Conoce los diferentes procesos del café y su resultado en taza

En multitud de ocasiones hemos oído hablar de los diferentes procesos a los que puede someterse el café, sin tan siquiera entender en qué consistía en este contexto el término ‘proceso’. Pues bien, procesar el café se traduce como el camino que va desde que se recolectan las cerezas de café, se separa la pulpa del grano interior para poder secarlo y a partir de aquí, conseguir el porcentaje ideal para preparar el café para su exportación.

Todo el universo que envuelve el procesado del café es muy complejo. Hay multitud de factores y minuciosos detalles que intervienen en el éxito de un determinado procesado del café. Algunos de estos son los métodos de despulpado y la maquinaria empleada, los porcentajes de humedad y el ph o los tiempos de reposo y secado. Estos factores, junto con las propiedades del café en sí -como son la variedad, altitud en la que se ha recolectado, climatología o la composición del suelo de cultivo- otorgará un determinado perfil en taza.

El tratamiento del café mediante uno u otro proceso tiene un gran peso en su perfil en taza, desde el sabor hasta el aroma, pasando por su textura. Así, entre las principales metodologías para procesar el café, podemos diferenciar cinco grandes procesos:

- Natural: En este proceso, tras la recolección se trasladan las cerezas a la planta de procesado, se extienden en patios de cemento o camas elevadas y las dejamos secar al sol durante entre 15 y 30 días, en los cuales el café se va rotando para promover un secado uniforme. Una vez secas es cuando se procede a retirar las capas. “Este proceso es muy común en cafetales de Brasil, que son cafés cultivados a baja altitud y que da lugar a un café con más cuerpo, dulzor y complejidad”, indica Rodrigo Moreiras, Head of Coffee de Syra Coffee. Otro ejemplo de esta modalidad de procesado es Valle del Oro de Syra Coffee, un café con notas de cereza negra, caramelo, chocolate con leche y un toque de té negro.

- Honey: En este proceso, conocido también como ‘pulped natural’, se retira a los granos la cáscara o “piel” y se dejará secando al sol sin llegar a retirar el mucílago. Generalmente, se utilizan camas africanas y el proceso finaliza en la trilla. “Este café en taza se caracteriza por la búsqueda del dulzor y complejidad, pero sin prescindir de la sutileza que aporta un proceso lavado”, especifica Moreiras. Entre los principales cafés ‘Honey’ de Syra Coffee destaca Mantiqueira, un café de origen Brasil y con notas de avellana, leche, canela y azúcar moreno, pero pincelado por una ligera acidez en boca.

- Lavado: En este proceso, una vez recolectadas las cerezas, se pasan por la despulpadora y se colocan en tanques para su fermentación durante aproximadamente unas 12 horas. Posteriormente, se lava con abundante agua para retirar el mucílago y terminar el proceso de fermentación. Es en este momento cuando pasamos a la fase de secado, un proceso más corto en el que principalmente se aspira a un secado uniforme con un porcentaje de humedad óptimo para su envío. Es un proceso que se realiza principalmente en cafés de zonas como Colombia y cultivados en altitudes que sobrepasan los 1.200 m de altitud. Este café destaca por sus matices complejos, limpios, sutiles y de mayor complejidad, pero con algo menos de cuerpo.

- Natural experimental: Este es un proceso que requiere un mayor control por parte del productor y que conllevan una mayor complejidad, pero dan lugar a un café con una excelencia singular. En este proceso se deja fermentar el café en condiciones muy controladas en un tramo de 30 a 300 horas. Incluso a veces, se añade directamente frutas a los tanques para ayudar a su fermentación. El resultado son cafés con notas de frutas tropicales, muy singulares y con un sabor que, incluso, a menudo puede resultar sorprendente.

- Decaf: En este proceso, cuando tenemos los granos trillados y limpios de mucílago, se realiza el proceso de descafeinización. Para conseguirlo se utiliza una fermentación de melaza que da lugar a una solución llamada acetato de etilo. Posteriormente, se realizan repetidos lavados con esta solución diluida en agua hasta alcanzar el porcentaje de cafeína permitido, un 0,1 %.