Juan Antonio Martín: "Como se encuentra la Pastelería artesana madrileña"

Situación del sector de la Pastelería artesana
La Pastelería artesana es un negocio que paso por unos  malos momentos durante el período del 2005 hasta el 2010, y que empieza a recuperarse con un nuevo modelo de negocio más especializado y con más salidas de negocio dentro de sus locales, así nos encontramos actualmente que ya quedan pocas pastelerías que no vendan pan y que no  dispongan  de una zona para consumir en el propio local, la sociedad valora poder disfrutar los productos en el mismo lugar que los compra.

La Asociación de Empresarios Artesanos del Sector Pastelería de Madrid (ASEMPAS) se renovó en septiembre de 2015, formada por un grupo de valientes emprendedores para defender al sector de la pastelería artesana en la Comunidad de Madrid y favorecer su imagen como símbolo de prestigio y calidad.

Dan un valor destacado y significativo a la ciudad
Este tipo de negocios por sus características dinamizan las  calles donde se establecen por el tipo de  locales (con un ambiente amable), suelen ser locales con un impacto bajo en molestias (por su horario  que casi nunca es nocturno, por lo que están mejor considerados, un lugar de bajo ruido y  con pocas molestias generalmente para los vecinos, sus olores son agradables y su colorido es de calidez

La tiendas, que es así como a mí  me gusta considerarlas (aunque tengamos cafeterías en nuestros locales) están consideradas por su horario más en un comercio que un local de hostelería, suelen ser tiendas muy bien decoradas, luminosas y cómodas en su interior, además en algunos casos la exposición de sus productos se sirve o se despacha en un packaging de calidad.

Los productos de pastelería son muy variados dentro del mismo local pero si los comparamos entre distintas marcas ya son no solo variados sino distintos en su textura y presentación, en  algunos casos aun siendo el mismo producto la manera de su presentación y elaboración le cambia por completamente, con lo que el cliente se hace cada día más asiduo a cada establecimiento, en base a sus gustos.

Futuro del sector
Es un tipo de negocio que está dentro de los locales llamados de primera necesidad y así se ha podido comprobar durante los momentos de  la pandemia, negocios bien considerados por el público en general, en su mayoría rentables, pero que requieren de un conocimiento del oficio para poder presentar un portfolio de productos donde prime su calidad y su presentación cada día más valorada por parte del consumidor.

Lo que primero que hay que analizar es que nuestra profesión viene de un ostracismo en lo que se podría considerar la imagen del mundo de la hostelería, siendo más notoria la profesión de chef o cocinero o de otros gremios que día a día han tenido y tienen un destacado protagonismo, frente a nuestra profesión que no se si por nuestra dejadez o no intentar estar presente, no ha sido reconocida ni valorada.

Es claro que si no estás o no eres mencionado, no existes y eso es lo que ha pasado con nuestro sector pastelero, salvo algunos personajes notorios y reconocidos, si preguntamos al público general por nombres de cocineros o restaurantes es muy fácil que recuerde más de 10, pero si preguntamos pasteleros o pastelerías nos llevamos una sorpresa de desconocimiento.

Las nuevas incorporaciones de generaciones más frescas, pueden hacer cambiar este balance, pero claro está hay que darles el espacio de notoriedad y reconocimiento cada día y ahí es donde nuestra asociación viene trabajando en los últimos años, cuanto más difusión mejor le irá al gremio de la pastelería y sobre todo con ese carácter y punto artesano.

El autoempleo y las salidas profesionales
En el caso de autoempleo, la pastelería artesana es un trabajo seguro que  no requiere de una gran inversión, sin embargo si requiere de un esfuerzo mayor, ya que, necesitan de una formación más especializada y  suelen ser negocios que funcionan los siete días de la semana frente a otros considerados del mismo grupo.

En el caso de las salidas profesionales es un sector que nunca ha conocido el  paro, siempre está demandado profesionales, incluso las empresas están en permanente contacto con los centros o escuelas de formación profesional para ofrecer y solicitar que se realicen prácticas de sus alumnos  y generalmente la posterior contracción de estos.

Nuevas oportunidades

Puedo decir que la Asociación ASEMPAS que presido a nivel Madrid y a nivel nacional está siendo considerada en estos últimos años y la pastelería artesana madrileña cada día es más valorada, con ese sentido trabajamos siempre para un grupo de socios cubriendo sus peticiones y necesidades, y pensar que no trabajamos en balde, el asociacionismo nunca es valorado pero esta pandemia que nos ha tocado vivir a nuestra generaciones, hace que el valor de una asociación gremial y empresarial se amplié y que la unión a ellas sea cada día más necesaria – es claro que la unión hace la fuerza -.

Por mencionarte nuestros hitos en estos últimos años pueden ser el reconocimiento de la profesión en una serie de celebraciones de concursos y actividades como el Concurso de las Mejores Rosquillas de Madrid, el protagonismo de dos postres muy madrileños como la Corona de la Almudena y el Roscón de Reyes, y la celebración del Concurso de Las Mejores Torrijas de Madrid (desde aquí queremos agradecer la repercusión adquirida que ha hecho que cada año se hayan superado las cifras de venta y consumo de este postre en las más de 600 pastelerías artesanas presentes en la Comunidad de Madrid)

Y los valores de calidad que defiende ASEMPAS vienen contemplados en la creación del “Sello Artesano de Calidad” nacido en el año 2018 con el apoyo de la Dirección General de Comercio y Consumo de la Consejería de Economía, Empleo y Competitividad de la Comunidad de Madrid, con el objetivo de identificar y apoyar a las pastelerías de Madrid que elaboran sus productos de forma artesana y tradicional. Y por ello desde ASEMPAS, seguimos solicitando que se adquieran los dulces y postres artesanos en los establecimientos con el distintivo acreditativo de la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS).

Sabemos que no podemos parar y que si queremos ser más considerados, debemos de seguir creando y planificando constantemente actividades formativas y otros eventos. Intentaremos impulsar el sector de la pastelería artesana madrileña y claro es que tanto el apoyo de las administraciones públicas, como de las empresas vinculadas y que trabajan para el sector y de los medios de comunicación que nos necesarios para este propósito. Animo a todos, a que nos comenten y presenten sugerencias y proyectos que serán siempre bienvenidos.

Lo Artesano es tiempo, y hay que tener tu momento para disfrutarlo

Juan Antonio Martín Molero, Presidente de ASEMPAS y Director propietario de Pastelerías Manacor.