calidad".

 

Dato histórico:

El origen del torrefacto se sitúa en la postguerra española y por un motivo fundamentalmente económico y de escasez de productos. Ante la imposibilidad de abastecerse de café, los torrefactores empezaron a tostar granos de café de baja calidad con azúcar, que era más barata, y conservaba mejor el café almacenado. En muchos casos no se tostaba ni café, sino la famosa achicoria, un cereal que una vez molido se infusionaba como si fuera café. Desde aquellos años en que se nos “vendió” que "el café bueno debía de ser negro y amargo” esa creencia persiste inexplicablemente.

Por tanto, cuando veamos la palabra “Mezcla” sabremos que un % de ese café llevará grano torrefacto y siempre es recomendable optar por tuestes naturales.

En el caso del café de especialidad se dan por hecho ya dos cosas de base: el café es 100% arábica y de tueste natural, por lo que ya nos asegura una calidad bastante buena.
 

• Origen y procesado: Esta información solo la encontraremos en los empaquetados de café de especialidad. No solo es suficiente saber que estamos tomando un café 100% arábica y de tueste natural, sino que el país de origen y el proceso que se haya seguido para extraer el grano determinarán tazas totalmente distintas.

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