Los mejores callos de la Comunidad de Madrid están en el restaurante Chirón

El restaurante Chirón, distinguido con una estrella Michelin y ubicado en la localidad madrileña de Valdemoro, se ha alzado con el primer premio del certamen ‘Los mejores callos de la Comunidad de Madrid’, un concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) en colaboración con la Comunidad de Madrid.

El certamen, celebrado en el marco de Salón Gourmets, tiene como objetivo poner en valor uno de los platos más emblemáticos de la cocina madrileña, reconociendo la técnica, el respeto al producto y la excelencia culinaria.

«Lo que hace diferentes a nuestros callos es que en Chirón utilizamos tripa negra, callo, morro y pata. Además, incorporamos un embutido asturiano que aporta un toque ligeramente picante. En el sofrito no puede faltar una buena cebolla con sello M Producto Certificado y nuestro propio aceite madrileño, todo ello combinado con jamón Joselito», explica Estefanía Cazalla, quien ha representado al restaurante Chirón en el concurso.

El segundo y el tercer puesto han sido para Plademunt. El restaurante imaginario y La Bola, respectivamente. «Hemos elaborado unos callos tradicionales con producto de Ajos y Cebollas de La Fuente, guisados durante cinco horas y ligados con la base de verduras junto con comino. Los terminamos durante quince minutos en horno de brasas», detalla Iván Plademunt.

Por su parte, La Bola, con Marina Valles al frente en esta ocasión, ha presentado una receta histórica heredada de la bisabuela de la actual propietaria, Mara Verdasco. «Se trata de una receta con 156 años de historia. Nuestro proveedor de callos lleva más de sesenta años trabajando con nosotros. Buscamos siempre producto de máxima calidad y regularidad en el resultado. Elaboramos los callos con callo, pata y morro, combinados con chorizo y morcilla asturianos en homenaje a nuestra bisabuela. Las cebollas, los ajos y los tomates proceden, como no podía ser de otra manera, de la huerta madrileña», añade Verdasco.

El concurso refuerza, además, su compromiso con el producto local mediante la obligatoriedad de emplear al menos dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado, sello que garantiza la calidad de los productos agroalimentarios de la Comunidad de Madrid.

«Es un orgullo para los madrileños contar con asociaciones como ACYRE Madrid, excelentes embajadoras del producto madrileño. Los cocineros siempre están para llevar el producto a lo más alto», ha señalado el director general de Agricultura, Ganadería y Alimentación de la Comunidad de Madrid, Ángel de Oteo.

Por su parte, Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid, ha incidido en el importante papel de los cocineros participantes en el certamen: «Es toda una responsabilidad preparar callos, y más cuando se aspira a que sean los mejores de la Comunidad de Madrid».

En esta edición del concurso ‘Los mejores callos de la Comunidad de Madrid’ han participado: Plademunt. El restaurante imaginario (representado por Iván Plademunt), Marcano (Wilfred Castor), La Yesca (Jorge Asenjo), La Raspa VK (José Manuel de Isidro), Casa Victoria (Javier Alfaro), Origen (Asier Hita) y Restaurante Chirón (Estefanía Cazalla). Todos ellos han presentado distintas interpretaciones de los tradicionales callos a la madrileña, con propuestas centradas en la calidad gastronómica, la ejecución técnica y la presentación final.

Con esta iniciativa, ACYRE Madrid reafirma su compromiso con la promoción de la cocina regional y el reconocimiento de los profesionales que mantienen viva la tradición culinaria madrileña. Los callos, una receta con historia, arraigo y carácter, continúan siendo un referente en las cartas de numerosos establecimientos, consolidándose como uno de los grandes platos de la gastronomía local.