Sergio Hernández de Latasia y Paula Beer de Nude Cake, ganadores del concurso de La Mejor torrija de restauración de Madrid

Sergio Hernández de Latasia con una torrija de pan brioche caramelizada con mantequilla en la categoría de Tradicional y Paula Beer de Nude Cake con una de pasta choux rellena de torrija al horno y caramelo de violetas en Innovación han sido los ganadores del concurso de Las mejores torrijas de restauración de la Comunidad de Madrid 2025. El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado en el escenario de la Comunidad de Madrid en el Salón Gourmets y como ingredientes obligatorios en este dulce de Semana Santa todos los participantes incluyen dos productos con el sello de Madrid Calidad.

La ganadora de la torrija innovadora denominada Bomba de torrija con caramelo de violeta, ha sido Paula Beer de Nude Cake, elabora una torrija tradicional al horno para el relleno de su pasta choux con un craquelin para darle el toque crunchie que cubre la torrija. “Es muy castiza pues se corona con una crema y un crujiente de caramelo de violetas, pero mantiene el sabor tradicional gracias al relleno infusionado en canela, naranja, limón y vainilla que horneamos para evitar el sabor más fuerte de la fritura”, asegura Beer. Estará a la venta en su nuevo local del Mercado de Numancia (Vallecas) llamado La Raspa Golosa y en el obrador de Alcorcón Nude Cake.

En la categoría tradicional, Sergio Hernández, de restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115) ha ganado con una torrija de pan brioche artesano con mantequilla que elabora con un remojo en frío de 24 horas para que el pan se empape bien y no se rompa. Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema. Lo más característico de esta torrija es que, a pesar de ser tradicional, no utilizan limón ni naranja, aquí destacan la utilización de vainilla Bourbon de Madagascar porque es la que más sabor tiene, canela, azúcar y huevos camperos de Madrid de Granjas Villarreal, además de leche y nata madrileña Priégola. “En lugar de freír, nuestra torrija la tostamos en mantequilla de azúcar y así conseguimos el toque de avellana que produce la mantequilla tostada, el caramelizado del azúcar y así sellamos para que todos los jugos estén dentro de la torrija sabor sorprendiendo por su cremosidad y la cantidad de líquido que suelta al clavar la cuchara. Además, en Latasia acompañamos nuestra torrija con un helado de caramelo salado”, añade Sergio Hernández.

El segundo puesto, en categoría tradicional, ha sido para David Cristóbal de Formentor que prepara una torrija en pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos, además suple parte del azúcar por miel de Madrid Miel para conseguir que sea más tierno. Y añade: “freímos en aceite de girasol, rebozamos en azúcar y canela y ponemos unos hilos de ralladura de naranja”. El tercer puesto ha recaído en Marta Cárdenas del Catering Isabel Maestre. “Es una versión muy tradicional con la que intentamos trasmitir el sabor de las torrijas de siempre con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priegola”.

En innovación, el segundo puesto ha recaído en una original torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo de Viviana Caro de Bestial by Rosi la Loca y el tercero, en una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela a manos de Gonzalo Zarcero de Barmitón.

El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Javier Cocheteux, panadero y propietario de Pan.delirio y ganador del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Madrid 2022; Javier Aparicio, chef de La Raquetista, Salino y Cachivache Taberna; Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs del Grupo Arzábal; Irene Amat, pastelera de Itama Pastelería y ganadora del Certamen Nacional de Pastelería 2021, y Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity.

La historia de la torrija
Las torrijas tienen una larga historia que se remonta al Imperio romano, donde ya se preparaban sin rebozar en huevo según se recoge en la receta del libro que se encontró en tiempos del emperador Tiberio ‘Sobre los asuntos de la cocina’.

En la Edad Media se popularizaron en España, especialmente entre las clases humildes y enfermos, por sus supuestas propiedades energéticas. Actualmente, siguen siendo un postre típico de Semana Santa, aunque algunos restaurantes las ofrecen todo el año. Su preparación de filosofía de receta de aprovechamiento de nuestras abuelas con el pan sobrante y duro del día anterior ha evolucionado a panes brioche o de roscón, incluyendo opciones al horno o en freidora de aire para reducir calorías. En la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas anualmente, siendo uno de los dulces más vendidos junto con el Roscón de Reyes.

"Las torrijas son un elemento fundamental en la gastronomía de nuestra región, un postre tradicional que, al mismo tiempo, se reinventa para satisfacer los paladares más exigentes, tanto en su versión clásica como en interpretaciones más innovadoras, con guiños muy castizos en el sabor como el caramelo de violetas", explica Eduardo Casquero, presidente de ACYRE Madrid. Además, señala: "Este certamen pretende ser una plataforma para dar mayor visibilidad al talento culinario madrileño y, al mismo tiempo, descubrir nuevos chefs que permitan a madrileños y turistas degustar sus propuestas de este dulce, ya sea en su versión vanguardista o en su forma más tradicional, que este año vuelve a reconocer al restaurante Latasia como ocurrió en 2019”.