¿Sabes qué es el “bean to bar” o “desde el grano”?

El Día Internacional del Chocolate, como homenaje a la fecha de nacimiento del escritor británico Roald Dahl, autor de la obra Charlie y la Fábrica de Chocolate, se hizo la apertura de la primera escuela dedicada a la producción de chocolate desde el haba de cacao. La Escuela de Chocolate de Madrid nace como iniciativa de Helen López, periodista con más de 10 años dedicada a la divulgación del chocolate en España.

Su misión

Este nuevo centro de formación además tiene una clara misión de inclusión social; la idea de su fundadora es ofrecer formaciones cortas para que personas con riesgo de exclusión puedan contar con un oficio que les permita incorporarse al mercado laboral rápidamente.

El consumo de chocolate mantiene un crecimiento sostenido desde hace una década y se potenció durante el confinamiento, esto ha generado en la industria una necesidad de trabajadores que sepan transformar cacao a pequeña escala. Hacer chocolate es un oficio que se puede aprender sin tener una formación previa.

La escuela

En este espacio de más de 100 metros cuadrados, equipado con hornos, refinadoras, descascarilladoras y algunas máquinas de antiguas fábricas de chocolates en España, se ofrecerán formaciones también a profesionales de la gastronomía y la pastelería. La Escuela de Chocolate de Madrid parte con una inversión de más de 50 mil euros en acondicionamiento del local, además de la compra de equipos y materias primas. Han recibido donaciones de lotes de cacao y su fundadora no descarta la colaboración con fabricantes de maquinarias e incluso con otros centros de formación.

“No habíamos abierto las puertas y tuvimos una llamada de la Comunidad de Madrid para que los profesores de las escuelas públicas de cocina pudieran venir aprender a hacer chocolate. Muchos profesionales trabajan con chocolate creado por empresas grandes y ahora tienen ganas de aprender a hacer sus propios lotes encargándose de cada parte del proceso: desde la selección del grano, el tostado y el refinado. Ahora, gracias a la “miniaturización” de las máquinas, es posible hacer chocolate de alta calidad a pequeña escala, así que aquí serán bienvenidos también pasteleros y cocineros que quieran hacer su propio chocolate para sus platos o postres”, ha dicho López.

¿Qué es el “bean to bar” o “desde el grano”?

Esta tendencia es conocida por trabajar a partir de pequeños lotes de cacao de orígenes únicos, lo que permite brindar en el producto final información sobre la trazabilidad del grano y, especialmente, sobre la justa remuneración de los productores de cacao. Además, gracias al cuidado de cada parte del proceso, el resultado son chocolates de altísima calidad, con notas sensoriales muy intensas, deliciosas y complejas.

“Hacer chocolate ‘from bean to bar’ trae implícito una relación cercana con el productor de cacao, por eso hemos querido que cada curso esté dedicado a un país productor de este cultivo. El chocolate es uno de los pocos alimentos que conecta a todo el planeta, decenas de países se involucran en su producción y su consumo, por eso nos planteamos que cada edición de nuestros cursos sea también un intercambio cultural. Tenemos como Director académico al chocolatero riojano Juan Ángel Rodriálvarez, Mejor Pastelero Repostero por la Academia Española de Gastronomía y creador de la marca Kankel Cacao, y junto a él siempre habrá un invitado de un país cacaotero”, ha contado López.

María José Tejero, directora de una escuela en Managua, será la primera en mostrar la gama de orígenes de Nicaragua: “El cacao es muy parecido al vino, su sabor varía de con cada región en la que es cultivado, así que además de aprender a transformar cacao, en la Escuela de Chocolate de Madrid también probaremos algunos de los mejores chocolates del mundo”, apunta López. Cada curso tiene como elemento central catas de cacao, pulpa de la fruta y degustación de chocolates premiados.

Para finalizar, su fundadora, dedicada a ofrecer catas de chocolates finos a particulares y empresas, ha recalcado la importancia de retomar la cultura del chocolate en España: “Siempre digo que el chocolate es un invento español, aquí llegaron las primeras semillas hace más de 500 años y fueron manos españolas las que le agregaron azúcar al cacao. En regiones como Madrid, Astorga o Villajoyosa hubo decenas de fábricas y ahora no quedan ni un 5 por ciento. Lo tenemos todo para retomar ese papel tan importante en la historia del chocolate, mi ilusión es ver nacer más emprendimientos en esta industria”.