Estos son los embajadores de la alta charcutería italiana

El programa europeo “A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe”, presentado este mes de octubre en Madrid, nace de la unión de todos los organismos reguladores, que en Italia se denominan Consorcios, de los productos avalados por la campaña. Una unión imprescindible para contar con la cofinanciación de los fondos europeos.

El objetivo de este proyecto es valorizar y promocionar la charcutería italiana protegida y de calidad en los mercados de Bélgica y España. Los embajadores son cuatro productos únicos: Mortadella Bologna IGP, Zampone Módena IGP, Cotechino Módena IGP y Salamini italiani alla Cacciatora DOP.

Estas son las piezas culinarias de primer orden que además sirven de base para multitud de recetas:

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna IGP tiene una historia centenaria y se elabora usando técnicas únicas en el mundo. Es un embutido cocido, elaborado exclusivamente con carne de cerdo, de forma cilíndrica u ovalada, color rosado y aroma embriagador. Se elabora con carne de cerdo picada hasta obtener una textura muy fina. A la mezcla se le añade manteca de cerdo en cubitos, sal, pimienta y otras especias, según la receta de cada productor. La masa embutida se somete a una cocción prolongada en hornos de aire seco. Esta fase afina las características sensoriales del producto acabado. El aroma es inconfundible, ligeramente picante, mientras que el sabor es pleno y bien equilibrado, gracias a la presencia de la manteca de cerdo que endulza el sabor de la carne.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

La elaboración de los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP comienza con una cuidadosa selección de los cortes de carne más nobles, como la paletilla, que se pican con esmero, se mezclan y se aromatizan con especias como sal, pimienta y ajo. A continuación, se embute, se ata con el típico filze y se deja estacionar. Este método de elaboración garantiza un producto de excelente calidad, caracterizado por un aroma delicado, un sabor dulce y un intenso color rubí.

Zampone Modena IGP y Cotechino Modena IGP
 
Estos dos productos, que siguen preparándose según la receta tradicional de 1511, se comercializan hoy principalmente precocinados, embolsados y esterilizados para una preparación más práctica y rápida. El Zampone Modena IGP se obtiene a partir de carne de cerdo hábilmente seleccionada y combinada a la corteza. La carne picada puede aromatizarse delicadamente con pimienta, nuez moscada, canela, clavo de olor y vino. La mezcla así obtenida se embute en una tripa natural, representada por la corteza de la pata delantera del cerdo, atada en el extremo superior, como manda la tradición. El Cotechino Modena IGP se elabora con las partes nobles del cerdo y la corteza. La carne se pica y se aromatiza delicadamente con especias y hierbas (clavo de olor, pimienta, nuez moscada, canela y vino) y después se embute en tripas.

Solos o como base para mil y una recetas

Durante la presentación de la campaña, María Sánchez, directora general de Carnimad, entidad perteneciente a la Confederación Española de Detallistas de la Carne, aseguró: “Las DOPs y las IGPs cárnicas tienen las máximas garantías que nos puede ofrecer nuestro modelo de producción europeo. Apostar por los Embajadores de la alta charcutería italiana, que estamos conociendo hoy, supone un complemento excelente para la oferta española”.

Por otro lado, estos productos son la base de mil y una recetas. En este sentido, Leticia Mingo, directora y co-propietaria de Nativa, catering homologado Le Clab, explicó: “Para los profesionales de la cocina, contar con un sello como la Denominación de Origen Protegida o la Indicación Geográfica Protegida supone un plus de confianza a la hora de apostar por un producto. Europa es una de las mejores despensas del mundo, nuestros alimentos son de diez. Pero cuando hablamos de lo mejor de lo mejor, hablamos de cosas que nos dejan con la boca abierta y la nariz expectante. Estos cuatro embajadores de la charcutería italiana son una maravilla en sí mismos. Nos han permitido hacer unos platos con una intensidad de sabores increíble. Desde algo tan sencillo como un tartar o un carpacho, a cosas más elaboradas, como unas croquetas o un risotto… Para la restauración son unos comodines. Porque tienen una vida útil muy larga, ocupan poco espacio en la cocina y te pueden servir para plantear desde tapas hasta un postre”.