Cerveza bailandera, "La economía social empieza por economía."

En una nave del polígono de Bustarviejo, cuatro socias fabrican 4.500 litros de cerveza ecológica al mes y se niegan a crecer. El delegado de la ONCE en Madrid, que defendió su candidatura al Premio Madrid Alimenta de Impacto Social, fue a conocer la fábrica de cerca. La visita acabó en una conversación incómoda sobre lo que cuesta que la economía social sea, antes que nada, economía.

La pastilla de lúpulo prensado pasa de mano en mano en una nave del polígono de Bustarviejo. Carmen Carmen  avisa antes de soltarla: se puede oler, se puede romper un poco entre los dedos, pero no se prueba. “Está amarguísima”.

Carmen asiente como quien ha oído eso otras veces. “Cuando lo sacas de la bolsa, que viene al vacío, está fresco, huele a mango, a maracuyá. Y cuando lo dejas así al aire, se oxide”. El término que usa el oficio, añade, es calcetín sucio. Y huele exactamente a eso.

Quien tiene la flor en la mano es Luis Natalio Royo, delegación de la ONCE en Madrid. Unos meses antes, en la Real Casa de Correos, había entregado a esta cooperativa el Premio Madrid Alimenta 2025 en la categoría de Impacto Social. Ahora ha subido a la sierra a ver qué hay detrás del nombre que defendió ante el jurado.

Lo que hay son once años, cuatro socias y una nave que no llega a fábrica grande.

Ninguna era cervecera

Bailandera se constituyó en 2015 como cooperativa de trabajo asociativo. No la fundó ningún maestro cervecero. “Ninguna somos ingenieras químicas, ni somos de Bustarviejo, ni tenemos formación específica de esto a nivel universitario”, resume Carmen. El reparto de oficios de origen es el de cualquier promoción universitaria de Madrid: una arquitecta, una productora audiovisual, una periodista y una psicóloga. Ella es la psicóloga.

El arranque no fue una vocación cervecera, sino un problema de horarios. Las cuatro ya vivían en la zona, y bajar a Madrid a trabajar cada día les estaba comiendo la vida. “Era una pérdida de calidad de vida tremenda”. Dos de ellas tuvieron hijos casi seguidos, y lo que era un deseo se volvió aritmética imposible. “Entonces era: o nos vamos a Madrid y abortamos el plan de vivir en la montaña, o nos inventamos algo”.

Se inventaron algo a partir de lo único que ya sabían hacer en casa: elaborar cerveza. Hoy son nueve trabajadoras entre la fábrica y los establecimientos de hostelería. Todas las socias son mujeres.

El nombre viene del monte. Hay una travesía clásica de la Sierra de Madrid, la Cuerda Larga, que se hace a pie desde Navacerrada hasta la Morcuera. La última loma antes de llegar a la Najarra se llama Loma de los Bailanderos. Como las socias eran todas mujeres, bailanderas. El pájaro de la etiqueta tiene un origen más prosaico: era uno de los varios elementos gráficos que ellas mismas dibujaron, y se fue quedando. “Cada vez más icónico, y nos lo hemos quedado de logotipo prácticamente”. Es un gorrión, aunque buena parte de sus clientes está convencida de que son golondrinas.

Contra el sabor de todas partes

La filosofía de producto la explica Carmen  sin florituras y con una queja de consumidora. “Huyendo de la homogeneización absoluta de todo. Siempre tomas la misma cerveza, siempre tomas el mismo café, todo sabe igual, da igual en qué lugar del mundo estés”.

De ahí salen los siete fijos de la casa y las ediciones que se cruzan por el camino: boletus, yemas de pino, flor de almendro, hibisco, saúco. La ventaja de ser pequeñas, dicen en la cooperativa, son los fermentadores de 400 litros, que permiten hacer una receta para un cliente sin hipotecar la producción de un trimestre. Producen en torno a 4.500 litros al mes, sin filtrar, sin pasteurizar y con carbonatación natural.

Las maltas ecológicas nunca estuvieron en discusión. “Solo faltaría que vayamos a hacer cerveza que pueda contener algo que nos haga daño”, zanja. En la nave hay un saco abierto de malta negra que usan como muestra para las visitas. Tostada, sabe a pan quemado en el buen sentido. Un puñado más o menos en la olla de cocción es la diferencia entre una cerveza con algo de color y una negra de verdad.

La decisión de no crecer

En el sector agroalimentario la pregunta por la ampliación se hace por inercia. Aquí la respuesta es no, y está razonada.

“¿Qué sería ampliar? Irnos a otro pueblo, a poner una gran fábrica. Entonces perdemos el objetivo inicial, que era que este proyecto nos mantenga aquí, nos dé un trabajo bonito de hacer y que habitemos este lugar”. Carmen no lo plantea como un principio inamovible, y deja la puerta entornada: “Podemos cambiar de criterio, evidentemente. Pero no estamos ahora mismo en eso”.

Lo que sí admite es la exposición. “Al ser tan pequeñas, siempre estamos en una franja de fragilidad muy estrecha”. Y el contexto no ha ayudado: “Han sido once años muy moviditos para la industria de la cerveza”. La frase se queda corta. La artesana española encadenó el golpe de la hostelería cerrada, la subida de costes de materia prima y envase, y una criba de marcas que parecían asentadas.

La cooperativa sobrevive con una cartera de clientes que se explica sola: restauración y tiendas especializadas en producto local, ecológico y gourmet. Es el canal natural de una cerveza sin filtrar que no compite por precio ni puede competir por volumen. La certificación ecológica la resuelven por la vía participativa, basada en la transparencia y en que cualquiera pueda entrar a ver la nave, que es también la razón por la que una visita acaba con una flor de lúpulo en la mano.

La geografía comercial tiene dos piernas. Una es la sierra, donde Bailandera es fuerte por una razón poco glamurosa: la distribución falla. “Hay muchos restaurantes en pueblos muy arriba que no están muy bien suministrados en general. Para nosotras no es difícil ir a repartir a Navarredonda, que está en el valle de al lado”. La otra pierna es la capital, que se lleva alrededor del 70 % de las ventas del último año. La explicación de Carmen es de una franqueza que agradece cualquiera que haya leído un plan de marketing: “Porque hay cinco millones de personas”.

El resto del negocio lo completan dos barras. Una es su propio bar en la Plaza del Pueblo de Bustarviejo, con programación cultural propia, para que el municipio “no sea solo un dormitorio”. La otra es la cafetería del Centro de Humanidades de La Cabrera. En las dos hay cerveza Bailandera, como es lógico.

“La economía social empieza por economía”

La conversación se tuerce hacia lo serio cuando sale la palabra cooperativa. Carmen  la define por lo que no hace: “Es un tipo de empresa cuyo principal objetivo no es repartir dividendos, sino generar puestos de trabajo y mejorar sus condiciones”. De ahí la manía de internalizarlo todo. Hacen su propia distribución. Diseñan sus propias etiquetas. “Nos quedamos con esos puestos de trabajo para seguir dando empleo en esta zona, que es complicada”.

Royo escucha esa parte en terreno conocido. El Grupo Social ONCE es el primer empleador del mundo de personas con discapacidad y el tercer empleador no público de España. “Nosotros, en Ilunion, mantenemos y demostramos que la economía social va con las rentables”, dice. “Y hay que demostrarlo, porque evidentemente una empresa también es para ganar un dinero”.

Carmen recoge el guante con una frase que podría colgarse en la pared de bastantes proyectos del ramo: “Vemos mucho ese error. La economía social empieza por economía. Si no se mantiene en pie, es simplemente un bonito simulacro”. No se puede dar la espalda a la viabilidad, insiste, o el asunto se queda en espectáculo.

Es el punto donde una fábrica de nueve trabajadoras y un grupo empresarial de miles se reconocen en el mismo problema. “En la ONCE tenemos que demostrar todos los días que es viable”, dice Royo. “Y que las personas con discapacidad pueden trabajar y ser viables”.

La coincidencia no es solo retórica. Bailandera ha trabajado con APAFAM, una entidad de la zona que emplea a personas con discapacidad intelectual, que envió grupos a etiquetar. “Nos descarga de una tarea que nos gusta, pero son muchas horas de poca productividad”, explica Carmen . “Y a ellos les venía fenomenal: venir, hacer su tarea, completar sus objetivos”. La colaboración está parada por la dificultad de encajar calendarios. “Estaba muy bien, a ver si la retomamos”.

El punto ciego de la etiqueta

Y entonces aparece la pregunta que deja a la cooperativa sin respuesta: ¿han pensado en hacer sus cervezas accesibles para personas ciegas?

La contestación es honesta hasta lo incómodo. “Lo hemos hablado algunas veces, y ahí nos falta un poco de orientación, porque ni siquiera sabemos qué tendríamos que hacer ni cuánto podría suponer de sobrecoste”. No saben si hace falta una imprenta especializada o si se puede resolver en cualquiera. “Estamos muy despistadas”.

Es un diagnóstico que se puede extrapolar a buena parte del pequeño productor español: la accesibilidad del etiquetado no se descarta por decisión, se descarta por desconocimiento. Nadie ha hecho el presupuesto porque nadie sabe a quién pedírselo.

Royo ofreció allí mismo asesoramiento de la ONCE. Carmen  aceptó en el acto, con una condición que suena a manera de trabajar: valorarlo hasta el final. “Si no se puede hacer, pues no se puede hacer. Pero al menos valorarlo”.

Apostar por lo pequeño

Queda por explicar por qué un premio que reparte reconocimientos a Mahou San Miguel, Viena Capellanes o el Canal de Isabel II se fija en una cooperativa de nueve personas de un pueblo de menos de 2.500 habitantes.

Royo lo cuenta sin adornos. Para la ONCE, esta es la segunda edición como parte de los Premios Madrid Alimenta, y la instrucción que se dio a sí mismo fue mirar hacia abajo. “Para mí es más sencillo apostar por lo grande, porque es más visible, luce más. Pero yo no busco visibilidad”. Cuando salió el nombre de Bailandera, reconoce, su primera reacción fue de perplejidad: quiénes son estas chicas. Después vino el análisis, y ahí aparecieron los rasgos compartidos con su propia casa. Innovación. Viabilidad. Impacto social. “Invertir donde nadie invierte”, resume. “Y no invierte nadie porque no es fácil sacar adelante una economía”.

Carmen devuelve el argumento al terreno práctico, que es donde ella se mueve: casi siempre hay una manera de hacer las cosas, y casi nunca es la habitual. Vale para el etiquetado en braille, para encajar los turnos de un centro especial de empleo con los de una fábrica de nueve personas y para sostener una cooperativa a más de mil metros de altitud. “Eso no quiere decir que no se pueda. Quiere decir que hay que pensar otra cosa”.

La visita termina donde terminan estas cosas, con una promesa de volver al pueblo a tomar algo y de conocer el jardín. Antes, la malta negra ha pasado de mano en mano igual que el lúpulo. Esta sí se prueba.