Cómo preparar el mejor cachopo de carne de buey

Se trata de uno de los platos más populares de la gastronomía asturiana. El cachopo suele ser un doble filete de ternera empanado relleno de jamón y queso, que en la actualidad cuenta con una gran cantidad de variaciones de relleno. Aunque pueda sonar como un plato difícil de preparar, en realidad, es algo sencillo que además permite innovar para darle un toque diferente y único.

El Capricho de José Gordón, reconocido como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la prensa especializada más importante internacional, da las claves sobre cómo preparar un cachopo diferente donde la carne de buey es el auténtico protagonista. Para ello, los ingredientes que se necesitan son: filetes de espaldilla de buey, harina, huevo, pan rallado, cecina de buey y queso brie ahumado.

¿Por dónde empezar?

Una vez se tienen todos los ingredientes preparados, se salpimientan los filetes de espaldilla ligeramente y se rellenan al gusto, a continuación, se pasan por harina, luego por el huevo batido y, por último, por el pan rallado solamente una vez. Diego Nahuel, responsable de I+D del restaurante Bodega El Capricho, aconseja si se deseara “añadir algún toque de sabor, agregar al huevo batido una cucharadita de mostaza, o ajo y perejil picado o algún curry thai o similar. Durante la preparación es importante no poner mucho relleno, ya que la receta quedaría desequilibrada y podría perder la sencillez que tiene este plato”.

Cuando ya se tiene el relleno, lo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar un cachopo es la temperatura a la que se encuentre el aceite. Debe estar entre los 160/170 grados, ya que si estuviera a una temperatura mayor se doraría demasiado por fuera, pero por dentro quedaría crudo y frío. No cuidar con mimo este detalle puede hacer que el plato fracase. También es importante que el aceite, además de ser de muy buena calidad, sea nuevo, de primer uso.

Cuando ya está frito, se retira el cachopo y se deja reposar sobre un papel absorbente unos minutos para que se escurra el aceite sobrante y se estabilice la temperatura. Para conseguir un cachopo auténtico, tradicionalmente se acompaña de patatas fritas.

¿Qué es lo más importante para tener un cachopo de calidad?

Para conseguir un buen cachopo es fundamental tener en cuenta la calidad de la materia prima: ha de ser excepcional, ya que es el grueso del plato. Por ello, no hay mejor carne que la de buey.

Otro punto importante es el corte elegido. Se trata de un detalle que se tiende a pasar por alto, pero no todos son iguales. En este caso, la espaldilla de carne de buey es idónea para frituras empanadas. Aunque desde El Capricho de José Gordón también recomiendan utilizar otros cortes de la pierna, como la cadera, la tapa o la babilla.