Iván Plademunt, chef del restaurante Plademunt, gana el concurso de La mejor ensaladilla de Madrid

Iván Plademunt, de Plademunt – El Restaurante Imaginario, ha sido el ganador del Concurso de La mejor ensaladilla de Madrid 2024 organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), que se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

La ensaladilla del restaurante Plademunt, ubicado en el municipio de Alcalá de Henares, concretamente en la calle Francisco Díaz, 1, está elaborada con productos con sello de Madrid Calidad como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de oliva Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna. Además, de kilómetro cero utiliza en la receta para dar un toque más dulzón las zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares. “La mahonesa la emulsionamos mitad con el aceite de oliva madrileño y mitad con el aceite de la conserva de la ventresca que también embotamos en el restaurante”. Su ensaladilla clásica en el emplatado se convierte en un juego divertido para elegir nuestras preferencias con flores de ajo para los amantes del ali oli, piparras para los amantes de la acidez y se corona con la ventresca de atún. El broche de oro al plato llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente muy finita a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón.

El segundo puesto ha recaído en Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, su receta destaca por asar la patata ibicenca y el especial sabor de la mahonesa emulsionada que potencia con el líquido de los encurtidos y las piparras y unas anchoas. Se emplata colocando por encima encurtidos picados y emulsión de piparra.

El Doble de Lucero, de la calle Higueras, 53, con Carlos Granados ‘Brutus’, como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una ensaladilla clásica que como toque especial incluye el jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mahonesa.

Veinticinco establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como: María Alexandra Baja del Hotel Rafael Atocha; Philip Parajan de Le Qualitè Tasca, Xavi Gaspà de Taberna Miguelín; Paula Beer de Nude Cake; Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu; Yolanda Rebollo de The Westin Palace; Pablo Morales de Gozar y Asier Hita de Origen.

Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, ha asegurado que “potenciar una tapa tan castiza y especial para los madrileños como la ensaladilla acompañada del esfuerzo por reinventarse y mejorar la receta clásica por los cocineros es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, ponemos en valor el producto de proximidad y esfuerzo de los productores de la región con la obligatoriedad en las bases de elaborar la receta con productos con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado”. Y añade: “Hay tantas versiones diferentes de esta receta que bien merece la pena recorrer nuestra comunidad y emprender una ruta para probar las diferentes propuestas que hoy hemos catado en el concurso y no únicamente la ganadora”.

Diversas personalidades del ámbito gastronómico amantes de la ensaladilla o firmes ejemplos de calidad con este producto en sus cartas han formado el jurado como el chef Mario Sandoval, de Coque; el chef Aurelio Morales; la jefa de cocina de El Invernadero, Diana Díaz; Iván Muñoz de Chirón y la ganadora del Certamen de Gastronomía de Madrid, Ana Lázaro.

Las versiones del origen de la Ensaladilla Rusa

Cada 14 de noviembre se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, una receta que se ha convertido en un imprescindible de nuestras mesas y barras. Pero este plato tiene historia y varias versiones sobre su origen.

Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, ya que fue el día del fallecimiento del cocinero belga de origen francés Lucien Olivier en 1883, que se ganó la popularidad en Rusia debido a la receta de esta ensalada. En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Así su carta se basaba en alta gastronomía francesa, pero, de todos sus platos el que de verdad levantaba pasiones sobre el resto ante la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.

Aunque con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.

Los historiadores también tienen otra versión puesto que descubrieron que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario 'The modern cook' del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.

En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. Este plato mundialmente conocido se sirve como una de las tapas más famosas a la hora del aperitivo en nuestro país, como plato principal en la cocina de EEUU y en Rusia es muy típico en las mesas de las familias en la víspera de año nuevo.