Los cortes de cerdo: qué aporta cada tipo y cómo utilizarlos en cocina

La carne de cerdo es un plato típico de la gastronomía española. En ConsumidoRA ya hemos hablado de su aporte nutricional en la dieta y de los falsos mitos que la rodean. Esta vez, para conocer mejor las partes de esta carne, cómo cocinarlas para sacar todo su esplendor y sus aportes nutricionales, nos guiamos por Interporc, la Organización Interprofesional del Porcino de capa blanca, que han publicado esta información.

 

 

 

 

 

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Nutrición y las partes del cerdo: ¿qué nos aporta cada una?

El cerdo se puede dividir en ocho partes y, a su vez, cada una pertenece a distintas categorías, de las que hablaremos después:

1. Aguja: Se obtiene de la parte superior del lomo y se prepara en forma de chuletas o de filetes si se deshuesan. Además, es una carne con poco tejido conectivo, lo que la hace ideal para cocinados rápidos.
2. Costillar: Parte del cerdo de la cual se obtienen las conocidas chuletas de cerdo. Es una pieza con una gran versatilidad gastronómica y un alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B3 y B12).
3. Lomo y solomillo: Son cortes de gran valor culinario con un alto contenido en proteínas de calidad, que contribuyen a el aumento y mantenimiento de la masa muscular. Además, el lomo tiene un bajo contenido en grasas y grasas saturadas, y ambos cortes se incluyen en las recomendaciones de consumo, entre 3 y 4 veces por semana, en alternancia con otras carnes magras.
4. Panceta: Se denomina como panceta a la parte del cerdo que cubre el costillar. Es fuente de vitamina B1, B3 y B6 y la materia prima de la cual se obtiene el beicon tras un proceso de ahumado.
5. Paletilla: Es la parte que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Es un corte muy versátil y económico que permite multitud de preparaciones,
6. Codillo: El codillo de cerdo es fuente de fósforo y zinc. Es un corte muy gelatinoso, por lo que resulta idóneo para cocciones largas. Además, se trata de una pieza económica que protagoniza populares recetas de la gastronomía alemana y también española.
7. Jamón: El jamón ya sea curado o cocido, es una pieza clave de la gastronomía española. Es protagonista de multitud de recetas como ingrediente principal y también como acompañamiento. Además, es fuente de fósforo y zinc, que contribuyen al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
8. Cabeza y papada: De la cabeza del cerdo se obtienen cortes como el morro, la careta y las orejas. Por otro lado, la papada, es la parte ubicada bajo el cuello. Es una carne tierna y jugosa, con un gran porcentaje graso.

Las categoría de la carne de cerdo: ¿Cuáles son las más selectas?

• Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.
• Primera calidad: Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo.
• Segunda clase: Paleta y chuletas de aguja.
• Tercera clase: Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza.

 

 

 

 

 

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Las estrellas de cada preparado: Cómo cocinar cada parte

La carne de cerdo tiene muchas maneras de cocinarse, varían según la región y costumbres y además según su método de cocinado son un buen aliado en la lucha contra la obesidad y el sobrepeso.

• Ahumado: Su elaboración consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como conservante.
• Cocción al horno: A menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. Una opción es una preparación del codillo al horno.
• Salazón: Se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.
• Jamón: Es quizá la elaboración mas típica, muy apreciado por su sabor. En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado.
• Guisos y cocción: Las idelaes para esta preparación son el codillo, se vende al vacío y se presenta con piel y hueso, la cara, papada y la paletilla. Por ejemplo, una carrillera en puré trufado.
• A la plancha y barbacoas: La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada. El lomo, la aguja y el solomillo también son idóneas para esta. Como en un salteado al wok de carne y verdura.