Ceviche, la preparación peruana que conquista los grandes restaurantes

No viene de nuevas que las artes culinarias internacionales son todo un éxito en los restaurantes más vanguardistas. Su fusión con materias primas tradicionales o su enlace con recetas de toda la vida, no deja de sorprendernos y da éxito a los chef gastronómicos que se adentran en ella.

Una de las tendencias gastronómicas con gran protagonismo en los restaurantes son las preparaciones latinas y su fusión con otras nacionalidades. En concreto, la gastronomía peruana resalta en las cartas más emblemáticas, en muchas ocasiones a través de un plato de gran éxito, el ceviche. Una preparación que, a través del yodo, cítricos y otros ingredientes, da como resultado pescados que dejan ver todo su sabor y textura, ya que no pasan por ningún otro proceso de cocinado más que el aliño del ceviche.

Para conocer mejor esta preparación, los pescados con los que combina mejor y algunas de sus versiones, hablamos con Javier Avileo, chef gastronómico que ha pasado por grandes restaurantes como Arzak, ABaC, y que formará parte del equipo de Quique Dacosta en la próxima apertura del hotel Ritz en Madrid.

El ceviche en su esencia y origen

Según nos define el gastrónomo, "el ceviche original se centra en una base de pescado crudo: esto es primordial y debe respertarse, que se cocina con un jugo cítrico de lima, sal y ají".

También añade: "La receta más común y que más ha evolucionado tiene como ingredientes pescado, sal, ají, cebolla, lima, cilantro y se presenta con choclo, camote...", e indica que sin duda esa es la que él haría.

A pesar de ser en crudo, el pescado se cocina por el proceso que pasa al unirse con la sal y el zumo cítrico de la lima, que lo va a macerar. "Debemos añadir sal de forma generosa que, junto al ácido de la lima, nos va a ayudar a que el pescado segregue su jugo. Además, no debemos preocuparnos por el sabor, ya que la sal se verá muy rebajada con el contraste de la acidez del cítrico", explica Avileo.

Trucos: Los ingredientes deben ser lo más frescos posibles; cuando lo elaboramos debemos añadir un hielo para aguantar una temperatura fría; además, usar materiales de acero nos ayuda a mantener estos grados. También es importante no exprimir al máximo el jugo de la lima, pues solo queremos la acidez y no el amargor de la parte blanca".

Pescados idóneos para el ceviche, y sus cortes

"Para un buen ceviche la calidad de la materia prima es esencial. Un buen pescado, de calidad, nos dejará disfrutar mucho más de este plato". Aunque se pueden emplear muchos tipos de pescados de carne blanca, según nos explica Javier Avileo, "para un ceviche es mejor contar con pescados de carne blanda y firme como una corvina o lubina".

En caso de optar por pescados de carne más elástica, a pesar de que no son sus preferidas para esta preparación, como es el caso de una merluza o bacalao, nos aconseja emplear el lomo alto de este pescado.

También es muy importante el corte que vamos a emplear en esta preparación, ya que el pescado irá cortado en pequeños tacos. "Debemos limpiar muy bien el pescado, retirar sus espinas y seleccionar las zonas: la zona del lomo gruesa, nos va a permitir obtener tacos mucho más perfectos". El chef nos indica cómo deben ser las dimensiones: "Lo mejor es que sea 2x2 y, en caso de elegir la parte de la cola, cortes más longitudinales, como 2x3".

Leche de tigre: un "levanta muertos"

Un ceviche siempre irá acompañado de esta leche, y es que forma parte del propio cocinado del pescado. "Surge de la cocción en frío del cítrico con la sal y el pescado, junto al resto de ingredientes se segrega este caldo", nos explica Javier Avileo.

"Lo llaman el levanta muertos, porque cuenta con un sabor muy potente gracias a la unión de los cítricos, yodo, picantes... Además, se le llama leche porque no cuenta con ninguna grasa, es un líquido de textura suave y mínima. En el momento de que lleve una grasa ya sería una vinagreta o aliño", añade.

Esta leche además puede tener un mayor protagonismo y realizarse aparte para lograr un mayor sabor en el plato. "Si la realizamos aparte, entre los ingredientes, debemos aportar yodo, que puede ser un pescado o marisco; sal, pimienta, lima, cilantro, cebolla, gengibre, y ají limo si es para pescados blancos, o rocoto si lo hacemos con mariscos", nos explica Javier.