Los cuatro mandamientos de la cocina tradicional vasca

Desde Basqvium, a través del diseño de proyectos gastronómicos alrededor del mundo, lo que más les gusta es fijarse en cómo sus visitantes definen la gastronomía vasca, y entre sus favoritas está la de la periodista Susan Long, que nombró al País Vasco como “la tierra de los festines sin fin”, describiendo un viaje por el País Vasco como “un viaje fundamental que todos los amantes de la cocina deben hacer al menos una vez en su vida: un viaje de excesos, espectáculo y superlativos. Se come y se come, luego se come un poco más, para aprender a comer”.

Esta tierra, reconocida internacionalmente por su cocina de vanguardia, no se entendería sin tener en consideración su cultura gastronómica que hunde sus raíces en las tradiciones ancestrales de este pueblo rural y marinero.Y una de las mejores maneras de comprobarlo hoy en día es realizar un viaje de aprendizaje por alguna de las experiencias más tradicionales, entre las que no podrían faltar:

Las Parrillas de Pescado

El mar Cantábrico ha sido siempre generoso y los avezados pescadores vascos han sabido extraer a lo largo de los siglos los mejores pescados y mariscos de temporada. Cuando hablamos de parrilla y pescado, la mente inmediatamente se traslada al País Vasco; ya que en una tierra donde abundaba el hierro y el fuego, este ha sido el método más tradicional de disfrutar del género fresco recién descargado en los puertos. Este binomio, popular en los asadores de Euskadi, ha puesto así en el mapa a hosteleros y restauradores que han hecho del fuego y el metal su forma de vida. Desde las parrillas de Orio donde los pescados se cocinan directamente sobre finas varillas tubulares o las besugueras, que es el estilo de Getaria, se ha evolucionado hasta la perfección de las brasas del aclamado Restaurante Elkano, artífices del primer pescado plano con piel y entero que se hizo a la brasa. Y las vanguardistas parrillas con poleas y recipientes metálicos con los que el genio Víctor Arginzoniz doma cualquier producto a la brasa desde su Asador Etxebarri, reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo.

Sidrerías

La primera referencia histórica de la Sagardoa (Sidra en euskera, que literalmente significa vino de manzana), data de hace más de 1.000 años en los alrededores de San Sebastián, siendo así empleada a lo largo de los siglos como bebida en las grandes expediciones navales, debido a que se conservaba mejor que el agua. Hoy en día esta zona, conocida como Sagardoaren Lurraldea, aún alberga la mayoría de las sidrerías del País Vasco, donde se puede degustar la sidra directamente de las gigantescas kupelas o barricas de roble, siguiendo el tradicional rito del “txotx”, por el que el encargado de la bodega abre una de las kupelas y los comensales se levantan de la mesa para llenar su vaso. El menú típico consta de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes o rojos, chuletón a la parrilla y queso Idiazabal con membrillo y nueces de postre. En las sidrerías más tradicionales, se mantiene aún la costumbre de comer de pie.

Sociedades Gastronómicas

Uno de los lugares más especiales relacionados con la Gastronomía Vasca. Estos reductos privados históricamente masculinos, representan un fenómeno único y mantienen muy vivo el apego a las tradiciones culinarias locales. Aquí, los socios, entre los que se incluyen alguno de los chef más reconocidos, son los que se encargan de todo: realizar la compra (o cazar, pescar, recolectar…), cocinar, y mantener la sociedad. Un lugar para compartir el tiempo de ocio con amigos y familiares; donde expresarse gastronómicamente en ese ‘altar’ en el que se convierte la cocina de cualquier “txoko” que se precie; y donde degustar recetas tradicionales como el bacalao al pil-pil o las kokotxas de merluza.

Pintxos

Posiblemente la expresión culinaria más reconocida en el País Vasco, la cocina en miniatura elevada a categoría de arte, formando así coloridas barras en los bares. Cuenta la leyenda que los pintxos surgieron en los años 30 en San Sebastián, más concretamente en el bar La Espiga, un establecimiento aún abierto en pleno centro de la ciudad. Surgieron como una forma de reclamo gracias a la cual se conseguía que los paseantes entraran al bar, porque ofrecían variados y suculentos aperitivos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles. Actualmente, la elaboración de Pintxos se ha convertido prácticamente en un arte. Nuevos sabores, texturas, olores, colores… Al igual que el pintor, el músico o el escultor, el cocinero juega con las armas que tiene a su disposición para crear la obra perfecta. Y la mejor manera de apreciarlo es apuntarse a un show cooking para aprender los secretos de su preparación, como los que el Chef Paul Ibarra organiza en su Restaurante Los Fueros, que cuenta con la licencia de bar más antigua de Bilbao y el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin.

Cuatro atractivas propuestas, entre las muchas que se pueden experimentar en el País Vasco, que ayudan a entender la importancia de la gastronomía en la cultura vasca.