^{Eva Balsa Canto, investigadora del Instituto de Investigacións Mariñas (IIM-CSIC), coordinador del proyecto, y Uxía Vázquez, consultora de Inxenia Desarrollos Tecnológicos S. L.}

Un envejecimiento saludable requiere una dieta sana, y los productos del mar proporcionan nutrientes esenciales que no siempre son consumidos en cantidad suficiente por los adultos mayores. Paralelamente, el uso eficiente y sostenible de los recursos marinos plantea retos relacionados con la sostenibilidad pesquera o la calidad y seguridad de los productos a lo largo de la cadena de valor.

Objetivo: El proyecto SEAFOOD-AGE, que ahora llega a su fin, ha sido un esfuerzo conjunto transnacional de más de tres años de duración destinado a crear soluciones para un envejecimiento más saludable basadas en los principios de la economía circular aplicados a la cadena de valor de los alimentos de origen marino.

14 socios de 5 países del Espacio Atlántico Europeo han aportado sus capacidades de innovación para generar alimentos marinos listos para el consumo dirigidos a satisfacer las necesidades nutricionales de las personas mayores, producir nuevos envases ecológicos y desarrollar una etiqueta inteligente para mejorar la calidad, seguridad y trazabilidad y minimizar el desperdicio de alimentos.

Resultados: Este proyecto ha avanzado en varios desarrollos, ofreciendo a la industria y a la sociedad resultados novedosos, cercanos al mercado y con grandes posibilidades de explotación en sus distintos formatos:

Producto listo para el consumo basado en economía circular: Se ha conseguido desarrollar un producto a base del músculo de pescados descartados, normalmente por su bajo valor económico, y enriquecido con ingredientes funcionales (hidrolizados y ácidos grasos poliinsaturados) obtenidos por el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM-CSIC) a partir de residuos de la industria de procesamiento.

Este producto, formulado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN- CSIC) y adaptado a una empresa alimentaria como BENBOA, presenta una alta calidad nutricional, adecuada para adultos mayores de 65 años y permite reducir la pérdida de alimentos, que de otro modo se desecharían o se destinarían a harina de pescado.

El alimento, en forma de filete, se acompaña de una salsa que incorpora algas cultivadas por Indigo Rock Research Marine Station (Irlanda) con un alto contenido en omega-3.

Propiedades bioactivas de los ingredientes: El Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA, Portugal) ha evaluado las propiedades de los ingredientes funcionales, tales como la antihipertensiva, antiobesidad, antioxidante, antidiabética… demostrando que la ingesta del alimento Seafood-Age proporciona una nutrición adecuada al público destino.

Envase para el filete de pescado: La Universidad de Cork (UCC, Irlanda) ha diseñado un envase comestible a partir de restos de crustáceos (quitosano) y algas (alginato) para ayudar a preservar la calidad y la vida útil del filete desarrollado en el proyecto.

Envases biodegradables para salsas: Se ha demostrado la viabilidad del uso de envases eco- innovadores, como el patentado por NOTPLA (Reino Unido), para envasar pequeñas cantidades de líquidos, como las salsas que acompañan al filete Seafood-Age.

Kit microbiológico: Se ha desarrollado un sencillo procedimiento para detectar la presencia de Listeria monocytogenes en aproximadamente 24 horas. El kit desarrollado por el Laboratorio Ibérico Internacional de Nanotecnología (INL, Portugal) consiste en un enriquecimiento selectivo de una muestra, seguido de una sencilla extracción de ADN y detección por PCR en tiempo real.

Etiqueta inteligente predictiva: Se ha diseñado una etiqueta inteligente impresa sobre un soporte flexible que registra temperaturas a lo largo de la cadena de valor. La etiqueta, desarrollada por OAMK (Finlandia), se complementa con un modelo matemático puesto a punto por el IIM-CSIC que predice si la calidad o la seguridad del alimento se han degradado durante el transporte. La App de la etiqueta permite recalcular la fecha de consumo preferente y mostrar alarmas si se detecta una probabilidad de riesgo de seguridad. Esto permite reducir el desperdicio de alimentos y optimizar la calidad y la seguridad. La lectura del QR del producto cuando llega al supermercado permite al consumidor tomar decisiones informadas, por ejemplo, basadas en el origen del producto o sus ingredientes certificados con técnicas de ADN también en el IIM- CSIC.

Aceptación del mercado: Usuarios y responsables de residencias y centros de día han validado por medio de catas organizadas por el Centro Tecnológico del Mar (CETMAR) las propiedades organolépticas del producto listo para el consumo y han aportado sus ideas para la mejora del mismo.

Próximos pasos: Productores de pescado, como OPROMAR, están apostando por la construcción de una planta de elaboración de mince (músculo de pescado) que pueda dar salida a todos los excedentes de producción que no pueden ser comercializados directamente.

Para la preparación de los productos enriquecidos es necesaria la participación de una empresa biotecnológica con interés en la producción de ingredientes, así como una empresa alimentaria que produzca el alimento listo para su consumo, ya que tanto los supermercados como los centros de cuidado de personas mayores demandan el producto ya preparado. Los formatos de presentación pueden ser muy variados, tanto en forma de filete, albóndiga, hamburguesa, palitos, y listos para calentar en microondas o en sartén.

Mediante el análisis de ciclo de vida desarrollado por INXENIA ha sido posible demostrar que el producto SEAFOOD-AGE tiene una huella de carbono similar a la de otros productos precocinados a base de pescado, así como identificar los puntos clave para mejorar su comportamiento ambiental a lo largo de todas sus etapas.

El proyecto en su conjunto ha permitido desarrollar competencias para la innovación y acelerar el ritmo de incorporación de los principios de la economía circular en el sector de los productos del mar. Para ello TQC (Francia) ha organizado jornadas explicativas con las empresas participantes en el consorcio. Las actividades de capitalización en las que han participado y participarán distintos socios del proyecto contribuirán a mejorar el conocimiento y aceptación de los desarrollos del proyecto.

Desarrollos como los envases, el kit microbiano o la etiqueta inteligente tienen un gran potencial de aplicación para otras cadenas de valor alimentarias.