Cultivar en un mismo sitio especies acuícolas que pertenecen a diferentes niveles tróficos, por ejemplo, peces, algas o bivalvos, genera sistemas balanceados que contribuyen significativamente a la eficiencia medioambiental y socioeconómica de esta industria. Este es el objetivo de la Acuicultura Multitrófica Integrada (IMTA, por sus siglas en inglés), un ejemplo de la economía circular cuyos principios impulsan actividades más sostenibles y competitivas.

Para fortalecer las redes de colaboración entre el ámbito científico, la empresa y la Administración, con el fin de convertir esta innovadora solución de acuicultura sostenible en una realidad en Europa, un grupo de expertos ha trabajado en INTEGRATE, un proyecto que lidera el Centro Tecnológico de Acuicultura (CTAQUA) en colaboración con otras instituciones de Francia, Portugal, Reino Unido, Irlanda y España.

En el marco de INTEGRATE se han realizado cuatro acciones piloto en España, Francia, Portugal e Irlanda, con el objetivo de validar la tecnología y los procesos de producción específicos para desarrollar la acuicultura multitrófica integrada.

La acción piloto desarrollada en España ha tenido como escenario un estero de la Bahía de Cádiz, donde se ha llevado a cabo un cultivo IMTA con lubina y dorada como especies principales de cultivo; ostras como filtradores de partículas; holoturias o pepino de mar como especie sedimentaria detritívora; y algas como especies fotosintéticas acuáticas.

“Uno de nuestros objetivos se ha centrado en proporcionar a la industria ideas para la comercialización de las especies con las que hemos trabajado a través de recetas y platos preparados, promoviendo su consumo y demostrando el potencial comercial de esta forma de cultivo”, explica María Galindo, responsable del proyecto en CTAQUA.

En un sistema IMTA todos los organismos son importantes; no obstante, en la última etapa del proyecto, CTAQUA se ha centrado en la holoturia por ser el más innovador. La holoturia se considera un manjar en la gastronomía del sudeste asiático, consumiéndose fresca, en sopas o guisos calientes. Además, se considera un buen alimento como reconstituyente articular.

“Estas propiedades motivaron la inclusión de la holoturia (Holoturia arguinensis) en nuestro sistema IMTA. Se trata de una especie típica de la costa andaluza, en concreto de la Bahía de Cádiz, y necesita de una valorización gastronómica, ya que apenas se consume, a pesar de sus propiedades beneficiosas para la salud”, señala.

Antes de empezar con la valorización, CTAQUA realizó un análisis del perfil nutricional, cuyos resultados demostraron que esta especie de holoturia tiene un bajo valor calórico, no aporta prácticamente grasas ni hidratos de carbono y posee 6,2g de proteína/100g de holoturia y un elevado contenido en calcio. De acorde a la normativa europea vigente en la materia, la holoturia se considera un alimento con “alto contenido en calcio” (más de 240mg Ca por 100g de alimento), aportando 1.080mg de calcio por 100g de holoturia.

“La holoturia con la que estamos trabajando (Holothuria arguinensis) es una especie que está compuesta principalmente de músculo. Por ello, hemos diseñado recetas que puedan ser valoradas positivamente por los potenciales consumidores y contribuyan a mantener una dieta equilibrada, siendo lo recomendable obtener el calcio a través de diferentes fuentes”, señala Teresa Picó, jefa de la Sección de Transformados de CTAQUA.

En estas recetas CTAQUA ha utilizado también la holoturia Parastichopus regalis, típica del levante español. Conocida como espardenya, está ya bastante valorizada y se utiliza en algunas elaboraciones con arroz. “Consideramos oportuna su inclusión para demostrar a los consumidores que es una materia prima que ya se consume en algunas zonas de España”, detalla Daniel Marín, técnico de proyectos de la Planta Piloto de Transformados de CTAQUA.

Con el objetivo de facilitar su aceptación, CTAQUA ha elaborado recetas tradicionales andaluzas reconocibles, incorporando la holoturia como nuevo ingrediente. Arroz de pescado de estero con holoturia, ropa vieja de pescado de estero con holoturia y guiso de estero, son las tres recetas diseñadas.

El guiso de estero equivaldría a las ‘papas con choco’, sustituyendo el choco por dorada, lubina y holoturia cultivados en el sistema IMTA. En este caso, se han utilizado ambas especies de holoturia, Parastichopus regalis y Holothuria arguinensis. “Para cuatro personas añadimos 200g de músculo de holoturia, de forma que cada comensal tuviera una ingesta aproximada de 540mg Ca; es decir, una importante fuente de calcio”.

El pasado mes de mayo, en una cata celebrada en CTAQUA, presentaron este guiso de estero ante un público diverso para que evaluasen su apariencia, textura, aroma, sabor y aceptabilidad general. Los resultados reflejaron una muy buena aceptación de la receta, con una puntuación media de 8 sobre 10.

En el “arroz con pescado de estero” y en la “ropa vieja” han incluido dorada, lubina y holoturia, respetando los demás ingredientes que permiten mantener la esencia de estas recetas tradicionales.

Todos los temas estudiados en el proyecto INTEGRATE demuestran que la acuicultura multitrófica integrada es una opción viable para el futuro de la acuicultura, a lo que se suma el creciente interés de la industria en la diversificación de productos, y la conciencia ambiental entre consumidores y organismos reguladores.

Cabe destacar que los cultivos multitróficos integrados están alineados con las principales políticas y estrategias europeas, como la Estrategia “De la granja a la mesa”, así como con el impulso de la Economía Azul. Además, contribuyen al marco general de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030, al fomentar el desarrollo de una forma de cultivo rentable y consciente del entorno y su conservación.

Para que la acuicultura multitrófica integrada se convierta en un modelo de producción efectivo, el consorcio de INTEGRATE considera que sería necesario, en un futuro próximo, trabajar en políticas de integración de estos cultivos, fomentar la concienciación de sus beneficios entre los productores, desarrollar nuevos modelos de negocio, así como promover una mayor sensibilidad por parte de los compradores a la hora de elegir productos acuícolas sostenibles por sus beneficios para la economía y el medioambiente.