Rafael Gómez , "Un mar de olivos a las puertas de la Gran Vía: “Madrid también es campo” la DOP Aceite de Madrid escala la montaña de la calidad"

Rafael Gómez Toba es el presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite de Madrid.

Con apenas unas campañas a sus espaldas, la DOP Aceite de Madrid suma 14 almazaras, premios internacionales encadenados y una paradoja que la define: mientras el olivar retrocede en otras zonas de España, en la Comunidad de Madrid se planta más cada año. Hablamos con uno de sus impulsores en pleno olivar, con la sierra y las torres del horizonte madrileño como telón de fondo.

Hay entrevistas que se hacen entre cuatro paredes, con un café tibio de por medio y una grabadora que avanza con desgana. Y luego están las que ocurren donde realmente importan. A la derecha, un mar verde plata que se extiende hasta donde alcanza la vista. A la izquierda, la silueta de la capital recortada contra la sierra: las cuatro torres, la urbe, el hormigón. Dos paisajes opuestos en el mismo plano. «Es algo único en el mundo», resume Rafael Gómez Presidente der la DOP de Aceite de Madrid. Y, por una vez, la frase no suena a eslogan.

El proyecto que apenas empieza a soltar amarras pero que ya navega con velocidad de crucero. La conversación arranca con un reconocimiento sincero: poner en marcha una DOP no es plantar una bandera y esperar a que el viento la mueva. Es, sobre todo, una cuestión de fe.

Tienes que creértelo

“Cuando empiezas un proyecto nuevo, ilusionante, lo más difícil es que las almazaras participantes y, sobre todo, los agricultores se lo crean”, explica. “Tener una denominación de origen es algo que te distingue. Es un título. Y ese título lleva un apellido detrás: Madrid. Tienes que creértelo y saber que lo que estás haciendo es una inversión de futuro.”

Futuro se repite varias veces a lo largo de la charla. Porque la DOP Aceite de Madrid no nació para competir en volumen ni para inundar lineales. Nació con la ambición de ponerse, desde el primer día, a la altura de denominaciones de origen oleícolas mucho más veteranas. “Hemos empezado saltando un listón muy alto. Hemos decidido empezar fuerte e intentar ponernos a la altura de otras denominaciones de origen de España que tienen más recorrido… pero les falta el nombre que tenemos nosotros.”

Y ese nombre, claro, es lo que abre puertas y, paradójicamente, también lo que las cierra. Porque, como reconoce, “cuando dices Aceite de Madrid, la gente identifica Madrid con urbe, con hormigón, con asfalto”. La labor pedagógica, en ese sentido, es titánica: explicar al consumidor —al madrileño primero, al resto del mundo después— que detrás de la M-30 y la Castellana hay un territorio agrícola vivo, productivo y con personalidad propia.

La paradoja madrileña: más olivar donde otros lo abandonan

Los datos del sector cuentan una historia complicada. En buena parte de España, el olivar pierde superficie. Las campañas se encarecen, los márgenes se estrechan, los agricultores envejecen sin relevo generacional. Madrid, sin embargo, va a contracorriente. “En otros territorios de España se está disminuyendo el cultivo y resulta que en Madrid lo estamos ampliando”, “Es una paradoja, sí. Pero el olivar es un cultivo muy agradecido. La gente se ha dado cuenta de que, con una inversión inferior a la de los cereales, está obteniendo un mayor rendimiento.”

A la cuenta económica se suma una cuenta medioambiental cada vez más decisiva. El olivar es, frente al cereal, un cultivo de baja huella de carbono. Menos pases de maquinaria, menos combustible, menos emisiones. “El cereal lleva una serie de labores que implican mucho movimiento de maquinaria, mucha contaminación. El olivar no es así. Un año con otro, te deja un rendimiento más que aceptable. Hoy, donde los márgenes son tan escasos, la aceituna todavía es un cultivo que te permite vivir.”

La conclusión es tan sencilla como contundente: en un sector donde la rentabilidad agraria se ha convertido en un ejercicio de equilibrismo, el olivar madrileño está convenciendo por la vía rápida —la económica— y por la lenta —la ambiental—.

Cornicabra, castellana y manzanilla: la firma de un territorio

¿Y qué se está produciendo exactamente bajo el paraguas de la DOP? Tres variedades concentran el corazón de la denominación: cornicabra, castellana y manzanilla, con la gordal asomando como apuesta de excepción. «Hay gente que dice que la gordal no te da rendimiento. Vale, no te da rendimiento. Pero te da un aceite de excepcional calidad», defiende.

El calendario marca el ritmo. A finales de octubre arranca la recolección temprana, la que alimenta a la DOP. Aceitunas verdes, todavía firmes, con menor rendimiento graso pero con perfiles aromáticos vibrantes. Más adelante, ya en plena campaña, llega la aceituna destinada a producción común. «El tema de la denominación de origen implica un gasto añadido en la recolección, pero netamente se puede demostrar que ese gasto se cubre de una manera valiosa, sin problema.»

Esa doble velocidad —recolección temprana para alta gama, recolección ordinaria para producto industrial— es la fórmula que permite a las explotaciones convivir con la exigencia de la DOP sin renunciar a su sostenibilidad económica. Una arquitectura inteligente.

De 11 a 14: el efecto bola de nieve

La cifra que más enorgullece a nuestro interlocutor no es de premios, sino de adhesiones. “El primer año entramos 11 almazaras con 11 marcas. Es un poco increíble.” Y lo es. Que un proyecto recién nacido logre alinear desde el minuto uno a 11 actores tradicionalmente celosos de su autonomía habla de algo más que de un buen plan estratégico: habla de hambre compartida. “Yo le decía a la gente: por favor, tenéis que creer en esto. Si no, no pintamos nada aquí.”

Hoy la DOP suma ya 14 almazaras inscritas, ha incorporado su primera marca ecológica certificada bajo la denominación y empieza a tejer una red que conecta producción, comercialización y relato. Detrás, un equipo técnico al que dedica un reconocimiento explícito: “La suerte de esta denominación es contar también con un equipo técnico que está ahí detrás, que te apoya, que está encima, que no te deja que te duermas. A veces dices, qué pesados. No, no son pesados: es que hay que hacerlo así. Esa rueda no puede parar nunca.”

Premios que dejaron de ser casualidad

En los últimos ejercicios, los aceites madrileños han comenzado a colar sus nombres en los palmarés internacionales con una regularidad que sorprende incluso a los propios productores. “Cuando les dices a las almazaras, oye, hemos tenido un premio, al principio son escépticos. El primer año puede ser casualidad. El segundo y el tercero, ya no. Eso ya es recorrido. Eso ya es un trabajo bien hecho.”

El reconocimiento exterior, además, retroalimenta la confianza interna. Cuando un AOVE madrileño compite en Londres, Nueva York o Tokio y vuelve con metal, el productor de Villaconejos, Colmenar de Oreja o Campo Real entiende —ya sin escepticismo— que el esfuerzo de la recolección temprana, del control analítico y del envasado cuidado tiene un destino claro.

El siguiente reto: salir a por el mundo

Si los primeros años han ido de construir el producto, los próximos van a ir de construirle un mercado. Y aquí el discurso es categórico: “El siguiente paso es la comercialización. Es lo más importante. Si no hay comercialización, no tiene ningún sentido. Puedes hacer un aceite estupendo, pero si lo haces solo para ti, no lo conoce el público.”

El posicionamiento de partida está claro: este no es un aceite de consumo diario indiscriminado. “Sabemos que es un aceite con un precio alto. No es un aceite destinado al día a día en la cocina. Pero para cocinar es maravilloso.” La estrategia, por tanto, apunta al canal gourmet, a la hostelería de prestigio, al regalo corporativo y, sobre todo, a la exportación. “Yo creo que ese es el siguiente reto: que el Aceite de Madrid llegue a todo el mundo. Que no nos quedemos solo en Madrid y en España.”

El olivar y la torre

La entrevista termina como había empezado: con esa estampa imposible de un mar de olivos enmarcado, al fondo, por el perfil de una de las grandes capitales europeas. Recuerda nuestro entrevistado una frase reciente del consejero del ramo: “Madrid es el único sitio donde puedes ir a un viñedo en metro y también a un olivar en metro.” Difícil resumirlo mejor.

Hay denominaciones de origen que se construyen sobre siglos de tradición consolidada. La de Madrid se está construyendo a contrarreloj, sobre la convicción de un puñado de almazaras, la tozudez de un equipo técnico y la complicidad de un territorio que durante demasiado tiempo escondió su lado rural. «Ha sido una carrera casi de velocidad», admite. Y aún queda mucha pista por delante.

Pero el viento, por una vez, sopla a favor. Y aquel proyecto que al arrancar pedía a sus participantes un acto de fe empieza a devolverles, cosecha tras cosecha, algo más sólido que la confianza: pruebas.