El almidón resistente, un gran aliado para la salud intestinal

Plátanos, patatas, trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maíz, lentejas, garbanzos, frijoles, habas, guisantes, soja o cacahuetes… Todos estos alimentos tienen algo en común, que, además, aporta numerosos beneficios para la salud intestinal: el almidón resistente. "Una parte del almidón que tienen frutas, hortalizas, cereales o legumbres no es digerible para nuestras enzimas digestivas (de ahí el nombre de almidón resistente), lo que hace que llegue intacto al colon, donde es fermentado, hecho que favorece el desarrollo de bacterias beneficiosas", explica Amparo Gamero, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

Una de las características del almidón resistente es que va cambiando en función del grado de maduración de las frutas o hortalizas que lo contienen. "A medida que avanza el proceso de maduración, el almidón se va rompiendo y se forman azúcares simples. Por eso las frutas o hortalizas verdes son más ácidas y cuando maduran son más dulces", puntualiza la profesora de la UOC.

Diferentes beneficios

¿Cuáles son los beneficios que tiene el almidón resistente en función de los diferentes grados de maduración de una fruta? Si cogemos, por ejemplo, un plátano cuando está algo maduro (cuando pasa de color verde a amarillo) tiene mucha fibra y es bajo en azúcares, pero cuando pasa a un estado maduro (de piel amarilla a tener puntos negros), además de mantener aún un alto contenido en fibras, también tiene un alto nivel de antioxidantes. "Es adecuado para gente que tiene intolerancia a ciertos azúcares simples", puntualiza la profesora de la UOC. Sin embargo, su nivel nutricional vuelve a cambiar cuando pasa a un estado demasiado maduro (la piel del plátano está bastante negra): "Aquí caen las vitaminas y los minerales, y el almidón se rompe en azúcares simples", concreta Gamero.

También pasan por los mismos episodios tubérculos como la patata o el boniato, que suelen contener entre un 15 % y un 20 % de almidón, parte de este resistente. "Con el paso del tiempo, si se conservan en temperaturas frías (por debajo de 8 grados), el almidón resistente también se rompe en azúcares simples, y por eso las patatas tienen un sabor más dulce", concreta la profesora de la UOC.

La reacción del almidón resistente después de la cocción

Este almidón resistente no solo se modifica con el grado de madurez de ciertos alimentos, sino también después de la cocción y el posterior enfriamiento de ciertos alimentos. "En este caso, el almidón se gelatiniza y luego se retrograda, y parte de este almidón retrogradado es también almidón resistente", detalla la profesora de la UOC. Esto pasa, sobre todo, en productos como el pan, especialmente el precocido, la pasta, los cereales y en menor medida en las legumbres.

Según Gamero, este almidón resistente que aflora hace que el alimento tenga un índice glucémico más bajo, es decir, provoca menos picos de glucosa en sangre y, por lo tanto, es más saludable porque a la larga hay menos riesgo de sufrir diabetes. "El consumo de alimentos de alto índice glucémico prolongado en el tiempo produce más riesgo de sufrir diabetes", recuerda la profesora de la UOC, que concluye: "En definitiva, este tipo de almidón tiene propiedades beneficiosas para el desarrollo de la microbiota y, por lo tanto, puede contribuir a la prevención y el tratamiento de diversos trastornos metabólicos, como en el caso de la diabetes".