Los trucos de los Reyes de las ‘Mar-bacoas’ para sacar el máximo partido al Salmón de Noruega

¡Llega la temporada de barbacoas! ¿Y si disfrutamos de una opción fresca, saludable y deliciosa en torno a una buena ‘MAR-bacoa’ con el salmón noruego como gran protagonista? El pescado, como las verduras, pueden ser una opción ligera y ‘healthy’ para estos días y durante todo el verano. No en vano, el salmón es un pescado muy saludable, a tal punto que, con una sola ración, se cubre la cantidad necesaria de Omega 3.

La mayoría de los hogares utilizan el salmón al horno o a la plancha y, de forma creciente, en crudo; por ejemplo, en tartar, ceviche, sushi o poke. Sin embargo, la barbacoa es una opción en alza. ¿Y cómo podemos hacer para que el pescado quede en su punto, ni muy crudo ni demasiado seco? En líneas generales, para las piezas grandes es mejor hacer unos cortes que faciliten el cocinado homogéneo en toda su integridad mientras que los trozos pequeños pueden utilizarse con cuidado de que el fuego no sea demasiado fuerte o, por ejemplo, envuelto en papel de aluminio junto a verduras (el popular papillote). Lo ideal es que pescados azules como el salmón quede rosado por dentro, muy jugoso. Por tanto, debe retirarse de las brasas un poco ante de que esté “en su punto”, ya que el cocinado se prolongará algún tiempo más tras salir de la barbacoa.

Los prestigiosos chefs Julio Bienert  y Hung-Fai son auténticos “Reyes de las Marbacoas” en nuestro país, ya que atesoran una dilatada experiencia y nadie como ellos conoce tan bien las propiedades de los pescados, especialmente los que llegan de las gélidas y transparentes aguas del Ártico, y cómo sacarles el máximo partido cocinados a la brasa.

Según destaca Hung-Fai, el salmón de Noruega es idóneo para cocinarlo a las brasas gracias a la textura de su carne y el porte de su musculatura propia de los peces que nadan en aguas muy frías.

“Para el salmón noruego recomiendo cuatro cortes, especialmente, para la Marbacoa: el primero, el filete entero dejando la piel. También se podría hacer en rodajas, aprovechando la estructura de la espina y manteniendo igualmente la piel; el tercero sería en formato de brocheta, haciendo dados de tres por tres; y, por último, también en tacos maridados, o en lomos en formatos papillote”, explica Hung-Fai, tras alabar la versatilidad de este producto, muy apreciado también por sus amplias posibilidades de cocinado en crudo, al vapor, al horno, a la plancha….

Mientras tanto, el chef Julio Bienert (Julius) aporta algunos consejos más para no perderse y triunfar al máximo con nuestra Marbacoa del verano: “El mejor consejo para asar salmón es tener el fuego de la barbacoa a una temperatura media, ni demasiado fuerte (debe evitarse un exceso de llama) ni demasiado bajo”. Si seguimos esta premisa, el pescado quedará perfecto, y muy jugoso por dentro.

“Lo mejor que tiene el salmón es esa maravillosa grasa, rica en Omega 3 y Omega 6, que hace muy fácil cocinarlo en Marbacoa, al tiempo que es muy saludable y de sabor espectacular”, argumenta Julius. El chef tiene recetas fetiche que considera supremas, como el salmón con miel y mostaza o con salsa tártara. “O salmón ‘a lo Hung-Fai’, marinado en salsa teriyaki”, añade.