Claudia Ruiz-Capillas1, Rafael Sepúlveda Fonsêca Trevisan Passos1,2, Ana Maria Herrero1, Carlos Pasqualin Cavalheiro1,2.
1INDMEAT Group, Department of Fish and Meat Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), 28040, Madrid, Spain.
claudia@ictan.csic.es
2Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados (LabCarne), Universidade Federal da Bahia (UFBA), 40170-115, Salvador, Brazil.
En la actualidad existe una preocupación creciente por parte de los consumidores por mejorar su salud y bienestar a través de la alimentación, lo que ha impulsado la demanda de productos más saludables en el marco de dietas más equilibradas, con el objetivo de prevenir enfermedades y mejorar su calidad de vida. Por otro lado, se dispone cada día de más información y de más fácil acceso a esta, lo que ha llevado a que aumente la preocupación de los consumidores por el origen, la calidad y la composición de los alimentos, exigiendo alimentos cada vez más saludables y sostenibles.
Los productos cárnicos no escapan de estas exigencias y, así, en los últimos años se ha incrementado tanto la demanda como la oferta de productos cárnicos más saludables. El desarrollo de estos productos requiere de estudios y diseño de nuevos procesos de reformulación encaminados a potenciar la presencia de compuestos beneficiosos para la salud y/o limitar la presencia de aquellos con efectos no tan beneficiosos en función de la cantidad consumida. Estos procesos, además de proveer de propiedades nutricionales y saludables al producto, también deben asegurar características tecnológicas y sensoriales aceptables para el consumidor, además de facilitar su producción y comercialización.
En este sentido, una línea de investigación importante que desarrolla el grupo INDMEAT del ICTAN-CSIC (Madrid, España), en colaboración con el grupo LabCarne de la Universidad Federal de Bahia (Brasil), son los estudios de incorporación de distintos ingredientes vegetales a los productos cárnicos con funciones diversas.
Esta línea de investigación implica además la valorización de distintos subproductos agroalimentarios a los que apenas se les da utilidad, pero que tienen un gran potencial por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas naturales y que, por tanto, pueden servir como sustitutos de los ingredientes sintéticos que tradicionalmente se emplean en la industria cárnica y que se han relacionado con problemas de salud a largo plazo. Además, muchos de estos ingredientes vegetales y subproductos agroalimentarios también se han explorado como sustitutos parciales o totales de la carne y la grasa que se emplea para la elaboración tradicional de estos productos cárnicos, por sus niveles de proteína y grasa de origen vegetal más acorde con las recomendaciones de salud.
El uso de estas alternativas naturales ha ido ganando relevancia debido a su eficacia y al creciente interés del consumidor como opciones más saludables y sostenibles, lo que los convierte en opciones prometedoras para su uso en la industria alimentaria. Entre estos ingredientes naturales, nuestro grupo de investigación consideró interesante estudiar el potencial del tamarindo (Tamarindus indica L.) y sus componentes en la reformulación de productos cárnicos. Para ello se planteó un estudio donde se ensayó y evaluó la incorporación de tamarindo en la formulación de salchichas cocidas tipo Frankfurt, sustituyendo parcialmente la carne magra de cerdo por las distintas partes de tamarindo (https://doi.org/10.3390/foods14020197).
En una primera etapa se caracterizaron los distintos componentes de tamarindo como nuevos ingredientes para su incorporación en productos cárnicos; más tarde, se diseñaron y ensayaron distintas concentraciones de tamarindo en sustitución de la carne, con el objetivo de fijar la concentración óptima y, finalmente, se elaboraron las salchichas cocidas tipo Frankfurt, que fueron caracterizadas desde el punto de vista nutricional, físico-químico, estructural, microbiológico y sensorial.
¿POR QUÉ UTILIZAR TAMARINDO?
El tamarindo (Tamarindus indica L.) se obtiene de una planta tropical originaria de África que tiene el mismo nombre y que actualmente se cultiva en diversas regiones del mundo. Del tamarindo se pueden diferenciar distintas partes (Figura 1): la cáscara, que se encuentra en el exterior, y la pulpa y la semilla (hueso), unidas por unos pequeños hilos y que se encuentran en el interior.
La pulpa es la parte más consumida y representa entre el 30 % y el 50 % del fruto. Esta pulpa es de color marrón oscuro y de textura densa, con sabor agridulce. Se utiliza como condimento, en salsas, aderezos, adobos-marinados, postres, mermeladas, bebidas, zumos, dulces, galletas, etc. Su consumo aporta múltiples beneficios para la salud por sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, digestivos, etc., ya que es rica en vitaminas, fibra, minerales, azúcares, proteínas y presenta un bajo nivel de grasa. Investigaciones recientes han destacado el potencial de la cáscara y las semillas en diferentes aplicaciones alimentarias. Las semillas de tamarindo han sido utilizadas en diversos productos alimentarios, como jugo de mango, fideos, pan, snacks, galletas etc., contribuyendo al aumento del contenido proteico y a la mejora de las propiedades antioxidantes y funcionales del producto. Por otro lado, la cáscara de tamarindo también ha sido incorporada en galletas como ingrediente funcional.
Para este estudio, donde se incorporó tamarindo en las salchichas cocidas tipo Frankfurt, se partió de vainas de tamarindo adquiridas en un supermercado en Madrid, España, las cuales se dividieron en tres partes: pulpa, semillas y cáscara. A partir de la pulpa de tamarindo se elaboró una pasta de pulpa para su uso y las semillas y la cáscara fueron secadas y trituradas (Figura 2) (https://doi.org/10.3390/foods14020197). Se realizaron ensayos previos de incorporación de tamarindo en salchicha y se optimizó el nivel de incorporación en un 5 % en sustitución de la carne magra. Con esa premisa se ensayaron distintas formulaciones de salchichas, con 5 % de pulpa de tamarindo, 5 % de semilla, 5 % de vaina y un 5 % de una mezcla de los tres componentes en sustitución de la carne de cerdo, todo ello comparado con salchichas control que no contenían tamarindo. La elaboración de las salchichas cocidas tipo Frankfurt se realizó siguiendo una formulación del grupo de investigación donde se incluía una mezcla de magro de cerdo, tocino y distintos aditivos y condimentos (cloruro de sodio, tripolifosfato de sodio, nitrito de sodio, etc.).
Todas las salchichas reformuladas fueron caracterizadas y para ello se estudiaron los cambios que ocasionaba la adición de los distintos componentes de tamarindo en las salchichas a través de parámetros de composición, tecnológicos, estructurales, y de seguridad. Además, se evaluó el impacto de los componentes de tamarindo en las características sensoriales de las salchichas tipo Frankfurt.
RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN
Como era de esperar, se observó un menor contenido de proteína en todas las salchichas reformuladas con los ingredientes del tamarindo en comparación con las salchichas control, al sustituir carne magra de cerdo que presenta mayor nivel de proteína. De las salchichas elaboradas con tamarindo, la que presentó los niveles más elevados de proteína fue la que contenía la cáscara y las semillas.
Con relación al estudio de minerales, se observó que la incorporación de componentes de tamarindo, principalmente semilla y cáscara, resultó en un aumento significativo de calcio y magnesio en comparación con el control, observándose los valores más altos de calcio en el lote elaborado con cáscara de tamarindo, ya que la cáscara contenía los niveles más altos de este mineral.
La incorporación de tamarindo originó un efecto en el color de las salchichas reformuladas con los distintos componentes (Figura 3), apreciándose un oscurecimiento de estas. Este oscurecimiento fue mayor en función del ingrediente utilizado y su color original (Figura 2). Así, el tratamiento con semilla presentó la luminosidad más baja, seguida de la mezcla de los componentes de tamarindo y la cascara. Mientras que la pulpa de tamarindo presentó un color más próximo a las salchichas control (Figura 3).
La adición de los componentes de tamarindo dio lugar a salchichas con una textura más dura, excepto en el caso de la pulpa de tamarindo, que presentó una textura similar a las salchichas control sin tamarindo. Esto se relacionó con los estudios estructurales de las bandas lípido-proteínas en el IR.
Desde el punto de vista de la seguridad, los recuentos microbiológicos se mantuvieron bajos en todas las reformulaciones y no se observaron diferencias significativas entre las salchichas Frankfurt con la adición de los distintos componentes del tamarindo y las salchichas control.
Desde el punto de vista sensorial, las salchichas control y las elaboradas con pulpa de tamarindo fueron las mejor valoradas.
CONCLUSIONES
El uso de diferentes componentes de tamarindo resultó una estrategia con potencial viable para la sustitución de la materia prima cárnica en las salchichas cocidas tipo Frankfurt. Siendo el componente más prometedor la pulpa de tamarindo, ya que proporcionó a las salchichas características similares a las observadas en las salchichas control sin tamarindo.
La incorporación de tamarindo supone un importante potencial de reutilización de subproductos del procesamiento del tamarindo, que generalmente se consideran residuos, lo que le aporta mayor sostenibilidad al desarrollo de estas salchichas. Además, esta reformulación e innovación de productos cárnicos cocidos está en línea con las tendencias actuales de salud pública, etiqueta limpia y sostenibilidad.
En función de los buenos resultados que se observaron en este estudio, el grupo de investigación ha continuado ensayando distintas aplicaciones del tamarindo en productos cárnicos en línea con la tendencia de sostenibilidad. Para ello se planteó otro estudio para evaluar la combinación de tamarindo con proteínas alternativas como la procedente de la harina de insectos [harina de grillo (Acheta domesticus) para la reformulación de salchichas cocidas tipo Frankfurt, con resultados también muy prometedores.
AGRADECIMIENTOS
Esta investigación fue financiada en parte por las Agencias brasileñas CAPES, FAPESB; MCTIC/CNPq (Nº 406734/2022-4). Además, de la financiación recibida por el MCIN/AEI (PID2019-107542RB-C21) y por los proyectos intramurales del CSIC (202370E138, 202370E140, 202570E078).
Estos estudios forman parte de la tesis doctoral de Rafael Sepulveda Fonseca Trevisa titulada “Efectos de la incorporación de ingredientes no convencionales en la reformulación de alimentos”.
ESTUDIOS DESARROLLADOS POR INDMEAT – ICTAN-CSIC
Las investigaciones del grupo Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT) (@indmeatgroup) del Departamento de Productos Cárnicos y Pesqueros del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) están encaminadas en la aplicación de distintas metodologías y estrategias para la obtención de productos de calidad, saludables, seguros y sostenibles, aportándoles así un valor añadido. Principalmente se trabaja en carne y productos cárnicos, aunque también se han realizado estudios en otras matrices alimentarias.
El grupo ha desarrollado distintos proyectos de investigación nacionales e internacionales, además de proyectos con empresas, y colabora en distintas actividades de divulgación científica, tanto nacional como internacional. Mucha de la producción científica se puede consultar a través de sus integrantes (Claudia Ruiz-Capillas Pérez, Orcid: 0000-0001-8760-690X; Ana Mª Herrero Herranz, Orcid: 0000-0002-4370- 4644; Carlos Pasqualin Cavalheiro, Orcid: 0000-0001-7118-7608).
