Recetas históricas: Los callos de Montia

Si pensamos en un plato típico de la gastronomía madrileña, a muchos les vendrá a la cabeza un plato de callos. Con sus carnes casi deshechas, su salsa untuosa y que pega los labios, a la par que un poco picante. Un plato que nos revive cuando hace frío, que nos hace mojar pan, que invita a maridar con vinos de la D.O. Vinos de Madrid.

Este un plato que no solo se ha mantenido en el tiempo, esta elaboración con casquería ocupa ahora también las cartas de restaurantes con estrella. Por ejemplo, los callos siempre fueron motivo más que suficiente para visitar el restaurante Montia, capitaneado por Daniel Ochoa.

En su nuevo local llegan en dos pases: el primero, fritos, con morcilla, sobre crema de pata y morro; el segundo, el tradicional, pero con una receta trabajada durante años.

Ingredientes:

• 200 g callos
• 1/2 pata y 200 g morro vaca
• 200 g oreja
• 100 g huesos de jamón
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla y 2 ajos
• 1/4 puerro y 1/4 apio
• 1/4 canela en rama
• 20 g vinagre
• Pimienta en grano
• Laurel
• 150 g caldo de callos
• 5 g pimentón de la Vera
• Comino
• 20 g tomate frito
• 1/4 cebolla y 1/4 nabo
• 1/4 pimiento rojo
• AOVE
• 70 g paletilla jamón ibérico
• 80 g chorizo ahumado
• 80 g morcilla ahumada

Elaboración:

Ponemos la casquería en una olla, cubrimos de agua fría, añadimos el vinagre y llevamos a ebullición. Sacamos los callos y lavamos (quemamos con soplete si queda algún pelo). Limpiamos las verduras y las cortamos.

Metemos todos los ingredientes en olla y cocinamos unas 5 horas. Vamos sacando las piezas según estén. Deshuesamos la pata y reservamos por separado todos los ingredientes. El caldo donde cocimos la casquería lo dejamos reducir y lo reservamos.

Para hacer la salsa de los callos sofreímos en un rondón, donde vamos a hacer la salsa de los callos, el jamón. Una vez sofrito, sacamos y reservamos para el pase. Pelamos y limpiamos las verduras, las cortamos en brunoise y sofreímos por colores de más dureza. Bien sofritas, añadimos las especias, removemos bien e integramos.

Añadimos el caldo de los callos del paso anterior junto con las morcillas y los chorizos; los dejamos cocinar en el caldo. Listo, racionamos para el servicio. Cuando el caldo esté bien reducido y meloso introducimos en este la casquería, integramos bien, dejamos cocinar unos minutos y reservamos para el pase.

Para el emplatado, en la base, colocamos el guiso de callos y ponemos encima el trozo de chorizo, el trozo de morcilla y la loncha de jamón.