El asador de pollos al carbón de la familia se ha convertido en un caso de manual sobre cómo crecer sin traicionar la receta.

El horno es la primera pista de que aquí no se cocina como en otros sitios. No es de obra ni de gas ni de los modelos que cualquier proveedor sirve por catálogo. Lo diseñó el padre de Cristina hace casi cuarenta años, inspirándose en los asadores que vio en Perú, y desde entonces no ha dejado de modificarlo. “No solo asa: ahuma”, explica ella, con la naturalidad de quien repite una frase que ya ha dicho mil veces y sigue creyéndola. Es el truquito —dice— que casi nadie más tiene.

A unos metros, sobre la encimera, reposan unas costillas que llevan horas dentro de ese horno. Están salmurizadas con una receta propia, cocinadas al cien por cien con carbón y, según asegura Cristina, no se encuentran en ningún otro local de Madrid. La afirmación, en boca de cualquier otro hostelero, sonaría a bravata. En la suya suena a inventario.

Detrás de esa escena —el olor a leña, el padre supervisando los hornos al fondo, la hija explicando la operación con la pulcritud de una enfermera de quirófano— hay algo más interesante que un buen pollo. Hay un negocio familiar que ha sobrevivido cuatro décadas, tres tiendas en Madrid, una pandemia y la tentación constante de crecer demasiado rápido. Y hay una conversación, cada vez más urgente en el sector, sobre qué se pierde cuando la comida deja de hacerse en casa.

De Lima a Madrid, pasando por una enfermería

La historia empieza, como tantas historias de la hostelería española, con un emigrante que vuelve con una idea. El padre de Cristina abrió su primera tienda de pollos asados cuando tenía poco más de veinte años, con un horno construido a su medida. Cuando Cristina cumplió dieciocho, el negocio inauguraba su segundo local. Ella fue, junto con otra compañera, una de las primeras mujeres en cargar sacos de carbón y manejar las barras del asador.

“Mi padre tiene una norma: hay que aprender el negocio desde la base”, recuerda. Estuvo tres años haciéndolo. Después se marchó a Inglaterra y se hizo enfermera. Pasó allí siete años. Cuando volvió a España, su padre le planteó la pregunta que define el resto de esta historia: ¿sanidad o asador?

“Sopesé. Y dije: pues vamos adelante.”

La frase tiene la economía verbal de quien decide rápido y no se permite mirar atrás. Hoy Cristina dirige la parte estratégica y logística del negocio. Su padre, dice ella señalando al fondo del obrador, “no sale de aquí”. Le gusta el barro. Le gusta seguir tocando los hornos que él mismo diseñó. La división de funciones, explica la hija, es nítida: él pone las ideas; ella las aterriza.

El obrador como acto de fe

Durante años, cada una de las tiendas operaba con su propio horno. La consecuencia era previsible y, para cualquiera que haya trabajado con fuego, casi inevitable: un día las piezas salían crudas en un local, al día siguiente quemadas en otro. La calidad oscilaba en función del operario, del clima, del azar.

La decisión de centralizar la producción en un obrador único fue, en ese sentido, una declaración de principios. Estandarizar, unificar, asignar a una persona especialista cada proceso. “La repetición hace al maestro”, resume Cristina, con la frase puesta en cursiva por sus propios años trabajando en hospitales ingleses.

El cálculo interno del negocio asegura que la nave actual opera a entre el veinte y el treinta por ciento de su capacidad de producción. La cifra, si es cierta, es enorme: significa que el espacio fue concebido no para la empresa que es, sino para la que pretende ser. Mientras tanto, los hornos diseñados por el padre ya empiezan a quedarse cortos. Cristina admite que están dándole vueltas a un tercero.

Un pollo llamado “peruañol”

El producto estrella tiene un nombre que es, en sí mismo, un pequeño relato de redes sociales. Las recetas peruanas y españolas del pollo al carbón llevan años discutiéndose en internet sin demasiado fundamento gastronómico y con bastante orgullo nacional. La casa, en un golpe de marketing involuntario, decidió no entrar en el debate: bautizó a su pollo como peruañol. La etiqueta cuajó. Hoy hay clientes que llegan a la tienda pidiéndolo por ese nombre, sin saber que nació, según Cristina, “de una tontería”.

El catálogo se ha ido ampliando con la misma lógica artesanal: codillo y costilla al carbón, una variante de costilla con salsa barbacoa que el padre se resistió a incorporar —“decía que sonaba demasiado a latino, a copia”— hasta que la demanda del barrio joven de Legazpi lo convenció. Hay también arroces, fideuás, lasañas de pasta fresca rellenas de carnes asadas y una gama de entrantes y postres caseros.

El patrón de consumo entre las tres tiendas de Madrid es uno de los hallazgos más curiosos del negocio. La facturación es prácticamente idéntica en las tres. Lo que cambia, radicalmente, es qué se pide en cada una. En el norte de la ciudad, con clientela más mayor, dominan las recetas clásicas. En Legazpi, más joven, la barbacoa. En Rivas, donde abundan las casas grandes, los arroces y fideuás se venden por paelleras enteras. Un mapa sociológico de Madrid dibujado en bandejas para llevar.

La frontera de la quinta gama

El verdadero salto, sin embargo, no está en la tienda. Está en una línea de producto que Cristina llama “la otra parte del negocio”: la quinta gama —comida totalmente preparada y pasteurizada, lista para regenerar— elaborada al cien por cien con carbón. Es un nicho que apenas existe en el mercado español, y la familia se ha propuesto ocuparlo.

El catálogo de quinta gama parte de la pieza más demandada del sector —el pollo, en sus múltiples cortes: medio, contramuslo, alitas— y se vende a hostelería con un argumento sencillo: el cliente recibe un producto cocinado a carbón en un obrador profesional, lo regenera en parrilla, microondas o airfryer, y lo sirve en sala con un sabor que ningún restaurante medio puede replicar sin instalar un horno como el del padre de Cristina.

Para 2026 la prioridad declarada es la hostelería. Para 2027, asoma una palabra mayor: retail. Pero no un retail cualquiera. “Gourmet”, matiza Cristina. Un envase pensado para que el supermercado especializado entienda que ese pollo, dentro del packaging, se ha hecho uno a uno, a mano, con carbón y con tiempo.

Crecer sin perder la esencia

Es aquí donde la conversación se vuelve más personal. Cristina habla, con una franqueza poco habitual en empresarios en plena fase de expansión, del miedo que le produce ver a marcas que admira perder la calidad a medida que crecen. Las nombra de memoria, pero prefiere no citarlas. “Me da mucha rabia”, dice, “porque les sigues comprando por costumbre y un día notas que ya no es lo mismo.”

“Queremos crecer poco a poco, viendo cómo crecer manteniendo la esencia. Sería un poco de trampa no hacerlo.”

Esa es, probablemente, la frase que mejor define el dilema actual del negocio. La oferta llega antes que la capacidad. Las ofertas existen. La tentación de aceptar todo lo que entra es real. Y el carbón —insiste Cristina varias veces durante la conversación— no admite atajos. No hay receta automatizable. “Ojo, tiempo y cariño”, repite, como un mantra. “O lo enseñas muy bien, o no lo consigues.”

La empresa, admite ella misma, ha tardado en estandarizar “más que la media” del sector. Lo dice sin disculparse. El carbón, sostiene, es de los pocos productos donde la prisa se nota en boca.

Las cocinas que no se quieren perder

Hay un momento, hacia el final del recorrido por el obrador, en el que Cristina baja un poco la voz. Le preguntan si comparte la idea, repetida en foros gastronómicos y en estudios de hábitos de consumo, de que las cocinas domésticas están en vías de desaparecer. Su respuesta es inmediata y se le nota personal.

“Yo soy muy cocinilla. Tengo una familia muy cocinera”, contesta. La idea de un futuro sin guisos en casa la incomoda. Lo que sí defiende, en cambio, es que si esa deriva resulta imparable, el deber del sector es asegurar que la comida preparada que la sustituya no sea “guarra”, sino una alternativa de calidad. Que las lentejas sigan sabiendo a lentejas. Que los olores tradicionales no se extingan en una cadena de microondas y plástico.

Es una idea de país tanto como una idea de negocio. Y explica, mejor que cualquier plan estratégico, por qué la dueña de un asador madrileño habla con la pasión con la que habla de una línea de quinta gama de pollo a carbón.

Le preguntan, finalmente, si volvería alguna vez a la enfermería. Duda un instante. Echa de menos algunas cosas, admite, sobre todo del sistema sanitario británico. Pero descarta la idea con una sonrisa de empresaria en plena curva de aprendizaje: “No me he arrepentido de dejarlo. Para echarlo de menos, ya me veo una serie de médicos y se me quita.”

En el obrador, mientras tanto, las costillas siguen sobre la encimera. Llevan ya un buen rato fuera del horno. Aún huelen como el primer día. El padre, al fondo, vigila otro fuego. Y la hija —enfermera reconvertida, estratega y empresaria con sus propios planes— anuncia, con la satisfacción de quien sabe que ese es el verdadero examen, que ya solo queda la mejor parte del trabajo.

Catarlo.