La torrija de potaje de The Westing Palace y la tradicional con pan de hornazo de Plademunt, ganadoras de La Mejor torrija de restauración de Madrid

The Westing Palace con una torrija de potaje de vigilia y Plademunt El Restaurante Imaginario (Alcalá de Henares) con una de pan de hornazo han sido los ganadores del concurso de Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid en la categoría de innovación y de tradicional, respectivamente. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y como ingredientes obligatorios en este dulce de Semana Santa todos los participantes incluyen dos productos con el sello de Madrid Calidad.

La ganadora de la torrija innovadora, Yolanda Rebollo, pastelera del Hotel The Westing Palace, elabora una torrija salada de potaje de vigilia, que realiza con un pan de brioche con harina de garbanzos y la leche se sustituye por aquafaba, agua de cocer los garbanzos. “Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”.

En la categoría tradicional, Iván Plademunt, de Plademunt. El restaurante Imaginario. ha ganado con una torrija muy especial pues ha seguido la receta de su suegra y la ha versionado con un pan histórico del municipio: el hornazo. Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema. Lo más característico de esta torrija es el toffee que “realizamos con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís, como me enseño mi suegra. Esa sopa es lo que hace muy especial nuestra torrija tan líquida. Freímos en aceite de oliva de Madrid de Oleum Laguna, con sello de Madrid Calidad, porque necesitamos un recubrimiento rápido para una torrija tan líquida que aguante la estructura del pan”. Sus torrijas se pueden degustar en los desayunos en tamaño pequeña a 3,20€ y la gastronómica en carta para los postres a 6€ de tamaño mayor.

El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para Solaiman Solaiman de El Panazo que, como buen panadero, realizan desde su propio pan y, como novedad, le pone a su torrija un jarabe con agua de flores. Y añaden: “que se vende a 4,20€ todos los días del año en su obrador”. El tercer puesto ha tenido a la misma premiada que es la ganadora de innovación: Yolanda Rebollo de The Westing Palace. “Con pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada”.

En innovación, el segundo puesto ha recaído en una original torrija en forma de hamburguesa que ha elaborado Paula Beer de Nude Cake y el tercero, en una torrija en forma de lingote de bombón con capa de toffee, brioche empapado en ganache de chocolate blanco con rayadura de limón y canela a manos de Lucía Esteban de 24 Onzas.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Bettina Caputo, repostera de Coque; Mario Ortiz, panadero de Brulèe Panadería y ganador mejor Roscón 2021; Antonio García, propietario y panadero de Panem; Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity; Xavi Gaspà, jefe de cocina de Restaurante Balear y Ganador de la Mejor Torrija Innovadora 2023, y Alicia Hernández, periodista de gastronomía.

La historia de la torrija
Las torrijas tienen historia. La filosofía del reaprovechamiento de alimentos de nuestras abuelas vuelve a estar muy en boca de los cocineros del siglo XXI, pero la historia nos marca su primera aparición en el Imperio romano (s. Id.C) cuando en tiempos del emperador Tiberio se encontró un libro que podríamos llamar ‘Sobre los asuntos de la cocina’ que ya incluía esta receta, pero sin rebozar en huevos.

Esta receta permitía aprovechar el pan sobrante que se había endurecido con solo empaparlo en leche o vino con azúcar o miel y friéndolo en aceite de oliva para que dure más tiempo.

Fue en la Edad Media cuando las torrijas se convirtieron en un postre popular en España, especialmente entre las clases populares. Además, a los enfermos se les preparaba porque se creía que tenían propiedades energéticas y curativas.

Hoy en día, las torrijas siguen siendo un postre popular en España, especialmente cuando se acerca la Semana Santa. Hasta la fritura, que antes era lo más importante ahora ha variado y algunas van al horno o en freidora de aire para ser menos calóricas y cuidar más.

Pero hay más. La Cuaresma y, por supuesto, la Semana Santa marcan la temporada de torrijas, aunque muchos restaurantes, como es el caso de varios de los ganadores de este concurso en ediciones anteriores como Latasia o Taberna y Media, disponen de este postre durante todo el año. Según algunos estudios, en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas en un año, lo que corresponde de media a 2 por habitante. Junto con el Roscón de Reyes, es uno de los dulces que más se vende y más gusta en la Comunidad de Madrid.

“Las torrijas son parte muy importante para la hostelería de nuestra región, un dulce tradicional pero que al mismo tiempo se reinventa para adaptarse a los paladares más sofisticados como postre de restaurante e, incluso, en versión salada como la ganadora en innnovación”, argumenta Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid. Y añade: “Este concurso busca ser un altavoz para que se conozca cada vez más el talento de la gastronomía madrileña y así permite conocer a nuevos cocineros para que madrileños y visitantes puedan disfrutar de sus versiones de este manjar, tanto en la versión innovadora como en la tradicional, que en este caso se va al municipio de Alcalá de Henares”.