Carne de buey: ¿cómo saber qué es realmente buey?

Todo amante de la carne sabe que deleitarse con una pieza de buey significa un buen desembolso económico. Sin embargo, su sabor y textura hacen que merezca la pena. A aquellos consumidores que van a un restaurante a disfrutar de esta carne, o que deciden adquirirla en los puntos de ventas de las carnicerías, pueden surgirle dudas de si la pieza que están comprando es realmente buey o por qué tiene precios tan elevados. Por ello, hemos hablado con Carnimad para resolver estos interrogantes. Elena Pino, Directora de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Carnimad, nos ha dado respuesta.

Carne de buey y su alto valor en el mercado

"Un buey es un macho castrado de más de 48 meses, es decir, mayor de 4 años. Su precio en el mercado es más alto que el de otras carnes de vacuno, ya que necesita mayor tiempo de crianza y no puede tener un valor como semental, por lo que su producción está solamente dedicada a la carne. Esto justifica su mayor coste en el producto final, dada la mayor inversión realizada en su producción por los ganaderos", nos explica Elena.

¿Cómo sabes si es realmente buey?

La edad del animal figura en su etiqueta comercial. Esta es la respuesta que nos deja Pino: "En todo momento tiene que ir acompañada de la denominación comercial que le corresponde, en este caso “buey”, junto los datos de trazabilidad en donde se puede clarificar si también está clasificada como buey, comprobando la edad del animal a través de la fecha de nacimiento y la fecha de sacrificio".

Una manera de asegurarnos de que lo que compramos es carne de buey es a través de los sistemas de trazabilidad. Como la tecnología blockchain, que a través de un código QR nos permite conocer toda la vida del animal. Como es el caso de Cumbres de Guadarrama, que ha implantado este sistema para ofrecer toda la trasparencia posible al consumidor. Puedes conocerlo a través de este enlace.

Si compramos en carnicería...

"La denominación comercial la indica el último responsable de poner a la venta el producto. En el caso de los mostradores de carnicería de proximidad, los profesionales del sector exponen su propia etiqueta y además exponen el etiquetado original del matadero o sala de despiece, que corresponde con las piezas del mostrador en donde el consumidor puede comprobar fehacientemente que ha sido clasificado con la misma denominación y donde se pueden ver los datos que corroboran la edad del animal, si ha sido o no castrado, si es o no hembra…", nos explica Elena Pino.

Si elegimos producto envasado...

"El último responsable del envasado indicará igualmente la denominación legal que corresponda al producto, así como otros datos obligatorios referentes al origen y trazabilidad, siendo responsable de que la denominación no sea fraudulenta o pueda llevar a confusión al consumidor este último responsable del envasado. Además, la empresa que ha realizado el envasado debe guardar la trazabilidad original del animal, lo cual de cara a una posible reclamación puede dar garantías y demostrar la correcta clasificación, origen e identificación del producto", añade.

Buey, vaca y toro: su diferencia de precio y sabor

A pesar de poder ser del mismo tiempo de crianza, se encuentran diferencias básicas que la Directora de Calidad de Carnimad nos explica: "La vaca igualmente es una hembra mayor de 48 meses que puede haber parido o no durante su ciclo de producción; es por ello que su carne tiene un precio menor, dado que puede haber servido a otros fines antes de su sacrificio, como es la producción de terneros. El toro está clasificado como un macho mayor de 48 meses. En este caso, no ha sido castrado y, además de su finalidad para la producción de carne, puede haber sido aprovechado como semental; así mismo, al no estar castrado, las características organolépticas de su carne tendrán matices y engrasamiento distintos a los de buey".

"Por todo ello, lo habitual es que exista una diferenciación en el precio de las carnes de vaca o toro en comparación con la carne de buey", finaliza.