Que no te den vaca por buey: ¿cómo distinguir los diferentes tipos de carne vacuna?

En España se consumen 44,74 kg de carne por persona al año, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Entre todos los tipos de carne, la de vacuno es la tercera más consumida en España, con 4,75 kg por persona, tras la de pollo (12,06 kg/persona) y la de cerdo (9,64 kg/persona), pero ¿saben los españoles distinguir las diferencias entre sus principales tipos?

“Buey muerto, vaca es” dice el refrán. Pero no es así. Un buey, una vaca, un ternero o un añojo no son lo mismo. Saber diferenciar los tipos de vacuno a veces no es tarea fácil. El Capricho de José Gordón, calificado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time, ha rescatado algunos factores a tener en cuenta para poder distinguirlas sin problemas:

- Edad: en los primeros 12 meses de vida se habla de ternera. A partir del año y hasta los dos, es añojo. Una vez llegan a los cuatro, dependiendo del sexo, son vacas, bueyes o toros.

- Sexo: cuanto más pequeños son, menos importa el sexo. Sin embargo, cuando alcanzan cierta edad influye, ya que las hembras tienden a acumular más grasa que los machos, lo que recae directamente en el sabor. También, hay que tener clara la diferencia entre buey y toro. Los bueyes no se reproducen, puesto que son animales castrados, lo que cambia directamente el sabor y la textura de su carne.

- Alimentación: la ternera blanca (entre los cuatro y ocho meses) se diferencia por alimentarse únicamente de leche materna, la ternera (desde los ocho meses hasta los 12) come leche y pasto. El añojo sigue este mismo proceso de alimentación a base de pastos o piensos. En el caso de las vacas y los bueyes, se alimentan de forrajes, una mezcla de hierbas, pastos y cereales.

- Color: cuanto más pequeños son, el color de la carne suele ser de un blanco rosáceo, ya que al principio solo se alimentan de leche materna. Cuando llega a añojo, empiezan a tomar leche y pasto, por lo que el color de la carne es más rojo. A medida que crecen las vacas y los bueyes, su carne se vuelve más roja y dura, aunque la tonalidad puede cambiar dependiendo de la edad y del sexo. Por lo general, la de buey tiene un tono más intenso que la de vaca.

- Sabor: la ternera suele tener un sabor suave y ser una carne mucho más tierna. El añojo también cuenta con un sabor suave, aunque, por lo general, suele ser más sabroso que el de la ternera. Entre las vacas y los bueyes, El Capricho tiene clara la diferencia: la carne de buey tiene un sabor mucho más intenso. Al estar castrado, tiene más grasa, lo que le da un punto de calidad mayor que a la de vaca.

La carne: ¿una cuestión regional?

El consumo de carne se encuentra muy repartido a nivel nacional. Castilla y León es la comunidad que más consume, con un 57,48 kg por habitante, seguida de Navarra con 56,21 kg y de Aragón con 55,36 kg.

Sin embargo, si se centra el dato en carne de vacuno, la comunidad con mayor consumo pasa a ser el País Vasco, con 7,9 kg por persona, más de un kilo por encima de los siguientes: Castilla y León (6,8 kg/persona) y Cantabria (6.5 kg/persona), tal y como señala el informe de consumo alimentario en España realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

José Gordón, Maestro asador de El Capricho de José Gordón, asegura que “ningún animal es igual a otro, cada uno es único y hay que valorarlo como es debido. El cuidado del animal, el espacio en el que crecen o el carácter que desarrollan influyen en la calidad de la carne. Cuando sabemos lo que comemos, lo saboreamos de otra manera”.