Antonio Morata Barrado. Catedrático de Universidad y Director del Máster de Viticultura y Enología. Departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
El máster de Viticultura y Enología es el más antiguo de la Universidad Politécnica de Madrid. Creado como Curso de Especialización Superior en 1969, anteriormente a la constitución de la propia UPM realizada en 1971. Desde 1985 se configura como máster título propio de la UPM, y como tal se desarrolla desde entonces.
Hasta la fecha actual, 54 promociones de egresados se han incorporado al sector, y muchos antiguos alumnos figuran como directores de enología o viticultura, responsables de marketing y comercialización, gestores y otros cargos de bodegas relevantes en España y por todo el mundo. Como ejemplo, en el actual curso hemos organizado una cata telemática con Guillermo Pérez, Senior Viticulture Manager de Stag Leap’s, una de las bodegas más importantes y reconocidas de Napa Valley (California), y antiguo alumno del Máster. De la misma manera, otros antiguos egresados ocupan cargos de responsabilidad en más del 40 % de las bodegas españolas. A lo largo de estos 55 años, se han graduado más de 1.000 estudiantes, que se han posicionado exitosamente en el sector vitivinícola.
En 2005 el máster se adhiere al consorcio internacional EMaVE: European Master in Viticulture and Enology, formado por las universidades L’Institute Agro Montpellier, Hochschule Geisenheim, Degli Studi di Udine, Torino, Lisbon-ISA y la propia UPM, para constituir un máster de prestigio a nivel europeo.
El consorcio funciona de manera exitosa desde entonces, dando lugar al Euromaster Vinífera MsSci, título que se imparte de manera conjunta como Joint Diploma por las seis universidades integrantes, desde 2007, de manera exitosa. Se han graduado ya más de 300 egresados, situados como técnicos, gestores y expertos a nivel mundial. El Euromaster Vinífera ha pertenecido a los programas Erasmus Mundus y Erasmus+ de máster y ha sido reconocido como uno de los 22 Flagship Master Programs por la EACEA. El máster se desarrolla en dos años, el primero de nivelación en Montpellier con docencia impartida en inglés por profesores de todas las universidades del consorcio; y el segundo de especialización, en Lisboa, Geisenheim, Udine, Torino o Madrid. Además, el consorcio EMaVE permite la posibilidad de Dobles Diplomas, cuando los estudiantes cursan durante dos años los másteres de dos países del programa.
El Ms VITENO tiene una duración de un año y una dotación crediticia de 60 ECTs. Comienza en febrero y termina en enero del año siguiente, paralelamente al año natural y, como describe el Prof. Suárez Lepe, anterior director del curso, al ciclo de la vid.
Los contenidos se distribuyen en un módulo de viticultura, uno de enología y otro de economía y comercialización. La docencia es presencial, en horario de tarde. Dentro del módulo de viticultura se imparten contenidos avanzados de manejo del suelo, irrigación, fertilización, gestión de la vegetación, viticultura de precisión, variedades, patrones, mecanización, patología y entomología vitivinícola. En el módulo de enología se incluyen contenidos avanzados en microbiología, química, enotecnia, enología especial, análisis químico y biotecnología de fermentación. Se incluye un módulo práctico de elaboración durante la vendimia, en la bodega experimental de la ETSIAAB. Los contenidos prácticos y aplicados tienen una dotación extensa en los módulos de viticultura y enología. Se da mucha importancia también al análisis sensorial y cata; con dos clases aplicadas a la semana en las que, además de metodología, se catan más de 500-600 vinos de diferentes denominaciones de origen y distintos países del mundo. Finalmente, el módulo de economía y comercialización incluye formación en gestión de empresas vitivinícolas, economía de la empresa, marketing, distribución, consumo. En todos los módulos participan profesores de gran recorrido académico y profesional de la UPM, y expertos externos reconocidos en diferentes áreas relevantes en vitivinicultura.
Se mantiene un intenso contacto con la industria enológica. Lo cual resulta sencillo debido a que muchos de nuestros egresados tienen cargos de alto nivel en muchas empresas vitivinícolas o asociadas. Esto nos permite realizar interesantes visitas formativas a sus instalaciones, y que nuestros estudiantes puedan contrastar y consolidar los conocimientos recibidos en las clases. Sin entrar en detalles específicos, multitud de bodegas, explotaciones vitícolas, viveros, empresas suministradoras, de maquinaria, biotecnológicas y muchas otras colaboran intensamente, y desde hace tiempo, acogiéndonos en sus instalaciones o participando en la impartición de contenidos. Esto hace que nuestra formación sea muy completa, actual y cercana a las necesidades e inquietudes de las empresas del sector. Esta proximidad también hace que contacten con nosotros cuando necesitan expertos en áreas específicas, para incorporarlos a sus equipos de trabajo.
La actividad investigadora, de desarrollo e innovación de muchos profesores del máster hace que dirijan proyectos competitivos en diferentes programas, con financiación pública o privada, lo que abre la posibilidad a muchas colaboraciones sinérgicas y a que los estudiantes del máster puedan participar en estos proyectos de distintas formas, incluida la realización de sus Trabajos Fin de Máster. Los proyectos permiten desarrollar temas novedosos, además de conseguir financiación para tener equipos sofisticados de proceso y análisis y que los estudiantes puedan aprender a utilizarlos y formarse en su uso. Diferentes equipos de control de calidad de materia prima, de análisis o de procesado de la uva y producción de vino, se han incorporado de esta manera a los laboratorios de los grupos de investigación, a la bodega experimental y a los campos de prácticas, permitiendo que los alumnos aprendan y se formen utilizándolos.
El contacto con los egresados y antiguos alumnos se realiza mediante email y redes sociales, especialmente la cuenta de Instagram del máster y el LinkedIn de antiguos alumnos. Además, desde hace un par de años se ha constituido una asociación de antiguos alumnos, muy dinámica, que aglutina egresados de las distintas promociones y les informa de eventos y ofertas de trabajo mediante comunidades sectoriales de WhatsApp. En 2023 se organizó en la ETSIAAB la primera reunión (bianual) de antiguos alumnos, a la que asistieron más de 200, con varias actividades interesantes. Entre ellas, destacaría el túnel del vino, en el cual mostraron y se ofrecieron más de 100 vinos que elaboran en diferentes bodegas de distintas regiones y DOs vitivinícolas. En 2025 se realizará la segunda reunión, en la que esperamos de nuevo una gran participación.
El sector se encuentra actualmente en una situación muy cambiante, con una cierta contracción de la demanda y un cambio en los modelos de consumo y en las tendencias. Al tiempo que el consumo de los tintos desciende, de momento coyunturalmente, los blancos, rosados y espumosos están en auge, y el consumidor reclama estos vinos en perfiles frescos, complejos y vibrantes. Aparecen también nuevos tipos de tendencias, algunas minoritarias como los vinos naranjas, y otras consolidadas como los vinos aromatizados del tipo de los vermuts. También, la producción y consumo de vinos de baja graduación y de derivados parcial o totalmente desalcoholizados es una tendencia creciente. Su consumo lo favorecen: parámetros de salud, requerimientos de conducción y grupos que no pueden o no desean consumir alcohol por motivos, religiosos, culturales, u otros.
Este complejo contexto define un perfil de egresado con conocimientos técnicos y socioeconómicos sólidos, y con capacidad y aptitud de cambio e innovación; para lo cual el profesorado y contenidos del máster de viticultura y enología de la UPM, consideramos que los preparan de forma potente y competitiva, para un sector en una situación actual cambiante y con importantes retos de cara al futuro.
Hay que destacar que el vino, a sus valores histórico- culturales tradicionales, y a su perfil de bebidas elegante y sofisticada, asocia ser la bebida-alimento más compleja que existe. Del mismo modo, como bien cultural el número de bodegas y marcas que hay en el mercado es muy superior a cualquier otro producto alimentario, y solo equiparable a intangibles culturales como la literatura, la música o el cine. Un alimento apasionante que en el máster de la UPM aprenderán a conocer y disfrutar en todas sus facetas.
