100 recetas icónicas de Madrid: Garbanzos con butifarra, setas y foie

Un plato imprescindible en la carta de La Raquetista desde que abrieron sus puertas en 2015.

En Madrid tenemos un gran garbanzo que podemos encontrar en los Mercados de Madrid. Destaca el garbanzo de Daganzo o el garbanzo madrileño de La Garbancera Madrileña.

Javier Aparicio ha llevado al Olimpo de las recetas esta elaboración conocida ya por medio Madrid.

Ingredientes:

• 400 g garbanzos remojados
•1300 ml agua
•1 puerro
•1 cebolla con dos clavos
•1 zanahoria
•1 bouquet garnide laurel, tomillo y romero
•220 g butifarra negra 
•600 g cebolla en brounoise
•60 ml AOVE
•100 g rompetas frescas
•300 g chantarelas frescas
•2 ramas tomillo 
•2 ramas romero 
•Caldo de cocción de los garbanzos
•400 ml demi-glace de carne (jugo de carne reducido)

Elaboración:

Cocemos los garbanzos lentamente con las verduras de condimentación y el bouquet garni desde agua templada. Reservamos en su agua de cocción. Elaboramos un sofrito con el AOVE, la cebolla cortada en brunoise , y las hierbas bien deshojadas y picadas.

Rehogamos 30 minutos lentamente. Añadimos las trompetas negras picadas y las chan – tarelas cortadas en mitades y rehogamos otros 10 minutos hasta absorber el posible agua de las setas. Añadimos la butifarra cortada en aros y sofreímos lentamente con cuidado de que no se rompan. Sazonamos el sofrito. A

Añadimos los garbanzos cocidos. Vamos añadiendo caldo de cocción y la demiglace . Cocinamos 50 minutos. Añadimos caldo en función de la capacidad de absorción del garbanzo. Arreglar de sal. Turno del emplatado: marcamos el foie y lo doramos muy bien; secamos en papel absorbente. Emplatamos con un escalope de foie encima de cada ración y terminamos con sal Maldon.