El IMIDRA desarrolla una investigación para cultivar mezclas de variedades de garbanzo y desafía a la alta cocina a llevarlo a la mesa

El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario ha marcado un hito con su participación en el auditorio principal del Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Un grupo de investigadores del instituto han expuesto una de sus líneas de investigación para impulsar el cultivo del garbanzo, que apuesta por el mestizaje de la leguminosa tanto en el campo como en la cocina, y han invitado a chefs y profesionales de la alta cocina a llevarlo a la mesa.

Además de beneficioso para la salud de los suelos y que utiliza de forma más eficaz el agua, la mezcla de variedades puede suponer también un desafío para los chefs, ya que cada temporada y, en función de cómo se comporte el clima, el garbanzo en mezcla tendrá unas u otras características y por tanto, las aplicaciones en el plato serán cambiantes.

Es la primera vez que el instituto público tiene voz en este exclusivo espacio, donde se dan cita expertos cocineros y gastrónomos de todo el mundo. La intervención del IMIDRA, en la que han participado los doctores Remedios Alarcón, Daniel Martínez, Luis Isac y Jorge Rea, ha supuesto una oportunidad para dar a conocer la investigación agronómica de las mezclas de variedades, que se está ensayando en la Finca el Encín (Alcalá de Henares) así como las aplicaciones que el garbanzo madrileño y sus mezclas tienen en la cocina.

MÁS DE 90 DESARROLLOS Y UNA PATENTE

Especialistas del Centro de Innovación Gastronómica del IMIDRA han desarrollado más de 90 aplicaciones tanto dulces como saladas con el garbanzo, también en harinas o deshidratado. En 2021 la Comunidad de Madrid registró la patente del garbanzo madrileño crujiente, tras un estudio que finalmente dio con la fórmula del garbanzo deshidratado.

Estas investigaciones son la respuesta a una realidad en el campo madrileño, y también español, donde el cultivo de la leguminosa desciende paulatinamente, a pesar de las bondades nutricionales del garbanzo y de los beneficios medioambientales de la planta para el suelo y la biodiversidad.

En opinión de la directora gerente del IMIDRA, Mónica Martínez, Madrid Fusión es una cita importante, ya que es clave “como escaparate de innovación en el sector alimentario. Nuestra participación es de gran relevancia, ya que permite resaltar el trabajo de investigación en sostenibilidad, innovación alimentaria y la contribución de la ciencia al desarrollo de nuevas soluciones para la agricultura y la gastronomía”.

Además de su participación en el auditorio principal, en esta edición el IMIDRA ha presentado, en el estand de la Comunidad de Madrid, los beneficios de los probióticos derivados del kéfir, con especial atención a sus aplicaciones en nuevos desarrollos de yogures elaborados con subproductos de sandía y melón.

Estos eventos muestran cómo la investigación en IMIDRA se aplica directamente al desarrollo de productos alimentarios innovadores que no solo son sostenibles y emplean productos de la agricultura y ganadería madrileñas, sino que también mejoran la salud humana.