Una investigación liderada por el catedrático del equipo de Bioquímica y Biotecnología enzimática de la Universidad de Murcia (UMU) José Manuel López Nicolás ha recopilado todas las aplicaciones que tienen las ciclodextrinas en alimentación, así como los alimentos que podemos encontrar en las superficies comerciales y que contienen esta molécula en su composición. El trabajo se ha publicado en la revista Trends in Food Science & Technology.

Las ciclodextrinas, anillos de glucosa con forma de donuts, tienen un alto poder encapsulante y se emplean desde hace tiempo en la industria farmacéutica, pero su papel en ciencia alimentaria es menos conocido.

Estas moléculas pueden tener múltiples aplicaciones sobre los alimentos funcionales, es decir, sobre aquellos que por sus características otorgan algún beneficio para la salud del consumidor. En este sentido, son capaces de mejorar sus propiedades organolépticas: eliminar los malos olores, prevenir el pardeamiento típico por ejemplo en la manzana o potenciar agradables compuestos volátiles como el citronelal (empleado en productos para repeler mosquitos), entre otros.

Los alimentos funcionales se han convertido en un importante negocio. Este mercado factura casi 33.000 millones de dólares en todo el planeta y en Europa supera los 15.000 millones de euros. Zumos enriquecidos en vitaminas, productos cárnicos con efecto bífidus, margarinas con esteroles o prebióticos son ejemplos de un tipo de productos que se encuentran en más del 40% de los hogares españoles.

Sin embargo, estos alimentos presentan dos problemas, uno comercial y otro científico. Por un lado, la gran mayoría de empresas emplean el mismo tipo de ingredientes funcionales, por lo que el mercado está sobresaturado de productos casi idénticos. Por otra parte, muchas de las propiedades saludables que publicitan no han demostrado estar sustentadas por la ciencia.

Producción y vehículo de compuestos bioactivos

El equipo murciano de investigadores destaca en su artículo que las ciclodextrinas, además de mejorar el aspecto y potenciar el sabor de los alimentos gracias a...

Puedes leer el artículo completo en Revista Alimentaria 521

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo.

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

Aprobado un proceso que reduce el tiempo de maceración de la uva

 

Innovador modelo para localizar las áreas de cría de merluza