Recomendaciones dietéticas para la alimentación de las personas mayores en residencias y centros de día

Con la finalidad de orientar en la elaboración de las dietas alimentarias y menús de los centros residenciales y los centros de día para personas mayores, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha presentado las recomendaciones dietéticas saludables y sostenibles para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas usuarias de este tipo de servicios.

De acuerdo con este documento, las recomendaciones diarias generales para las personas mayores de 65 años son:

- Entre tres y seis raciones de cereales: siempre que sea posible, deberán ser granos enteros o integrales. Se propone el consumo de mijo, sorgo, trigo espelta y trigo sarraceno porque, además de tener calidades nutricionales óptimas, ayudan a diversificar los cultivos y mejoran la resiliencia de los sistemas alimentarios.

- Tres raciones al día de hortalizas como mínimo: preferiblemente, de temporada y frescas, sin envasar. En cuanto a los métodos de cocinado, mejor consumirlas aliñadas con aceite de oliva y vinagreta, cocidas o al vapor y condimentadas con especias.

- Entre tres y cuatro raciones de leche y productos lácteos: especialmente indicados para las personas mayores en situaciones carenciales y de demanda nutricional elevada, aunque deben evitarse los productos altos en grasas, sal y azúcares añadidos.

- Entre dos y tres raciones de frutas: la recomendación generalizada es consumirlas enteras y frescas, evitando los zumos (aunque pueden resultar útiles para personas con problemas de deglución) y las que están en almíbar o desecadas. Son ideales como tentempié, ya que aportan fibra y vitamina C.

Otros alimentos recomendados en el día a día para las personas mayores son el aceite de oliva (como aderezo principal de las preparaciones culinarias) y el agua, que debe ser la bebida principal para mantener una ingesta adecuada de líquidos. Como bebidas que pueden ayudar a mantener la hidratación son el café, el té, las infusiones y las aguas carbonatadas sin azúcar.

Una dieta saludable y sostenible debe complementarse, según la recopilación de las evidencias científicas realizada por AESAN, con la ingesta semanal de:

- Cuatro raciones, al menos, de legumbres: sean frescas, secas o en conserva, se trata de alimentos proteicos de origen vegetal asequibles y que generan poco impacto medioambiental. En caso de querer reducir el consumo de proteínas de origen animal o los hidratos de carbono, por tanto, se puede llegar al consumo diario.

- Entre cuatro o cinco huevos: dado su alto aporte nutricional, su consumo es muy recomendable en situaciones de demanda nutricional elevada, como pueden ser las anorexias asociadas al envejecimiento. Se recomienda, eso sí, no combinarlos con alimentos ricos en grasas saturadas y harinas refinadas.

- Tres o más raciones de frutos secos: podría alcanzarse hasta una ración diaria siempre y cuando se equilibre su ingesta para no fomentar el aumento de peso,
ya que se trata de alimentos con una densidad calórica elevada. Deben elegirse
 sin sal, sin grasas ni azúcares añadidos.

- Tres raciones de pescado y/o marisco como mínimo: a ser posible, mejor 
elegir el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental, así como 
pescados sin espinas o con espinas fáciles de localizar y eliminar para evitar 
atragantamientos.

- Un máximo de tres raciones de carne y productos cárnicos: la recomendación 
es optar por aves y conejo, minimizando las carnes procesadas.


Además, la AESAN recomienda un consumo moderado semanal de patatas y
 otros tubérculos, productos que son buenos alternar con cereales de grano 
entero y legumbres para tener fuentes equilibradas de hidratos de carbono.

Consejos prácticos

Los expertos de la AESAN señalan que la frecuencia de ingesta que más favorece a las personas mayores es la de cinco o seis tomas al día, con tres comidas principales y dos o tres tentempiés.

La distribución del aporte energético podría ser, según las necesidades particulares, de un 25-30% en el desayuno, un 5% en la media mañana, 35-40% en la comida, un 5-10% en la merienda, un 20-25% en la cena y un 5% aproximadamente en la recena.

Además, es necesaria la monitorización y seguimiento continuo del estado nutricional de las personas mayores, para evaluar posibles deficiencias o excesos en las dietas, así como los efectos de los tratamientos farmacológicos.

En cuanto a las técnicas culinarias, los expertos de AESAN recomiendan la cocción, los asados al horno o a la plancha como preferentes, seguidos de los guisos tradicionales y el uso del sofrito clásico a base de hortalizas y aceite de oliva como base de las preparaciones culinarias. Además, conviene restringir la sal y priorizar las hierbas aromáticas y especias.

Se trata, por tanto, de cocinar según los principios de la dieta mediterránea y, en la medida de lo posible, de ofrecer platos ajustados a las tradiciones culinarias. Además, comer en compañía mejora el apetito y la ingesta.