Visitamos el Centro de Innovación Gastronómica para hablar sobre Gastronomía Circular, Nuevos Productos y Sostenibilidad

• Daniel Martínez Maqueda, investigador del Imidra, nos abre las puertas de su laboratorio para contarnos en profundidad en qué consiste la Gastronomía Circular, los retos de productos en los que están trabajando actualmente y medidas sostenibles a tener en cuenta en nuestro día a día. 

Daniel Martínez define Gastronomía Circular como el “Compendio de herramientas que se proponen desde la gastronomía para luchar contra la problemática medioambiental a la que nos enfrentamos. Se estima que un 33% de las emisiones de efecto invernadero provienen de la alimentación, o que hasta un 70% del consumo de agua está vinculado a la producción de alimentos.”

La gastronomía toma conciencia de ello para mitigar esta problemática mediante diferentes medidas como pueden ser apoyar el consumo de productos de proximidad. De manera que, la barrera del transporte se erradique y con ella, sus emisiones. Promoviendo un producto de temporada que evada los gastos energéticos, los cuales suponen crear productos fuera de las condiciones climáticas óptimas. Daniel insiste en que estos productos son los que mayor calidad sensorial y nutricional tienen, así como el beneficio que conlleva para  los productores de nuestro entorno. 

Otra de las medidas que podemos adoptar en nuestra mesa es;  “Intentar que en nuestro plato exista la agrodiversidad”. Las variedades más comerciales han ido desarrollando una mayor adaptación al mercado, obteniendo así un resultado de pocos productos a causa del monocultivo.

En última instancia, el investigador promueve el aprovechamiento de alimentos, que en nuestro país está directamente relacionado con la cocina tradicional. Daniel plantea la pregunta:”¿Quién no ha hecho unas croquetas?”, y es cierto que nuestra cultura culinaria intenta incorporar cualquier desperdicio para contribuir a ese círculo en la cadena alimentaria. 

Otras medidas referentes a esta causa sería el “Trash Cooking”, utilizando pieles, huesos o espinas, que podrían utilizarse para aromatizaciones, caldos etc. Dentro de estas propuestas entra también la cocina “Zero Waste”, rechazando todo el producto acompañado por plásticos, ya que este residuo pasa a formar parte de nuestra cadena alimentaria. 

Daniel culmina hablando sobre los nuevos productos que desarrollan en el centro como es el caso del “Orujo de Uva”, tanto de uva blanca como tinta. Presentan un chocolate blanco que obtiene su color a través del orujo, y a raíz de este componente se genera también la Kombucha.  A través de la extracción de aceite de oliva, obtienen el “Orujo de Aceituna'', un subproducto que contribuye a reutilizar parte de esa producción. 

Otra fantástica propuesta son las “Chips de Bagazo de cerveza'', un subproducto que se genera con la malta de cebada. Se obtiene del mosto inicial, generando la harina que da lugar a estas patatas saludables, perfectas para snacks. 

"Yeros", es una leguminosa utilizada principalmente para el ganado, pero al tener unos requerimientos tan bajos de producción, es una gran opción para ayudar al medioambiente. Desde el centro se propone un crujiente que se puede utilizar para complementar ensaladas o cremas de verduras, e incluso germinados. 

La directora del centro e investigadora del Imidra, Almudena Lázaro, nos cuenta todo lo relativo a proyectos futuros y actividades abiertas al ciudadano madrileño.Desde el Centro se promueven  jornadas de divulgación y promoción de los productos de Madrid, que se pueden ver en la exposición de la entrada.  La parte de investigación se desarrolla en el laboratorio, en el que se han llevado a cabo tres proyectos de investigación y cuentan con la aprobación de otros dos proyectos más. En estos momentos está en marcha “Gastronomía Circular”, con el fin de contribuir a minimizar el impacto que produce la alimentación en el medio. 

Se abren dos nuevas líneas de trabajo, una de ellas es el pan de masas madres, en el que se tienen en cuenta como actores principales la salud, así como la descripción de los alimentos que lo componen. La segunda propuesta es el vermut, colaborando con el trabajo de botánicos de la Comunidad de Madrid y su producto. Aplicando técnicas de alta cocina y hostelería para generar el mejor resultado. 

El objetivo del Centro de Innovación Gastronómica es acercar el mundo de la empresa a la investigación, los cuales engloban asuntos puntuales de líneas de transferencia o acuerdos. Almudena Lázaro, abre las puertas del centro para los ciudadanos de la Comunidad de Madrid, invitándoles a visitar las instalaciones y seguir las redes sociales para inscribirse a las actividades y no perderse ninguno de los eventos que se fomentan.