Todo sobre el maridaje: queso y vino

¿Existe algo mejor que tomarse un buen vino o un buen queso? Sí, tomarlos acompañados. Por ello, hemos hablado con el sommelier y frommelier Javier Campo, el cual nos ha resuelto todas nuestras dudas sobre el maridaje.

¿Qué es el maridaje?

El maridaje es la acción de combinar una comida y una bebida entre sí, creando una relación que metafóricamente podemos calificar de "matrimonio". De ahí es de donde proviene el nombre "maridaje".

¿Cuáles son las reglas del maridaje?

"El maridaje puede ser por afinidad en sabores y aromas, pero también por contraste. A estas dos categorías añadiría una tercera: el pacto de no agresión, en el que la bebida no agrede a la comida y viceversa. Por último, debo decir que existe una cuarta premisa, que es que no existen reglas", asegura el experto.

¿Es fácil hacer un maridaje?

Al contrario. Javier Campo desvela que es algo muy complicado: "No se tienen en cuenta muchos parámetros como las guarniciones, las salsas, las texturas, las temperaturas… Es mucho más difícil de lo que muchos publican con sus infografías del blanco para el pescado y el tinto para la carne. Esto va mucho más allá. Requiere muchos conocimientos en bebidas y en gastronomía".

¿Y el maridaje entre quesos y vinos?

Pues tampoco es fácil. Tal y como señala el sommelier y frommelier, "partimos ya de la base de que la gente suele tomar queso con vino tinto, cuando los quesos funcionan mucho mejor con los blancos: como históricamente se vinculó así, se sigue haciendo mal, aunque no en todos los casos, afortunadamente. El vínculo viene de la Edad Media, época en la que los alimentos básicos eran tres: el pan, el queso y el vino (que hasta no hace mucho estaba considerado un alimento). Los tres coinciden en sus procesos de elaboración, en los que está presente la fermentación y su acción sobre la materia prima".

En general, el queso es un alimento predominantemente proteico y graso, por lo que la acidez y la parte más afrutada de los vinos, así como su tanicidad en algunos casos, logran primero un equilibrio en el paladar que permite una mayor apreciación y asimilación de este.

Posteriormente, ya en una fase de retrogusto, logra una explosión de sabores que amplía el espectro gustativo de toda la experiencia, ya que el vino revela notas del queso, y viceversa, que por sí solos no muestran.

El experto añade que una pauta para seguir es asociar quesos de maduración corta con vinos más jóvenes y, por ende, quesos con más curación y tiempo acompañarlos con vinos con crianzas largas. "Pero cada queso tiene una bebida (o varias) y no siempre lo que va bien con un primer queso va bien con el último, si es que jugamos a las tablas de intensidades", advierte Campo.

"Factores como la leche, la maduración, la corteza, los penicilium implicados… todo tiene afectación en el maridaje", concluye.