María Luisa Álvarez: "Pescaderías tradicionales especializadas de madrid: una red única para pescar"

Madrid está geográficamente muy lejos del mar, pero muy cerca gracias a su magnífica red de pescaderías tradicionales. Una red única que ha permitido que los madrileños, en toda la extensión de su comunidad, puedan sentir que están muy cerca de ese mar que tanto añoran gracias a la enorme variedad de especies pesqueras que su red de pescaderías especializadas ofrecen.

El origen del gremio de pescaderos está muy vinculado a la Maragatería. De hecho, fue un maragato, Luciano de Paz, quien en el año 1903 fundó ADEPESCA, la asociación que representa a estos profesionales desde hace ya casi 120 años.

Hay una clara realidad histórica; hasta la implantación del ferrocarril, el transporte de productos y bienes de consumo, junto con el de valores, entre el norte de España y la capital, se realizó en gran parte por arrieros maragatos, que dejaron a través de los tiempos claras muestras de la seriedad en el trato, de la eficacia en el transporte, a lomos de caballos y mulas formando recuas, así como de fiel cumplimiento de los acuerdos pactados. La llegada del ferrocarril representó una competencia imposible de salvar para la arriería, por la diferencia en el volumen de carga, en el tiempo recorrido y, en consecuencia, en los costes.

Los maragatos, que durante generaciones habían transportado pescado procedente de Galicia y de las provincias del norte, se vieron obligados a cambiar de oficio, y muchos de ellos se asentaron como pescaderos, pues sabían cómo tratar este apreciado producto para que llegara en las mejores condiciones, aprovechando los neveros para garantizar la frescura a lo largo del largo recorrido. Se instalaron en mercados tradicionales, en puestos al aire libre, en  comercios de calles y plazas, haciendo posible que la venta de pescado en Madrid se hiciera en las mejores condiciones, a costa de madrugar con el alba para recoger la mercancía, transportarla hasta los establecimientos, proceder a su limpieza y conservación, y permanecer largas horas tras el mostrador, soportando el frío de las madrugadas, el continuo contacto con el hielo, sin los medios actuales de protección, trabajando muchas horas al día, todos los días de la semana y todas las semanas del año.

Este carácter sacrificado, serio, trabajador y honrado ha impregnado nuestro gremio a lo largo de los años, contando en nuestra Comunidad con magníficos profesionales que cada día demuestran su destreza preparando los pescados a nuestro gusto y su saber como auténticos artesanos del producto. Profesionales muy reputados en toda España y que provocan admiración entre los visitantes extranjeros con sus demostraciones magistrales de corte y presentación.

También perdura su carácter innovador que les hizo reinventarse y pasar de arrieros a pescaderos. Hoy nuestra Comunidad puede presumir de contar con pescaderías míticas, que son referencia a nivel nacional, donde los pescaderos no han perdido la tradición de preparar a petición cada pieza, pero han incorporado nuevos servicios, como el envío a domicilio, la elaboración de platos preparados artesanales utilizando hornos inteligentes y obradores, la degustación en tienda y la venta on-line, de forma individual o a través de nuestra agrupación la Pescadería Artesanal, exclusiva para los asociados de Adepesca, introduciendo nuevos productos relacionados con el universo marino, como arroces, vinos y algas y ofreciendo una experiencia de compra insuperable.

Esta valentía, profesionalidad, dedicación y cariño nos permite seguir disfrutando de una auténtica marea diaria de productos del mar de la mano de los mejores profesionales.

Nuestros pescaderos son un patrimonio único, una “especie” que, desgraciadamente, se encuentra en peligro de extinción. A las nuevas generaciones se les hace imposible pensar en levantarse en plena noche para acudir cada madrugada al mayor mercado central de productos pesqueros de España, el primero de Europa en variedad de especies, donde los mayoristas de productos pesqueros ofrecen sus productos traídos de todos los rincones de la geografía nacional y del mundo para que Madrid sea el mayor puerto de mar de España.

Un milagro cotidiano que los madrileños no siempre saben valorar y que es deber de nuestras organizaciones y de nuestros responsables políticos preservar. Son nuestros pequeños comerciantes los que nos hacen sentir como en casa, incluso en la capital, a pesar de sus dimensiones. Los pequeños comercios y nuestros mercados construyen los barrios en los que socializamos, nos ayudamos, nos aconsejamos y nos sentimos humanos. Son estos valientes y toda su cadena de valor, pescadores, acuicultores, mayoristas, transportistas, los que trabajan contra el tiempo y la noche para hacer de nuestra Comunidad un referente en el mercado pesquero, a pesar no tener costa.

Son estos empresarios de los tesoros del mar los que nos ayudan a consumir productos altamente saludables, frescos, sabrosos y variados que nos permiten gozar de una vida plena y longeva. Son estos pequeños comerciantes, juntos a sus compañeros de toda la cadena pesquera, los que acercan a nuestras casa la mejor proteína animal, sostenible, sometida a una estricta legislación y control, con menor huella hídrica y de carbono, imprescindible para nuestra salud, pero garante también de una cultura ancestral en torno al mar y a su gastronomía.

No la perdamos. Durante mucho tiempo, los madrileños consumían productos pesqueros por encima de la media.  Sin embargo, en el año 2021 el consumo per cápita en el hogar se situó en 21,67 kilos, por debajo de la media nacional que fue de 22, 27 kilos (La Alimentación en España, MAPA). Una caída muy severa con respecto al año 2020 en el que se consumieron 25,1 kilos de pescado en nuestra comunidad. Una caída de casi 3,5 kilos por persona en un solo año.

Es cierto que en el año 2019 el consumo por persona fue de 22,7 kilos, pero no es menos cierto que, en el primer año post covid, no hemos alcanzado la cifra del 2019 y que Madrid, comunidad que históricamente consumía por encima de la media española, ya no lo hace. No perdamos nuestra esencia marinera.