El valor de las razas porcinas minoritarias en peligro

Uno de los tópicos más escuchados, y que casi todos hemos reproducido alguna vez, es aquel de “como en España no se come en ningún sitio”. Y ciertamente, detrás de esta afirmación encontramos no sólo la variedad y calidad de los productos agrícolas, ganaderos y pesqueros que disfrutamos, sino una muestra de la riqueza de nuestro territorio y nuestra cultura.

Centrándonos en la ganadería, la producción porcina se erige como buque insignia, ocupando el primer lugar en cuanto a importancia económica (casi un 40 % del total de las producciones ganaderas). Los números son apabullantes: España en 2023 fue el tercer mayor productor de carne de cerdo del mundo, con más de 50 millones de cabezas sacrificadas anualmente y una industria de la que viven cientos de miles de familias.

El producto más reconocido de la industria es, probablemente, el jamón ibérico de bellota. Uno de los baluartes de la gastronomía española y responsable de la conservación y buena salud de una de nuestras razas autóctonas (el cerdo ibérico con sus diferentes variedades) y de nuestras dehesas. Pero con unos 3 millones de cabezas de ganado, el cerdo ibérico representa tan sólo un 9 % de la producción de cerdos en España (más del 90 % corresponde al cerdo comercial de capa blanca), y es la única raza autóctona porcina de nuestro país que no se encuentra en peligro de extinción.

Y es que, efectivamente, existen en España otras razas porcinas autóctonas, diferenciadas entre sí por el paso de los siglos, el clima, los recursos y la cultura asociadas a cada una de las regiones de las que son originarias, pero que comparten una historia de lucha por la supervivencia.

Cochino Negro Canario, Porco Celta o Chato Murciano son nombres que apenas se conocen fuera de sus ámbitos territoriales, pero hasta los años 50 fueron mayoritarios y alimentaron a gallegos, murcianos y canarios durante siglos, y resultaron fundamentales en épocas de escasez gracias a su adaptación a las condiciones y recursos de sus zonas de cría.

Durante la segunda mitad del siglo pasado, el avance de la industrialización de la agricultura y la ganadería fue cambiando el panorama y el modelo productivo de nuestros campos, proliferando las explotaciones intensivas y sustituyendo las razas autóctonas por cruzamientos de capa blanca más eficientes en la producción de carne, y llevando a estas tres razas al borde de la extinción en la década de los 90.

Ya entrando en el siglo XXI, tomando conciencia de la necesidad de conservar no sólo la variabilidad genética sino también el patrimonio cultural de nuestros antepasados, diferentes iniciativas se pusieron en marcha para revertir la situación.

Con el empeño e incansable trabajo de ganaderos y técnicos entusiastas, unidos en Asociaciones de Criadores, y algún apoyo de las administraciones, los últimos 20 años han traído un resurgimiento de estas razas autóctonas que, apoyadas en la calidad de sus productos cárnicos, han ido ganando terreno y conquistando a restauradores y consumidores.

^{Plato con chato murciano. Foto: CACHAMUR.}

Las tres razas tienen ciertas similitudes en lo referente a la calidad de la carne. Se trata de animales rústicos, muy adaptados a las condiciones de la zona pero que no se han seleccionado para aumentar rendimientos cárnicos, por lo que engordan “a fuego lento” y con elevada tendencia a la acumulación de grasas insaturadas, que se infiltran con facilidad entre la musculatura proporcionando jugosidad y sabor a una carne muy tierna.

Por supuesto, a las diferencias genéticas de los animales se añaden los sistemas de cría y alimentación de cada región. Por ejemplo, la Asociación de criadores de la raza porcina Celta (ASOPORCEL) aprovecha hábilmente los recursos pastoriles de los campos gallegos infrautilizados para la alimentación de los cerdos (incluso con utilidades en la prevención de incendios) en sistemas semiextensivos y extensivos, y tienen entre sus productos más característicos el jamón de Porco Celta, así como diversos embutidos o productos frescos como chuletas, hamburguesa u otros elaborados como croquetas y patés.

^{Cocido elaborado con productos cárnicos de Porco Celta. Foto: ASOPORCEL}

En Murcia, una región de elevada producción industrial de porcino, la asociación CACHAMUR (Criadores Asociados de Chato Murciano) ha logrado superar con un gran trabajo de conservación genética la situación más precaria de las tres razas en cuanto a los censos de partida, ya que estaba muy cerca la desaparición total, y combinando sistemas de explotación semiintensivos con el aprovechamiento de subproductos agrícolas para alimentar a sus animales, obtienen, además de carne fresca que cada vez más es solicitada en carnicerías y restaurantes, distintos embutidos curados tradicionales de Chato Murciano entre los que destaca el jamón curado, de alta calidad y exclusividad, que van ganando relevancia dentro la industria cárnica murciana.

^{Jamón de chato murciano. Foto: CACHAMUR.}

Por su parte, en las Islas Canarias la Asociación de Criadores de Cochino Negro (ACCNC) combina una alimentación a base de piensos de cereales con subproductos de la agricultura local, sobre todo hortalizas, en sistemas de explotación semiintensivos al aire libre. Dado que no es tradicional de la zona la curación de embutidos (el calor y la humedad lo impedían antes de la existencia de secaderos artificiales), los productos de esta raza se consumen en fresco (tanto carne como embutidos frescos) en restaurantes y carnicerías, y además se pueden disfrutar algunas especialidades tradicionales como la pata asada, la carne fiesta y el chorizo “de perro” (chorizo untable) de Cochino Negro Canario, muy típicos en las islas.

^{Carne fresca y chicharrones de cochino negro. Fotos: ACCNC.}

Aunque las tres razas siguen catalogadas como “en peligro de extinción”, sus censos se mantienen estables y con tendencia al alza. Las tres Asociaciones siguen desarrollando diferentes trabajos para mejorar su situación, y en este sentido se han unido por primera vez en una ambiciosa iniciativa conjunta llamada Proyecto Bio4Trace “Biotecnología para la trazabilidad y selección genética en razas porcinas minoritarias españolas”, cofinanciado por la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Unión Europea.

Este vanguardista proyecto tiene como objetivo introducir nuevas tecnologías y conocimiento en la cría de las razas minoritarias españolas. Para ello se conformó un Grupo Operativo (GO), con directrices muy claras: dotar a las tres razas minoritarias de tecnología genética; dotar de sistemas de trazabilidad extrema que aseguren que los productos que se comercializan con el nombre de estas razas pertenezcan realmente a ellas; generar programas de cría y selección incluyendo caracteres productivos y de calidad de carne, así como seleccionar animales con mayor capacidad de adaptación a condiciones ambientales extremas de frío y calor; crear bases de datos dotándolas de nuevas tecnologías de blockchain e inteligencia artificial, favoreciendo finalmente el conocimiento por parte del consumidor final de la existencias de estas razas minoritarias y la singularidad de sus productos.

En el GO Bio4Trace participan junto a las Asociaciones de Criadores: ASOPORCEL (Asociación de criadores de la raza porcina Celta) CACHAMUR (Criadores asociados de Chato Murciano), y Asociación de Criadores de Cochino Negro (ACCNC); otras entidades como: la Fundación Terreo, Pyramis, Eypasa y otras empresas colaboradoras como: Medrar, Transmedia, la Universidad de Murcia y el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM). Conformando un consorcio multidisciplinar que aportarán conocimiento, tecnología y experiencia en los aspectos de análisis laboratorial, inteligencia artificial, trazabilidad asociada a blockchain y comunicación que garantiza el éxito del proyecto.

El patrimonio genético de nuestras razas autóctonas no es sólo un conjunto de cromosomas, nos habla de quiénes fuimos, de dónde venimos y nos permite vislumbrar a dónde podemos ir. Al disfrute para el paladar que logran estos productos se une el homenaje a nuestros ancestros y cultura, al buen uso de un territorio agroganadero en abandono y la diversificación de nuestra economía. En un país donde se come mejor que en ningún sitio, la pérdida de este legado nos haría, sin duda, más pobres.

 

Más información: Consorcio del Grupo Operativo BIO4TRACE

 

G.O. BIO4TRACE: Biotecnología para la trazabilidad y selección genética en las razas autóctonas minoritarias españolas

Este Grupo Operativo como organismo responsable del contenido ha sido beneficiario de una ayuda para la preparación y ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos supraautonómicos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI-Agri), en el marco del Plan Estratégico de la PAC de España (PEPAC); cofinanciadas al 80 % por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural FEADER y al 20 % por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. El montante total de la ayuda asciende a 599.261,75€ y el presupuesto del proyecto a 599.261,75€.