Arroz meloso con pilpil de piquillo y bacalao: la Mejor Tapa de Pimiento del Piquillo de Lodosa

Ocho promesas de la cocina de nuestro país se han enfrentado en una gran final para demostrar el enorme valor gastronómico que posee una de las grandes joyas de la huerta española. Nada menos que el ‘oro rojo navarro’. Y, finalmente, la 5ª edición del Máster Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa ha coronado a Sofía Corchero, de la Universidad Laboral de Albacete, como vencedora gracias a su tapa ‘Arroz meloso con pilpil de piquillo y bacalao’. La mejor de 2023.

Esta competición, organizada por el Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, está abierta a estudiantes de Escuelas de Hostelería de toda España; y, de hecho, su primera fase registró más de 50 participantes, de los que ocho resultaron elegidos para la final celebrada en Madrid. Una vez aquí, han tenido que elaborar sus tapas en igualdad de condiciones: todos con el mismo tiempo máximo de 45 minutos, en idénticas condiciones técnicas… Y con los nervios del directo a flor de piel.

Lo han hecho, además, ante la atenta mirada de un jurado de reconocida solvencia, presidido por el cocinero Sergio Fernández, y compuesto también por el chef Miguel Ángel Giménez, del restaurante Eiffel de Madrid, y el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre. Este trío de jueces ha valorado diversos aspectos como sabor, presencia del Pimiento del Piquillo, presentación y limpieza.

Eso sí, el objetivo final era que las tapas subrayaran todos esos valores con los que se identifica este producto de excepcional calidad. Sabor, suavidad, creatividad, coraje... Ideas que sin duda están representadas en la tapa ganadora. “El plato se compone de varias partes, pero la principal es un fumet rojo con pimiento del piquillo, almidonado con el arroz. Tiene un sabor a pimiento muy intenso, y, aunque lo he contrastado con el pilpil, se mantiene. Por encima, lleva el bacalao confitado a baja temperatura y unos discos de pimiento del piquillo de Lodosa chamuscados con soplete, para reinterpretar ese quemadito del pimiento recién sacado de la lumbre”, ha declarado la nueva ‘maestra’ de este delicioso producto estrella de la huerta navarra.

Iniciado en 2019, el Máster Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa siguió celebrándose incluso durante la pandemia de la covid-19, y ha cumplido ya un lustro consolidado como una cita imprescindible para los amantes del ‘oro rojo navarro’ y de la cocina en general.

“Lo repetimos todos los años, pero es cierto: cada vez lo tenemos más difícil para elegir un ganador. La calidad de los participantes es muy alta; son capaces de sorprendernos casando el pimiento del piquillo de Lodosa con ingredientes insospechados, y de lograr que funcione a la perfección”, ha apuntado Sergio Fernández. Y Miguel Ángel Giménez, por su lado, destaca “el talento y la seriedad con la que estos estudiantes, chicas y chicos jóvenes, en su mayoría, se manejan entre fogones, y defienden sus ideas y propuestas”.

El resto de participantes en la final fueron: Stefany Hernández, del ITM de Miranda de Ebro; María Sánchez-Cruzado, de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid; Jan Tristan Medina, del IES Hotel Escuela de Madrid; Marina de la Iglesia, de la Escuela de Hostelería de Sevilla; Ayshane Berrios, del IES Peñacastillo de Santander; Antonio Muñoz, del CIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena; y Jordi Scrig, del Institut Joan Ramon Benaprès de Sitges.

‘Destapando’ las esencias de la DOP

El objetivo de todo este Máster es dar a conocer el ‘oro rojo’ navarro. Por ello, durante el concurso, el presidente del Consejo Regulador, Jesús Aguirre, ha destacado la calidad de la cadena de valor de este producto: “Solo los ejemplares cultivados con esmero, recolectados en su punto justo de madurez, asados a la llama y pelados en seco pueden ser pimientos del Piquillo de Lodosa”.

Y, además, la DOP incluye exclusivamente a los recolectados en ocho municipios: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda, todos ellos en el suroeste de Navarra. Eso sí, ampara tanto la conserva de pimientos enteros como las tiras y los pimientos en bandeja.

La calidad de esta hortaliza está reconocida por la UE mediante la concesión de la Denominación de Origen, con los exigentes requisitos de trazabilidad que ello conlleva.