El sabor de la croqueta: una historia llena de matices

| Revista Alimentaria
| 15-01-2021

Un plato típico de la gastronomía española es la croqueta. Su textura y sabor la hacen desde hace más de dos siglos de historia un manjar que deleita hasta los paladares más exigentes si está bien elaborada. Su importancia culinaria y su gran cantidad de amantes la ha llevado a contar con su propio día: así, cada 16 de enero se celebra el Día Internacional de la Croqueta y miles de personas aprovechan para recorrer las calles de sus ciudades disfrutando de las distintas variedades que podemos encontrar o elaborando la receta de la manera que más guste.

Su importancia es tal que, según los datos que ofrece la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE), en 2020 su consumo en los hogares creció hasta un 9,4%.

Como relatan desde dicha Asociación, si el año pasado el sector sorprendía con la introducción de variedades elaboradas a base de superalimentos como la espirulina y el guaraná, este año también se apunta a las últimas tendencias de desarrollo de productos ‘plant-based’ o elaborados 100% a base de productos vegetales, un mercado cada vez más en alza. De este modo, las compañías innovan para desarrollar croquetas elaboradas a base de proteínas vegetales, de trigo y soja texturizados, que imitan la textura de la carne y son aptas para vegetarianos y veganos.

Actualmente, podemos encontrar croquetas de todo tipo de sabores, desde las más tradicionales como jamón, pollo, puchero...; hasta las más vanguardistas, como en el caso de Pepe&Cro, donde podemos encontrar de queso Brie de Meaux con pera, sepia con plancton marino...; más de veinte sabores.

Para conocer la historia de este plato y los trucos de su elaboración hemos hablado con José Camacho, responsable de esta empresa especializada en croquetas.

¿Cuando apareció la croqueta?

Para hablar de la historia de la croqueta tenemos que viajar en el tiempo hasta 1817, a Francia y al reinado de Luis XIV. Antoine Carême... el cocinero de la corte por aquel entonces, decidió sorprender a los invitados en un evento especial y a partir de ahí se empezaron a hacer modificaciones. "A España llegó unos 50 años más tarde y nosotros la convertimos en un referente mundial, pero venir, viene de Francia, de ahí hasta su nombre ‘croquer’, onomatopeya de crujir en francés", nos explica José Camacho.

¿Y si la elaboramos nosotros?

"El truco para conseguir una buena croqueta es tener una bechamel perfecta, es decir cremosa, ni líquida ni densa, hay que buscar el equilibrio entre la harina, la leche y la mantequilla. Y luego es fundamental rellenarla de un buen producto, el producto tiene que ser bueno y notarse. Si la croqueta es de jamón, hay que encontrar el jamón y tiene que saber a jamón... Por supuesto, una buena bechamel no se hace en 20 minutos, hay que trabajarla bien y ponerle amor", nos explica José Camacho.

Por su parte, desde la marca Orlando presentan la guía para crear la croqueta más original y deliciosa en ocho sencillos pasos. Boletus, puré de patata y su tomate como ingrediente estrella.

Croquetas y su valor nutricional

A pesar de que este plato sería el favorito de muchos de nosotros para comer todos los días, no es aconsejado por los expertos en nutrición. Belén Siscar Alós, experta en nutrición y miembro del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (CODiNuCoVa), nos explica por qué y cómo podemos hacerlo más saludable.

"No deben formar parte de nuestra dieta diaria. Las croquetas “clásicas” como las entendemos son a base de harina de trigo refinada, están fritas normalmente en aceites vegetales de baja calidad como girasol, y con varios usos de ese aceite. Además, suelen rebozarse con pan blanco. Por lo tanto, son una comida altamente calórica, rica en hidratos de carbono sencillos y grasas no saludables", explica Siscar.

Lo que sí podemos hacer es optar por variaciones en la receta para que sean más saludables: "Podemos utilizar harina integral o harina de avena para hacer la bechamel, freírlas en aceite de oliva virgen o virgen extra de un solo uso, o también rebozarlas en harina o en pan integral. En cuanto al relleno clásico de la croqueta, con las sobras del puchero o con trocitos de jamón, también podemos cambiarlo por verduras como setas o espinacas, que combinan genial".

"Además, podemos hacerlas más bajas en calorías si las cocinamos al horno en vez de freírlas", incluye.

Y, a pesar de que no sea la receta clásica de las croquetas, hay otras alternativas que nos permiten disfrutar de ellas con más frecuencia. Por ejemplo, podemos sustituir la bechamel tradicional por una de coliflor, y utilizar verduras, pescados o carnes como ingredientes que aporten un mayor sabor. Sustituir las harinas refinadas por integrales o almendra molida y cocinarlas al horno evitando así sus excesos de grasas no saludables.

Por último, la doctora Siscar nos recomienda cuidar mucho la guarnición de nuestras croquetas. "Acompañar de un primer plato o guarnición de verduras, ya que nos aportaría muchos más nutrientes que si las comemos como plato único o con guarnición de patatas fritas".

¿Cuáles son las mejores croquetas de jamón del mundo?

Seguramente podríamos decir que las de nuestra madre o abuela. Sin embargo, existe un concurso en el que se evalúan las croquetas seleccionadas de los mejores restaurantes. No solo de Madrid, o nacionales, sino presentados internacionalmente. De manera que el chef que gana el concurso es considerado como el chef con las mejores croquetas del mundo. Este concurso, patrocinado por Jamón Joselito y realizado durante el Madrid Fusión de cada año, ha galardonado en sus últimas tres ediciones a estos chef:

Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, recibió el galardón en 2017. En 2018 fue el chef Javier Ugidos, al mando de la cocina del restaurante toledano Tobiko. Y el último galardonado en 2019 fue de nuevo a parar en un restaurante de Toledo, Alberto García Escudero, chef del restaurante Iván Cerdeño.

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