Cómo hacer menús del día más sostenibles

El menú del día es un clásico de la alimentación española. Su tradicional estructura de primero, segundo y postre a precio asequible lleva décadas alimentando a trabajadores y turistas. Los menús del día están cerca de la gente y, por ello, la Fundación Foro NESI pretende convertirlos en una herramienta para acercar la alimentación sostenible y saludable a los barrios.

A través del proyecto “Alimentación sostenible en bares de barrio” la Fundación ha creado materiales con consejos sencillos para que los restaurantes “de toda la vida” puedan diseñar menús más saludables para las personas y el planeta.  Esto es importante ya que nuestra alimentación es responsable de entre un 25% y un 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero.  Además, la producción de los alimentos que consumimos contribuye a la degradación de los suelos y a la pérdida de la biodiversidad, ya que necesita gran cantidad de energía, suelo, agua y otros recursos. Desde el Foro NESI defienden que, incorporando criterios de sostenibilidad en sus menús, los restaurantes de barrio pueden ser parte de la solución, pero además adaptarse a nuevas demandas de la sociedad y apoyar a productores y comercios locales, contribuyendo a la transformación del sistema alimentario. En una serie de folletos y vídeos divulgativos, han recogido los siguientes consejos adaptables a la realidad de cada restaurante:

- Reducir el desperdicio alimentario. Un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaba en la basura. Teniendo en cuenta la cantidad de recursos necesarios para su producción: suelo, agua, energía, etc. y los gases de efecto invernadero que generan una vez en los vertederos, reducir el desperdicio es una acción fundamental para luchar contra el cambio climático. También es una estrategia esencial para ahorrar costes en los negocios hosteleros y es imprescindible para cumplir las nuevas normativas. En este video se recogen ideas para su implementación.

- Productos de temporada. Los alimentos de temporada suelen ser más económicos y también más frescos, ya que han seguido su ciclo natural de crecimiento y esto mantiene mejor sus propiedades. Algo tan fácil como colgar un calendario de frutas y verduras de temporada en la cocina puede ayudar a los bares a planificar menús de una manera más sostenible. Eso sí, habrá que adaptarse más a la estación. Para ello, se puede probar a incluir algún plato abierto como una ensalada de temporada y, por ejemplo, poner siempre una fruta de la estación como opción de postre. En este video se resumen más consejos.

- Productos de proximidad. En la Ciudad de Madrid solo el 4% de la comida que consumimos proviene de nuestra Comunidad Autónoma. Apoyando a los comercios y productores locales y nacionales los restaurantes estarán apostando por el medio ambiente y por fortalecer la economía local. En este video se recogen más ideas.

- Alimentos vegetales. Para producir alimentos de origen animal hace falta mucha más agua, suelo y otros recursos que para los alimentos vegetales. Por eso, numerosas organizaciones animan a reducir el consumo de proteínas animales, especialmente de carne roja, e incluir una mayor cantidad de legumbres, verduras, cereales y semillas en las dietas. No se trata de eliminar la carne de los menús, sino de equilibrarla. Por ejemplo, se podría quitar la carne de los primeros potenciando los sabores con especias. También se podría hacer que una de las tres opciones de los segundos siempre sea vegetariana. Reduciendo el consumo de carne los restaurantes podrían también reducir costes en la cesta de la compra, e invertirlos en menos carne de mayor calidad (por ejemplo de ganadería extensiva) o en frutas y verduras locales y ecológicas.

- Productos eco y agroecológicos. El uso de fertilizantes químicos permite incrementar las cosechas a corto plazo. Sin embargo, estos productos frecuentemente degradan los suelos donde se utilizan, haciendo que progresivamente se necesiten más fertilizantes que siguen degradando el suelo, llegando a comprometer su fertilidad. Los productos ecológicos no utilizan elementos químicos, por lo que eliminan ese riesgo y sus posibles efectos en la salud de los consumidores. Económicamente puede ser poco viable para un restaurante de barrio comprar todos los productos ecológicos, sin embargo, se puede empezar por alguno sencillo como el arroz, del que existe buena producción en España. También se pueden investigar iniciativas agroecológicas locales, que buscan transformar todo el sistema alimentario para no solo evitar efectos adversos sino regenerar el medioambiente, utilizando técnicas que hagan el suelo cada vez más rico, fomentando también la biodiversidad. La agroecología, además, considera la sostenibilidad a nivel social y económico de todo el sistema, trabajando, por ejemplo, por precios y condiciones justas para las personas productoras.

Existen muchos factores y muchos actores necesarios para transformar el sistema alimentario, pero cada uno tiene su papel, y desde Foro NESI, quieren apoyar a los restaurantes de barrio por ser un sector con gran potencial transformador y con el que no se ha trabajado mucho todavía en este campo. Si quieres más información sobre el proyecto, apoyado por la Convocatoria Sostenibilidad Medioambiente 2022 de Fundación Montemadrid y CaixaBank, puedes consultar www.nesi.es/alimentacion-sostenible-restaurantes