VIII Congreso Anual Hostelería Madrid

En el marco de HIP – Horeca Professional Expo, que se celebra del 16 al 18 de febrero en IFEMA Madrid, Hostelería Madrid reunió, el lunes 16 de febrero, a profesionales, instituciones y referentes del sector en el Main Auditorium para analizar el momento de la hostelería madrileña, sus retos a futuro y las amenazas que se ciernen sobre los empresarios, que marcarán su competitividad a corto y medio plazo. 

La jornada arrancó con una apertura institucional a cargo del alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, y un diagnóstico de contexto a cargo del presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio. Le siguieron dos mesas redondas centradas en emprendimiento global y en gestión y talento, dos ejes que, según señaló a lo largo del Congreso la presentadora del acto y directora de Desarrollo de Hostelería Madrid, Patricia Mota, resultan decisivos para sostener el crecimiento del sector y asentar las bases de futuro que garanticen la viabilidad real para las pymes.

Definido como un espacio de trabajo orientado a la realidad de las empresas, el Congreso Anual de Hostelería Madrid busca escuchar al sector, identificar necesidades y convertirlas en prioridades de acción para la asociación. Tras agradecer el apoyo institucional, el acompañamiento de partners y el trabajo del equipo organizador, la directora de Desarrollo destacó que el objetivo principal de esta edición es “poner luz” sobre los retos inmediatos. “El Congreso se diseña desde la escucha diaria a los hosteleros, de sus necesidades reales y no debates teóricos”. Bajo la premisa de que “la hostelería de Madrid se construye desde las empresas”, nuestro sector se posiciona como un motor que avanza con quienes arriesgan e innovan.

El Congreso contó también con la presencia del viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte, Luis Martín, que recibió una placa de Hostelería Madrid en agradecimiento a la colaboración público-privada entre ambas entidades; distintivo que fue entregado también al alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida, en reconocimiento al apoyo del consistorio al sector y a las empresas madrileñas.  

Por su parte, el alcalde de Madrid subrayó el papel de la hostelería como seña de identidad de la ciudad y como un sector que encarna creatividad, esfuerzo y capacidad de reinvención. Reivindicó la necesidad de seguir avanzando sin caer en la autocomplacencia y ratificó el compromiso del Ayuntamiento con el sector, citando líneas de apoyo vinculadas a talento, relevo generacional, tecnología y atracción de públicos. “La hostelería es un activo de reputación y vitalidad urbana para Madrid. La autocomplacencia es el enemigo: el objetivo es “ser cada vez mejores”. Almeida destacó también el “compromiso en la colaboración público-privada para acompañar al sector en sus retos con las prioridades compartidas: talento, relevo generacional, nuevas tecnologías y nuevos públicos”.

¿Qué está pasando en Madrid?

El presidente de la asociación, José Antonio Aparicio, presentó una fotografía dual: por un lado, el buen momento turístico y gastronómico de Madrid, impulsado por la acertada estrategia turística que ha situado nuestra hostelería en el mapa internacional y, por otro, la realidad de un tejido empresarial formado mayoritariamente por pymes, que necesita que esa fortaleza macro se traduzca en rentabilidad para poder sostener inversión, empleo y calidad de servicio.

El presidente advirtió de las presiones principales sobre las cuentas de resultados: el incremento de costes laborales, el absentismo por incapacidad temporal y el alza de la presión fiscal y del gasto de aprovisionamiento, suministros y servicios, factores que condicionan decisiones de inversión e incluso llevan a algunos negocios a reducir capacidad por falta de personal. “Madrid vive un ciclo positivo, pero el reto es trasladar el “cuadro macro” a la cuenta de resultados de las pymes”. Además, puso el foco en las “tensiones que impactan en viabilidad: costes y absentismo disparados”, matizando que “la rentabilidad en la pyme es el sueldo del autónomo y la base de la continuidad del negocio”, y finalmente destacó la “necesidad de un marco normativo y políticas ajustadas a la dimensión real del sector y a sus particularidades”.

Anuncio del Plan Estratégico 2026–2029

La directora de Desarrollo intervino justo antes de dar paso a las mesas redondas para anunciar que próximamente la asociación presentará su Plan Estratégico 2026–2029 (el próximo 9 de marzo), abierto a toda la cadena Horeca. Con la hoja de ruta marcada sobre dos pilares defensa sectorial y servicios, el Plan Estratégico 2026–2029 marcará las prioridades y las acciones para fortalecer la competitividad del sector y de nuestras pymes. “La excelencia no se improvisa: se entrena “cada día”, no solo cuando llega un gran cliente”, asegura Patricia Mota, que concluyó que la hostelería es experiencia pero, sobre todo, trato: un sector “de personas para personas”.

Mesa 1 – Emprendimiento global: proyectos que eligen Madrid

La mesa reunió a cuatro proyectos con perfiles diversos (apertura/recuperación de espacios emblemáticos, grandes desarrollos, grupos internacionales y propuestas gastronómicas de origen extranjero) para reflexionar sobre por qué Madrid es hoy un destino de inversión y creatividad.

En ella, Nino Kiltava (Nunuka, Persimmon's y Kiera), David García (Grupo Rubaiyat), María Estades (Grupo El Enfriador y Playa de Madrid 1932) y Coke Riera (Los Gabrieles), compartieron aprendizajes sobre la complejidad de la puesta en marcha de un nuevo proyecto, especialmente en entornos protegidos, y la importancia de mantener la autenticidad y una propuesta sólida para sostener el crecimiento. Algunos de los aprendizajes aportados en la mesa fueron:

• Madrid atrae emprendimiento por su dinamismo y apertura a conceptos globales.

• Principal freno: tramitación, licencias y coordinación administrativa, con impacto directo en plazos y costes.

• Emprender exige resiliencia: proyectos con inversión, tiempo y capacidad de adaptación.

• Diferenciación sostenible: autenticidad, identidad de marca y propuesta integral (producto, espacio y experiencia).

Mesa 2 – Gestión y talento: la gran batalla del presente y del futuro

La segunda mesa, integrada por Iván Morales (Grupo Arzábal), Marco Brocani (Ugo Chan*), Óscar Carrión (Gastrouni) y Eduardo Serrano (ESMA Consulting), abordó la brecha entre formación y realidad operativa, la necesidad de profesionalizar la gestión y el desafío de atraer y desarrollar talento en un sector que ha cambiado aceleradamente en los últimos años.

Se insistió en que la gestión es la palanca que permite compatibilizar rentabilidad, conciliación y calidad, y se introdujo una idea poco habitual pero estratégica: la formación no solo compete a trabajadores y empresarios, sino también al comensal, cuyas expectativas condicionan el negocio. Los ponentes reseñaron que “el sector va muy deprisa y la formación (especialmente planes de estudio) no siempre lo acompaña”. Esta formación “debe establecerse a tres niveles: empresariado, trabajadores y comensal” y “la gestión eficiente es el diferencial: ajustar capacidad, ordenar la operación y decidir con datos”. La mesa concluyó que fomentar el talento y la sala pasa por tener una “cultura de equipo, mandos intermedios comprometidos, formación continua y un entorno que haga la profesión más atractiva”.

Cierre inspiracional – Toni Nadal: cultura del esfuerzo y excelencia aplicada a la hostelería

En la intervención de cierre del Congreso, Toni Nadal trasladó una mirada centrada en la motivación personal, la cultura del trabajo y la importancia de la actitud como factor diferencial. Su aportación puso el foco en que los resultados no son fruto de momentos puntuales, sino de la constancia, el aprendizaje y la capacidad de mejorar cada día, especialmente en un sector donde el servicio depende de las personas.

Según Nadal, “la excelencia no es un pico puntual, es un hábito que se construye en lo cotidiano”, además, “el trabajo dignifica y genera orgullo profesional; la cultura del esfuerzo es una ventaja competitiva. El entrenador de tenis y hostelero mallorquín aseguró también que “la actitud y el compromiso es lo que marca la diferencia es cómo se afronta el día a día, incluso en contextos exigentes, y la mejora continua consiste en aprender, corregir y volver a intentarlo forma parte del camino hacia el éxito”. Con el foco en cuidar el detalle, Toni Nadal concluyó que ”el valor del servicio está en la suma de pequeñas acciones repetidas con calidad”, y que “para asegurar altos niveles de calidad y rendimiento profesional hace falta método, orden y equipo”, ideas y actitudes fácilmente aplicables a la gestión de negocios hosteleros “en los que queremos hacer disfrutar a la gente que nos visita”.