La carne orgánica es más cara que la no orgánica. ¿Pero también sabe mejor? El investigador de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) Hans Spoolder quiere responder a esta pregunta en el marco de mEATquality (https://meatquality.eu/), un proyecto de investigación de cuatro años de duración financiado por el programa Horizonte 2020 de la UE. mEATquality tiene como objetivo proporcionar a los consumidores carne de cerdo y de pollo de mejor calidad, al mismo tiempo que aporta a los animales un alto nivel de bienestar, mediante el desarrollo del conocimiento científico y de soluciones prácticas de forma conjunta con los agricultores y los socios de la cadena. Los objetivos adicionales son una reducción de las preocupaciones ambientales y la mejora de la sostenibilidad económica de la cadena.

Los científicos del proyecto desarrollarán técnicas innovadoras que permitan la evaluación automatizada de la calidad a las altas velocidades de las líneas de producción. También apoyarán la lucha contra el fraude alimentario a través de la tecnología blockchain y la autenticación del producto final mediante técnicas de ‘huella dactilar’.

El proyecto determinará también las preferencias de los consumidores hacia aspectos de calidad de la carne relacionados con las prácticas de cría y el sabor, por ejemplo a través de cuestionarios en profundidad, paneles de degustación y estudios de mercado sobre el grado de aceptación.

Finalmente, el proyecto desarrollará información práctica sobre nuevos enfoques de cría a través de una app de sostenibilidad para criadores de cerdos y pollos de engorde. También creará una plantilla para una Base de Datos Europea de la Carne para ayudar a combatir el fraude alimentario.

mEATquality está coordinado por la Universidad de Wageningen y lo lleva a cabo un consorcio de 17 organizaciones de siete países de la UE. Este consorcio está formado por siete socios académicos, cinco centros de investigación científica, dos socios industriales y tres organizaciones que representan las cadenas cárnicas orgánicas o convencionales. Por parte de España participan la asociación ECOVALIA, la Universidad de Salamanca, la Universidad de Córdoba y Carrefour.

VINCULAR LOS ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICOS CON EL ORIGEN DE LA CARNE

En concreto, Hans Spoolder investigará si la carne de cerdo y pollo de la ganadería extensiva sabe mejor que la carne procedente de la cría intensiva. Los investigadores visitarán granjas en Dinamarca, Alemania, Polonia, España e Italia, observando el bienestar de los animales, su raza y su tipo de alimentación.

A lo largo del proyecto se presentarán las carnes de las diferentes granjas a paneles de degustación, y también se investigarán sus propiedades en el laboratorio. Spoolder apunta: “Haremos un análisis físicoquímico exhaustivo de la carne. Queremos estamos buscando isótopos que indiquen si un cerdo ha estado comiendo hierba española o polaca”.

Como vemos, en el proyecto se recogerá una gran cantidad de datos procedentes de diferentes países, que luego se recopilarán en un almacén de datos. Algunos ejemplos son las puntuaciones de los cuestionarios de bienestar animal que los investigadores realizan en las granjas, los datos de los paneles de cata y los datos de la investigación de laboratorio. El objetivo es que sea posible vincular todos estos datos para poder verificar, por ejemplo, si la carne de una granja de cerdos orgánica alemana realmente sabe diferente y tiene una composición diferente a la carne de una granja de cerdos danesa convencional.

Para lograrlo, los participantes en el proyecto trabajan para establecer un sistema de código hermético que permita rastrear de dónde proviene la muestra de carne, de principio a fin.

Además, todos los datos deben cumplir con el Reglamento General de Protección de Datos (GDPR), lo que significa que los datos personales de los agricultores no deben ser visibles. Spoolder explica: “Tratamos de garantizar el anonimato tanto como sea posible. Cada agricultor recibe un número y una indicación del país. Pero solo los investigadores del país correspondiente saben qué agricultor está detrás de ese código”.

Por otro lado, Wouter Hoenderdaal, desarrollador en la Universidad de Wageningen, señala otro aspecto a tener en cuenta: “Al participar varios países, el lenguaje puede causar problemas. El idioma de comunicación es el inglés, por lo que se pueden producir errores cuando un investigador traduzca su idioma nativo al inglés. Los propios investigadores han incorporado una verificación traduciendo primero un texto en inglés al alemán y luego de nuevo. Si el segundo texto en inglés es el mismo que el primero, saben que todo es correcto”.

Si todo dependiera de Hans Spoolder, el proyecto mEATquality constituiría la base de una gran base de datos europea sobre los orígenes de la carne: “Este tipo de base de datos europea existe para el vino. Asimismo, la empresa Oritain está creando una base de datos para carne de vacuno y cordero y están interesados en nuestros datos sobre pollos y cerdos. La trazabilidad de la carne es crucial para la prevención del fraude cárnico: solo hay que recordar el escándalo de la carne de caballo y la carne etiquetada como orgánica cuando en realidad proviene de la cría industrial”.