Escuela de la Vid, el faro Agrícola de la Casa de Campo

En el corazón de la Casa de Campo, cinco hectáreas de viñas, olivos y laboratorios donde se forma a quienes harán el vino, el aceite y los alimentos del futuro. Cumple setenta años y casi nadie lo conoce.

Quien cruza la verja se topa primero con una hilera de garnacha. No es un adorno. Es la variedad madrileña por excelencia, plantada justo a la entrada para que la viña reciba al visitante antes que cualquier edificio, es la carta de presentación del Centro Integrado de Formación Profesional de la Escuela de la Vid, una institución pública que el próximo año celebrará su 70 aniversario y que hoy se erige como un referente de excelencia en el sector agroalimentario español. A pocos metros pasa el metro; alrededor, el ruido del centro de Madrid. Dentro, cinco hectáreas de viñedos, olivares, huerta, monte y un campo de cebada se extienden sin que la ciudad sospeche que están ahí.

“La gente no se imagina lo que hay una vez que pasas la puerta”, Nieves Zamora - Jefa de Estudios Adjunta que dirige el área agraria. “No se ven las hectáreas desde fuera.” Es la frase que mejor resume a la Escuela de la Vid y que sigue siendo, para la mayoría, un secreto.

Su Directora María Isabel Sánchez (Maribel), ingeniera agrónoma y primera mujer al frente del centro en su historia: la novena dirección desde 1957, llegó aquí como su primer destino hace casi veinticinco años y ha vuelto para dirigirlo. “Tengo pasión por el sector agroalimentario y por formar a estudiantes en él”, dice mientras guía el recorrido por un museo que no es un museo cerrado, sino una colección viva. Lidera un complejo que alberga a 500 alumnos y un equipo docente que desafía los viejos estigmas que durante décadas pesaron sobre la formación profesional en España.

Un museo que se usa

Ese legado se custodia celosamente en su Museo Histórico de Formación Profesional. Entre sus joyas se encuentra una impresionante colección de prensas de estilo griego y egipcio, colecciones de etiquetas históricas donadas por profesores y una sala que funciona como cafetería y museo, donde se exhiben botellas de todas las bodegas de las cuatro subzonas de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

Sin embargo, el secreto mejor guardado de la escuela se encuentra en la sala de botellas históricas. Allí se resguarda un patrimonio líquido que abarca denominaciones de todo el país: desde joyas medicinales como los quinados de Guadalajara, hasta una botella de Málaga de los Reyes Católicos que data de 1929, o un Jerez Quina de San Javier de 1906.

La fotografía de la inauguración, en 1957, comparte pared con la imagen de las cuatro primeras mujeres que se graduaron aquí en enología, en un sector que entonces era de hombres. De aquella época queda el pabellón del vino, el edificio más singular del recinto, coronado por un bajorrelieve del escultor José Luis Sánchez y un mosaico que ya ha cumplido siete décadas. La directora lo llama, medio en broma, “el faro de la Casa de Campo”.

El centro fue durante años referencia nacional y único en la formación de enólogos. A su residencia llegaban estudiantes de toda España; las habitaciones, hoy reconvertidas en aulas de tecnología aplicada y emprendimiento donde los alumnos desarrollan proyectos de sostenibilidad y digitalización. En los laboratorios de microbiología y análisis alimentario, los estudiantes emplean herramientas de última generación, mientras que en los campos se implementa una AGRIDIGITAL 4.0con sistemas de riego automático y agricultura biodinámica, proyectos cofinanciados por el Fondo Social Europeo y la Consejería de Educación.

La fábrica que enseña

Detrás de la nostalgia hay una planta industrial en funcionamiento. La bodega tiene capacidad para 200.000 litros —no los produce, pero podría— y aún conserva los depósitos de hormigón. El curso no arranca con clases, sino con la vendimia: los alumnos recogen, elaboran y solo después se sientan en el aula. “La FP es aprender haciendo”, resume Mª Isabel Rubio Jefa de Estudios de Industrias Alimentarias. “¿Qué mejor que eso?”

El catálogo de lo que se hace aquí desborda el nombre de la escuela. Hay una almazara donde se prensa la aceituna del propio olivar y sale un aceite de categoría extra. Una planta cervecera. Un taller de destilados del que salen vermut, mistela, hidromiel y sidra. Una planta piloto con horno de panadería, embutidora, deshidratador, ahumador, esterilizador para conservas y una quesería. Cinco laboratorios de microbiología y análisis completan el equipamiento. La crítica que el propio centro se hace es honesta: no tiene siempre la última tecnología del mercado, y lo suple con formación teórica que los alumnos solo valoran después, cuando pisan una industria de verdad y reconocen casi todo lo que ven.

“Les damos los pilares para que ellos construyan su formación. Unas veces se llega y otras no, pero esa parte teórica luego ellos ven que sirve.”

Cuando los pájaros vendimian antes

Los detalles delatan el carácter del sitio. El alma del centro se extiende también hacia la familia profesional de Agraria. En un invernadero completamente tecnificado —equipado con sensores de viento, control automático de temperatura y pantallas térmicas— los estudiantes gestionan mesas de cultivo sectorizadas por especialidades. Allí conviven plantones de pitayas, fresas y hortalizas cultivadas bajo estrictos criterios ecológicos, sin tratamientos químicos de síntesis. Más allá, en los terrenos exteriores, un campo experimental de cebada en extensivo, desarrollado en colaboración con el Instituto Madrileño de Investigaciones Agrarias y Alimentarias (IMIDRA), abastece proyectos de mejora para la producción de licores. La cooperación institucional con el IMIDRA es vital; debido a la fauna local de la Casa de Campo —particularmente las cotorras, que suelen adelantarse a la vendimia de la escuela—, el instituto abre las puertas de sus fincas para que los alumnos puedan completar su aprendizaje con mayores volúmenes de uva y aceituna, esta última destinada a la producción de su propio aceite de oliva virgen extra.  Todo ecológico, sin químicos de síntesis; cuando aparece una plaga, jabón potásico.

El proyecto más ambicioso está en el campo. En colaboración con el Instituto Regional de Investigación Agraria y la Escuela de Agrónomos de la Politécnica, el centro ha replantado el viñedo con 29 variedades de uva —españolas, portuguesas, francesas e italianas— para observar cuáles resisten mejor los veranos cada vez más extremos. Lo hacen los propios alumnos, desde grado básico hasta superior, con una estación meteorológica nueva y riego automatizado. La idea siguiente es elaborar microvinificaciones de cada variedad y catarlas. “Ven crecer las plantas”, cuenta Miguel Lancho el coordinador de cultivos. “Hacen su poda de formación, luego su vino monovarietal. Y hay alumnos que vuelven diez años después a comprar el vino que ellos mismos plantaron.”

El problema de ser desconocido

Con unos 500 estudiantes y dos familias profesionales —Agraria e Industrias Alimentarias—, el centro reparte títulos en vitivinicultura, aceites de oliva y vinos, paisajismo, jardinería, producción agropecuaria, conservación del medio natural y procesos y calidad de la industria alimentaria. La demanda laboral, dice Maribel, supera a la oferta de alumnos: llegan empresas pidiendo bodegueros, gente para las almazaras, técnicos de calidad. La semana anterior a la visita, una compañía reclamaba incorporar a alguien antes del verano.

“Va un poco por modas”, lamenta la jefa de estudios. “Y últimamente los chicos no se animan.” Esa es la verdadera tensión del centro: hace falta gente, y casi nadie sabe que existe. Su financiación depende del Fondo Social Europeo y de proyectos a los que debe presentarse uno a uno —ahora, cultivo biodinámico y una “AGRIDIGITAL 4.0” de riego—. Mantener ocho edificios históricos con sus grietas y desagües exige una ayuda que reclama abiertamente. Mira hacia fuera para sobrevivir: tiene programa Erasmus propio, movilidades de tres meses para alumnos y profesores, y una delegación de treinta personas del Ministerio de Agricultura de Pekín llegó a visitarlo. A su directora ya la han invitado a China.

La Escuela de la Vid demuestra que la excelencia educativa y la preservación de la memoria histórica no son caminos divergentes, sino las dos raíces que sostienen el futuro de la despensa de nuestra sociedad.

El horizonte inmediato es el setenta aniversario y un congreso de centros formativos del sector agroalimentario. Pero el objetivo que repite Maribel es más sencillo y más difícil: convertir esto en un centro de excelencia y, sobre todo, lograr que se conozca. “Hay que poner en valor lo que ha sido y darlo a conocer”, dice. “Es lo que estoy haciendo.”

A su espalda, la garnacha sigue esperando en la puerta a unos visitantes que casi nunca llegan.