Alimentos en peligro de extinción

Quizá sea desconocido para muchos de nosotros que existan alimentos en riesgo de desaparición, pero lo cierto es que los hay, y el listado es muy extenso. La industrialización y globalización del sector alimentario ha provocado que podamos dar la vuelta al mundo comiendo la misma comida con exactamente el mismo sabor en cada país que visitamos, mientras que especies autóctonas y de pequeña producción se ven relegadas a segundos y terceros planos, hasta quedar abocadas a su práctica desaparición.

Por eso, nos recuerdan desde Basqvium, es tan importante la labor de diversas iniciativas, como la de la Feria Nacional del Tomate Antiguo en la localidad cántabra de Bezana, cuya tercera edición se celebró a finales del pasado mes de agosto. Su concurso encumbró como el Mejor Tomate de España al originario de la localidad guipuzcoana de Aretxabaleta, a cuya variedad da nombre.

Calificado como “una verdadera delicia, de gran tamaño, piel fina, textura carnosa e intenso sabor”, se trata de un producto a base de semilla autóctona que estuvo a punto de extinguirse; pero sobrevive gracias a la labor de Koldo Zubizarreta, un aficionado a la horticultura, que lo recuperó con los últimos cultivadores locales de su pueblo. Un muy buen ejemplo de la importancia de conservar nuestra herencia culinaria.

El "Arca de Noé" de los alimentos

Sin embargo, no siempre se trata de productos poco conocidos. Es el caso del cerdo ibérico 100% puro, que se encuentra también en peligro de extinción debido a la proliferación de razas híbridas. De hecho, existe desde hace años una batalla legal para evitar que la mayoría de los etiquetados como cerdo ibérico puedan serlo, cuando en realidad provienen de híbridos, fundamentalmente con la raza canadiense Duroc. En la actualidad quedan 15 criadores de raza pura y solamente se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año.

Ante esta situación, el movimiento Slow Food amparó desde Italia “El Arca del Gusto”, un catálogo internacional operativo desde 1996 de alimentos e ingredientes en peligro de extinción, cuyo objetivo es preservar el patrimonio gastronómico de la Humanidad.

El Arca está diseñada para listar los alimentos en riesgo de desaparecer que se producen de manera sostenible, tienen un sabor único y/o son parte de una ecorregión distintiva. Con más de 5.500 referencias a nivel mundial, y 245 a nivel de España, el cerdo ibérico 100% raza pura se acaba de incorporar a este catálogo, junto con otras tres variedades provenientes de diferentes regiones de España:

• - La pita pinta asturiana, una gallina de aspecto muy particular con plumaje blanco y negro, muy apreciada por su excelente carne y sus huevos.
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• - La oveja maellana, una raza de origen ancestral incluida en la denominación 'Ternasco de Aragón’.
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• - El tomate rosa de Albesa, una variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo.

Los chefs, comprometidos con esta causa

Aunque cualquier persona puede realizar una propuesta para este catálogo, siempre que esté perfectamente documentada, la labor que muchos de nuestros chefs están llevando a cabo es digna de admiración, promoviendo el uso de productos locales y de temporada, comprados a los productores locales cercanos a sus restaurantes.

Es el caso de las últimas tres propuestas comentadas, que han sido defendidas por Nacho García Canellada, chef del Palacio de Luces en Asturias; Rubén Catalán, de La Torre del Visco de Teruel, y Alain Guiard, del Hotel Neri, Barcelona, respectivamente.

Y quizá uno de los ejemplos más ilustrativos sea el del triestrellado Eneko Atxa.

Su restaurante Azurmendi ha sido declarado en dos ocasiones como Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World's 50 Best Restaurants, entre otras cosas por su proyecto JAKI(N), por medio del cual se empezó a trabajar en la recuperación de variedades perdidas de hortalizas de la zona. En la actualidad cuenta con un invernadero que alberga un banco de germoplasma con más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas del País Vasco.

Como reconocimiento a sus productores más cercanos, durante la última edición del Congreso Madrid Fusión presentó ocho recetas basadas en productos de ocho de ellos. «Las cocinas de Azurmendi no se ponen en marcha cuando encendemos las luces o los fogones, sino cuando los productores empiezan a navegar para obtener los mejores pescados o cuando los que trabajan en el campo comienzan su jornada», destaca.

Y este precisamente es uno de los aspectos más interesantes del Arca del Gusto, ya que se encarga de buscar nuevos mercados a estos productos, fomentando así su producción y logrando en muchos casos una mejora sustancial de las vidas de los productores cuyo sustento depende de ellos.

Sal

Todo tipo de verduras, aceites, frutas… y distintas razas forman parte de las 245 referencias catalogadas en España. Resulta complicado destacar alguna de ellas, pero puestos a elegir resulta fascinante el proceso de recuperación de las Salinas de Añana en la provincia de Araba, que ofrecen un espectáculo único: 120 hectáreas de ladera cubiertas por más de 5.000 terrazas de madera y piedra, construidas a lo largo de los siglos para cosechar sal.

Con más de 6.500 años de historia, su apreciada sal es completamente pura, ya que proviene de un antiguo mar de hace más de 200 millones de años. Sin embargo, a partir de la década de 1960, la producción artesanal se fue abandonando paulatinamente, a medida que las familias abandonaban el pueblo y el valle atravesaba un período de crisis. Y en 1995, apenas 500 de las terrazas tenían uso.

Gracias a un ambicioso proyecto de recuperación, coordinado por la Fundación Valle Salado de Añana, junto con instituciones públicas, hoy en día se elaboran tres productos en el Salar de Añana muy apreciados por alguno de nuestros mejores chefs:

- Flor de sal (copos irregulares crujientes de sal pura, obtenidos de forma natural).
- Sal mineral (cristales de sal pura, que poco a poco se agrandan y se unen gracias al sol y al viento).
- Chuzos de sal (finas estalactitas que se forman espontáneamente en lugares donde la salmuera gotea de los canales).

Esta es una de las fascinantes historias que podemos encontrar detrás de cada uno de estos productos y variedades. Ahora solo queda que todos nosotros como consumidores, a través de nuestras elecciones culinarias, podamos influenciar de manera colectiva en el modo en que cultivamos, producimos y distribuimos los alimentos.