El pasado diciembre de 2023 se celebró una cena experimental en las instalaciones de LABe Restaurant (San Sebastián), enclavadas en el LABe Digital Gastronomy Lab (Basque Culinary Center), con el objetivo de realizar un estudio neurogastronómico que focalizó su análisis en las percepciones y respuestas emocionales de los comensales frente a la presentación visual y narrativa de platos emblemáticos.

Este estudio pionero, organizado por Niwsion y Makeat, ha arrojado evidencia acerca de la conexión entre la estética y el storytelling culinarios y las expectativas y sensaciones generadas. LABe Digital Gastronomy Lab (www.labe-dgl.com/es) y LABe Restaurant han formado parte del diseño de la experiencia piloto y han alojado la iniciativa en su espacio físico.

“La dinámica de la cena ha consistido en introducir una serie de cambios, por ejemplo en la vajilla, en el storytelling de los platos, etc. y estudiar cómo reaccionaba cada usuario a estas modificaciones”, explica Ainhoa Juaristi, de LABe Digital Gastronomy Lab.

Para realizar este estudio, han combinado métodos de investigación cuantitativa con técnicas de medición de datos biométricos basadas en la inteligencia artificial más avanzada en el reconocimiento emocional y conductual de las personas, con el objetivo de obtener información empírica y valiosa sobre las respuestas emocionales de los comensales ante, en este caso, diversos estímulos gastronómicos.

Los resultados han evidenciado la importancia de utilizar el Neuromarketing como herramienta para detectar la influencia de diversos estímulos en las respuestas emocionales de los comensales y mejorar la experiencia gastronómica ofrecida.

Algunas de las hipótesis planteadas

Según indica Juan Manuel Umbert, CEO y Co- founder de Makeat, “hemos analizado cómo afectan al usuario variables como la porción en relación con el tamaño del plato, o la belleza en el emplatado, si influyen en su decisión de compra o en el precio que pagaría”.

¿El tamaño de un plato puede influir en la percepción de sensación de saciedad de los comensales? Se descubrió que las vajillas de menor tamaño provocan que los comensales perciban una mayor cantidad de comida y, por ende, que esperen saciarse más.

¿La presentación de un plato es relevante a la hora de dictaminar su precio en el mercado? Se reveló que las presentaciones visualmente impactantes y creativas ocasionan que los comensales estén dispuestos a pagar más por ellas.

¿El storytelling e historia de un plato y cómo se presenta a los comensales mejora su experiencia y emocionalidad ante él? Se comprobó que la narrativa más personal y conmovedora elevó las expectativas y despertó una mayor implicación emocional hacia el plato.

Este tipo de estudios ponen de manifiesto que la experiencia gastronómica ofrecida por un restaurante es completamente multisensorial y ofrecen una comprensión valiosa para chefs y establecimientos gastronómicos, tales como restaurantes, hoteles, bares, cafeterías, entre otros.

De esta forma, les permiten ajustar estratégicamente su oferta culinaria y la experiencia ofrecida, a fin de alinearlas con las expectativas y preferencias de los comensales y conseguir que sea más gratificante y memorable.

“Es importante destacar que los resultados obtenidos no pueden extrapolarse ni considerarse como descubrimientos de carácter científico, puesto que se derivan de una metodología de investigación ad hoc que enfrentó limitaciones.

Por lo tanto, forman parte de un testeo experimental de la tecnología empleada, destinado a servir como una aproximación preliminar para investigaciones futuras que puedan impulsar cambios significativos dentro del sector”, aclaran desde Niwsion y Makeat.

Niwsion (niwsion.com) es una agencia de marketing, estrategia e innovación especializada en neuromarketing y neurogastronomía. Por su parte, Makeat (www.instagram.com/makeatbcn) es un centro de innovación, diseño y desarrollo de producto enfocado al sector gastronómico. Ambos se han unido con el objetivo de profundizar en la intersección entre la excelencia gastronómica y la aplicación de tecnologías neurocientíficas. Su objetivo es enriquecer la comprensión sobre cómo diversos factores gastronómicos influyen en la experiencia del comensal, así como actuar como guías estratégicos para restaurantes, chefs y demás actores del sector gastronómico.