La diversificación de fuentes proteicas se ha convertido en una de las líneas más activas de la I+D alimentaria. No se trata solo de encontrar sustitutos a la proteína convencional: cada nueva materia prima abre un expediente técnico propio de funcionalidad,estabilidad, seguridad y aceptación sensorial.

Ahí se sitúa Léemba, proyecto seleccionado en 2026 por el Madrid Food Innovation Hub dentro de su Programa de Aceleración Foodtech. Su planteamiento parte de la espirulina como fuente de proteína y la integra en soluciones alimentarias y kits de cocina. El formato llama la atención, pero el interés industrial está en otro punto: cómo se traslada una biomasa microbiana a una matriz alimentaria y se convierte en un producto reproducible lote tras lote.

Una biomasa con interés nutricional, pero sin atajos
La espirulina alimentaria procede de biomasa de cianobacterias del género Arthrospira. Su contenido proteico en base seca es alto y arrastra otros componentes de interés nutricional. Eso explica la atención que recibe. No explica, en cambio, que funcione.

La composición proximal de una materia prima dice poco sobre su comportamiento. Lo que importa en planta es cómo responde durante el procesado y qué aporta a la matriz. Y la espirulina aporta bastante: un color intenso y un perfil aromático propio que condicionan cualquier formulación. El margen de trabajo es estrecho. Hay que encontrar la concentración que cumpla el objetivo nutricional sin romper las características fisicoquímicas y sensoriales del alimento.

Contenido de proteína y funcionalidad no son lo mismo
Es la confusión más frecuente en el terreno de las proteínas alternativas. Una materia prima puede declarar un porcentaje proteico elevado y comportarse de forma muy distinta a otras proteínas durante el proceso. Solubilidad, capacidad de retención de agua, respuesta al pH, estabilidad térmica, propiedades de dispersión. Cada una de esas variables puede condicionar la aplicación. Por eso el desarrollo con espirulina obliga a estudiar la interacción entre el ingrediente y el resto de la formulación, no el ingrediente aislado.

No hay una concentración óptima universal. Depende de la matriz, del proceso de fabricación y del objetivo nutricional que se persiga.

Formular por ciclos
Una formulación es un sistema. Introducir un ingrediente nuevo mueve la actividad de agua, la viscosidad, la textura, el color, el pH y la estabilidad. En una matriz seca, el control de humedad puede pasar a ser el parámetro crítico. En una húmeda pesan más las interacciones entre ingredientes y la estabilidad microbiológica.

De ahí que el trabajo sea iterativo: una formulación inicial y ciclos sucesivos de ensayo en los que se ajustan proporciones, condiciones de procesado y especificaciones del producto terminado.

El agua merece capítulo aparte. En formulaciones con ingredientes pulverulentos, la humedad afecta a las propiedades físicas, provoca apelmazamiento y modifica el comportamiento en almacén. La actividad de agua permite evaluar cuánta agua queda disponible para los procesos de deterioro. Según la formulación, habrá que controlar la humedad de entrada de las materias primas y también las condiciones ambientales de mezclado y envasado. El control se vuelve más exigente cuando el producto renuncia a determinados aditivos tecnológicos.

La estabilidad se mide en el producto, no en el ingrediente
Como cualquier materia prima de origen biológico, la espirulina responde a temperatura, humedad, luz y oxígeno. Lo relevante es que la estabilidad del ingrediente y la del producto final no coinciden. Una formulación puede proteger ciertos componentes de la biomasa o acelerar su degradación.

El estudio de vida útil tiene que hacerse sobre el producto terminado y en las condiciones de almacenamiento previstas, con seguimiento de color, humedad, actividad de agua, perfil organoléptico y evolución de los componentes de interés.

El envase entra en esa ecuación y no después. Si el producto es sensible a humedad, oxígeno o luz, las propiedades barrera del material determinan su estabilidad. El sistema de cierre también cuenta, sobre todo si el contenido se usa en varias preparaciones y el envase se abre y se cierra. Formulación y envase se validan juntos.

Escalar: homogeneidad y variabilidad de lote
Saltar del laboratorio a la planta es donde se caen muchos prototipos. Una formulación que funciona en cantidades pequeñas puede fallar al aumentar el volumen: cambian las condiciones de mezclado, la homogeneidad de la distribución, los tiempos de proceso y la transferencia de calor y masa.

Con espirulina habrá que fijar secuencia de incorporación, velocidad de mezclado, tiempo de homogeneización y condiciones de almacenamiento de las materias primas. El objetivo es un proceso reproducible. La homogeneidad es un punto crítico por sí mismo. Cuando un ingrediente se usa en cantidad pequeña dentro de una mezcla de mayor volumen, aparece riesgo de segregación: las diferencias de tamaño de partícula, densidad o humedad entre ingredientes generan una distribución irregular. Si el ingrediente aporta la característica nutricional que sostiene el producto, esa distribución tiene que ser verificable por procedimiento analítico, no por confianza.

A eso se suma la variabilidad propia de las materias primas biológicas. Cultivo, procesado, secado y almacenamiento modifican la composición entre lotes, y con ella el color, el sabor, el valor nutricional y el comportamiento tecnológico. La respuesta industrial pasa por una especificación técnica detallada, con rangos de aceptación y métodos analíticos que permitan comprobar la conformidad de cada entrada.

El control de seguridad alimentaria sigue la misma lógica: empieza en la selección de proveedor y continúa en recepción, almacenamiento, procesado y envasado. Las especificaciones de la espirulina deben recoger parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y los contaminantes relevantes según origen y proceso de producción. La trazabilidad de lote cierra el sistema. Una startup que monta esto desde el principio se ahorra rehacerlo cuando llegue el escalado.

El kit como decisión tecnológica
Léemba ha elegido el formato de kit de cocina, y la elección tiene consecuencias de desarrollo. El kit integra varias materias primas en una preparación definida en lugar de vender espirulina suelta. Eso permite controlar la formulación completa, fijar parámetros por preparación y estandarizar la cantidad de ingrediente que llega en cada unidad.
El foco de la innovación se desplaza del ingrediente al conjunto ingrediente-formulación-proceso. Es una diferencia de fondo respecto a quien comercializa la biomasa y deja la aplicación en manos de otro.

Regulación desde el primer ciclo
El desarrollo de alimentos con ingredientes novedosos o con declaraciones nutricionales exige revisar el marco regulatorio antes de formular. La condición regulatoria de una materia prima depende de su identidad, su origen, su historial de consumo y el uso previsto. Formulación, etiquetado y comunicación comercial se evalúan en bloque.

Dejar esa revisión para el final es la forma más rápida de invertir recursos en una formulación que luego no se podrá comercializar.

Lo que queda por demostrar
El reto de Léemba es el de cualquier proyecto foodtech: convertir una propuesta de producto en un proceso industrial reproducible. Secuencia de operaciones, puntos críticos de control, especificaciones de materia prima y producto terminado, validación de vida útil. Y después, coste de formulación, disponibilidad de proveedores, capacidad productiva y eficiencia de envasado. El caso interesa al sector por lo que representa: incorporar nuevas fuentes nutricionales desarrollando aplicaciones concretas, no vendiendo el ingrediente y esperando que otro resuelva la aplicación. La espirulina es un punto de partida con interés nutricional. Convertirla en alimento exige resolver estabilidad, formulación, procesado, seguridad, sensorialidad y conservación.

El futuro de las proteínas alternativas dependerá menos de su novedad que de su capacidad para entrar en procesos alimentarios reales. La innovación no termina cuando se identifica un ingrediente. Empieza cuando ese ingrediente tiene que comportarse como parte de un alimento.