El volumen de hortaliza fresca en los hogares españoles ha caído un 17,5% desde 2008. La IV gama cerró 2025 por encima de los 125 millones de kilos y creció un 9,7% en valor. Las dos cifras están relacionadas.

Los hogares españoles compraron en 2025 una media de 49,08 kilos de hortaliza fresca por persona, un 0,9% menos que el año anterior. Aislado, el dato parece una oscilación sin importancia. Puesto en serie deja de parecerlo: desde 2008, el volumen total de hortaliza fresca que entra en las casas ha retrocedido un 17,5%. Dentro de esa caída hay referencias que se han desplomado. La judía verde ha perdido un 62% de su volumen. La lechuga, un 37,6%. El tomate, un 14,8%.

La fruta ha ido en dirección contraria. Cerró 2025 en 81,59 kilos por persona, un 2,8% más, con 3,8 millones de toneladas compradas para consumo en el hogar. Esa divergencia acota el problema y lo vuelve más incómodo: lo que le está pasando a la hortaliza no le está pasando al producto fresco en general.

Dónde se han quedado los kilos
La explicación habitual es la del formato: el consumidor no habría dejado de comer verdura, sino de comprarla a granel para comprarla lavada, cortada y envasada. La IV gama respalda esa lectura en parte. Afhorfresh, la asociación que agrupa a más del 95% de la comercialización de frutas y hortalizas lavadas y listas para su empleo, cifró en su asamblea general de febrero la comercialización de 2025 por encima de los 125 millones de kilos, con un crecimiento del 5,1% en volumen y del 9,7% en valor. España es el segundo productor europeo de la categoría, solo por detrás de Francia.

El problema aparece al poner las dos magnitudes en la misma tabla. Las 125.000 toneladas de IV gama equivalen a poco más del 5% de los 2,3 millones de toneladas de hortaliza fresca que compraron los hogares en 2025. Y el crecimiento del 5,1% de la categoría supone unas 6.400 toneladas adicionales, frente a las cerca de 23.000 toneladas que perdió la hortaliza fresca ese mismo año. La cuenta es sencilla y conviene hacerla: la IV gama absorbió como mucho una cuarta parte de lo que se dejó de comprar. Y aún menos, porque en esos 125 millones de kilos también hay fruta.
Quedan tres cuartas partes sin explicar. La hipótesis del restaurante tampoco las cubre. El consumo extradoméstico cayó un 2,5% en volumen en 2025, hasta 3.750 millones de kilos. Ese año los españoles no comieron más fuera de casa: comieron menos.

La cocina que se ha ido
Lo que sí creció fue la comida que llega a casa ya resuelta. Los platos preparados marcaron récord en 2025 con 715.052 toneladas, un 3,8% más, y 4.309 millones de euros, un 5% más, según Asefapre. El consumo per cápita se situó en 18 kilos, con un avance del 4,7%. Los mayores incrementos se registraron en platos de carne refrigerados, un 12,4%, y en pasta refrigerada, un 9,1%.
Ahí está la pista que el sector hortofrutícola suele mirar de reojo. La hortaliza fresca no compite solo con la bolsa de ensalada. Compite con el plato de pasta refrigerado que sustituye una cena entera, guarnición incluida. Cuando desaparece la elaboración doméstica, desaparece con ella la judía verde que había que despuntar y la lechuga que había que lavar. El descenso del 62% en judía verde y del 37,6% en lechuga no describe un cambio de gusto. Describe un cambio de agenda.

Los datos de compra apuntan en la misma dirección. En 2025 el comprador español acudió 233 veces al punto de venta, algo más de cuatro veces por semana, con una cesta media de 6,1 kilos y un tique de 19,4 euros. Es un patrón de compra corta y frecuente, poco compatible con la despensa de verdura para tres días.

La bolsa exige otra materia prima
Para el operador de fresco, el desplazamiento no es neutro, aunque el kilo acabe siendo el mismo. La IV gama impone especificaciones que el canal tradicional no pide: variedades seleccionadas por comportamiento poscosecha antes que por calibre o color, tolerancia al lavado, vida útil que aguante la rotación del lineal refrigerado y un control microbiológico que no admite el margen del granel. El productor que quiera entrar en ese canal no vende el mismo producto en otro envase. Vende otro producto.

Y lo vende en peores condiciones de margen. Jorge Moreno, presidente de Afhorfresh, ha advertido de que la relación con la distribución «no puede basarse únicamente en una presión constante sobre los precios». La asociación sitúa entre sus dificultades principales el incremento sostenido de costes de energía, transporte, envases, materias primas y mano de obra, junto con la complejidad de trasladarlo al precio final. La refrigeración continua, corazón técnico de la categoría, es también su partida energética más expuesta.

A eso se suma la presión regulatoria en etiquetado, sanidad y medio ambiente, y la competencia en origen de Marruecos, Turquía y Portugal. El resultado es una categoría que crece en volumen mientras estrecha el margen por kilo. Crecer así tiene un límite aritmético.

Lo que hay que decidir antes de la próxima campaña
La lectura operativa de estos datos va más allá de fabricar más bolsas. Durante quince años el debate en el hortofrutícola español ha girado sobre cómo aumentar el consumo de verdura. Los números de 2025 desplazan la pregunta: dónde quiere estar cada operador cuando la verdura llegue al plato dentro de una elaboración que él no controla. Caben tres posiciones y ninguna es gratis.

Suministrar a la industria de IV y V gama obliga a reorientar variedades y calendarios hacia especificaciones industriales, con un cliente concentrado que fija precio.

Integrar la transformación exige inversión en sala blanca, frío y trazabilidad, y un volumen mínimo que muchas explotaciones no alcanzan solas.

Defender el granel donde conserva ventaja: fruta, producto de temporada con relato de origen y canal de proximidad.

Lo que ya no parece sostenible es la posición intermedia, la de vender hortaliza indiferenciada a granel a un consumidor que cocina menos cada año y compra cuatro veces por semana lo que va a comer esa tarde.

Hay un dato final que juega a favor del sector. En 2025 el consumo alimentario en España creció por primera vez en cinco años, hasta 30.798 millones de kilos, con un gasto de 123.694 millones de euros y un precio medio de los alimentos un 3% superior al del año anterior. Hay más volumen y hay más dinero circulando. La cuestión es en qué eslabón de la cadena se queda.