Tras una emergencia sanitaria global sin precedentes sufrida en primera persona el sector, surgen oportunidades para que nuestros hosteleros puedan demostrar al mundo su buen hacer. Las empresas han estado al borde al abismo para renacer con más fuerza empatizando con la sociedad sin dejar de reclamar sus derechos. Han visibilizado una profesión que es vocación de miles de profesionales que llevan mucho tiempo haciendo las cosas bien, prestando un servicio de gran calidad valorado más fuera que dentro de nuestras fronteras. No es una moda pasajera y no somos mejores que antes. Simplemente nos lo hemos creído.

Decían los clásicos que en esta vida hay que morir varias veces para después, renacer. Y que las crisis, aunque atemorizan, sirven para cancelar una época e inaugurar otra. Nuestro sector, tradicionalmente remiso al cambio “motu propio” y que solía aceptarlo con reticencias y resignado por la necesidad, está sufriendo un proceso de restructuración vertiginoso provocado por la pandemia. Madrid celebra nuevas aperturas donde meses atrás lamentaba dolorosos cierres, avanza sobre lo mejor de su tradición.

Cuando la mayor parte de las empresas de hostelería de nuestro país se vieron obligadas a cerrar sus puertas por ley sin razón científica de peso, Madrid se convirtió en un oasis en el que los hosteleros pudieron trabajar. Con restricciones y medidas sanitarias severas, con limitaciones necesarias y todo tipo de molestias que nuestros clientes aceptaron sin dudarlo. Fue una decisión acertada y gran parte de la inercia que nuestra ciudad vive, viene de entonces. A Madrid llegaron la inversión y los proyectos que en otros sitios morían en las trastiendas de los locales. Y nuestra ciudad, siempre acogedora y receptiva, presume hoy de esa gastronomía de calidad, que une tradición y vanguardia, y que es innovadora, diversa y multicolor.

"Madrid es uno de los principales Hubs logísticos de Europa."

Madrid es uno de los principales Hubs logísticos de Europa y dispone de una red de comunicaciones de primer nivel que permite a los hosteleros el aprovisionamiento ininterrumpido de los mejores productos de mar y tierra, claves para una dieta saludable. Posee el principal mercado central de nuestro entorno y una oferta complementaria de ocio y cultura integral con un clima muy benigno. Y por supuesto una enorme cantidad de profesionales distribuidos por toda la comunidad que son los mejores embajadores de nuestra ciudad. Unamos a todo ello, sus terrazas; las terrazas de Madrid, cada vez más importantes y demandadas por los madrileños y que en pandemia cumplieron una función esencial proporcionando un servicio y un espacio de confort, convivencia y seguridad del que nadie ya va a prescindir.

Lo que está pasando en Madrid es que, de repente, somos todos más conscientes de que la hostelería forma parte de nuestras vidas y los 32.000 establecimientos de nuestra comunidad favorecen las relaciones sociales directas, la comunicación y el sentido de pertenencia y encuentro, evitan el aislamiento y la soledad, aportan seguridad al entorno, proporcionan servicios personales y favorecen la cohesión y la integración. Nada nuevo, pero comenzamos a valorarlo. Este clima social favorece la inversión y el emprendimiento y sitúa a Madrid en el mapa internacional como capital de la gastronomía.

Los usuarios comienzan a interesarse por lo que sucede tras las barras y salones de bares, restaurantes y cafeterías. Por esa cadena de esfuerzo y compromiso que transcurre desde que adquirimos nuestros productos, los almacenamos, cocinamos y procesamos sanitariamente, hasta que los servimos al cliente. Una cadena de valor que deberíamos explicar con claridad para que los clientes sepan lo que está detrás del precio que pagan. Pocas actividades económicas aportan mayor valor añadido en su cadena de producción y servicio; ninguna, tanta felicidad.

La hostelería madrileña ha recuperado las cifras prepandemia con un ritmo creciente de aperturas de nuevos locales en restauración y hotelería. Las principales cadenas hoteleras están presentes en Madrid y la oferta gastronómica es cada vez más variada, con altos niveles de calidad. Debemos esforzarnos en elevar el nivel de profesionalización y formación de nuestro personal porque de ello dependerá que este crecimiento se consolide y que podamos satisfacer las exigentes expectativas que generamos. Para ello, debemos dignificar la profesión, avanzar en la conciliación de nuestros trabajadores, motivar a los más jóvenes ofreciéndoles un futuro profesional en una actividad atractiva y superar la barrera que supone el hecho de que gran parte de su trabajo lo realizan cuando los demás disfrutan, fines de semana, periodos vacacionales y festivos.

Salimos reforzados de una crisis muy severa, y las asociaciones profesionales que representamos a las empresas tenemos ante nosotros el reto de crecer y acompañarlos en ese camino de innovación y apuesta por la sostenibilidad en su triple vertiente: social, económica y medioambiental. Debemos transmitir a la sociedad que las 320.000 empresas y las 1.675.000 personas que a diario trabajan en el sector, son un orgullo para este país y merecen apoyo de las instituciones y una mayor consideración. Por muy fragmentado y reducido que sea su tamaño (más del 97%, empresas con menos de 5 trabajadores) la hostelería aporta directamente el 6,5% al PIB Nacional, pero no encontraremos la palabra restauración, hostelería o gastronomía en ninguno de los centros de decisión estatal. Esta paradoja bien merece una reflexión para que esta profesión, dura y sacrificada, que crea riqueza, genera empleo, atiende necesidades básicas y hace más llevadero nuestro día a día, obtenga el respeto que merece. En Madrid se está en ello y quizá sea una de las razones por las que en nuestra Comunidad esté pasando lo que vemos.