Acción piloto en Cádiz. Foto: CTAQUA.

La holoturia o pepino de mar, una fuente de calcio con alto potencial gastronómico

CTAQUA

26 de junio, 2023

En el marco del proyecto INTEGRATE, CTAQUA se ha centrado en esta especie típica de la Bahía de Cádiz, que apenas se consume a pesar de sus beneficios



Cultivar en un mismo sitio especies acuícolas que pertenecen a diferentes niveles tróficos, por ejemplo, peces, algas o bivalvos, genera sistemas balanceados que contribuyen significativamente a la eficiencia medioambiental y socioeconómica de esta industria. Este es el objetivo de la Acuicultura Multitrófica Integrada (IMTA, por sus siglas en inglés), un ejemplo de la economía circular cuyos principios impulsan actividades más sostenibles y competitivas.

Para fortalecer las redes de colaboración entre el ámbito científico, la empresa y la Administración, con el fin de convertir esta innovadora solución de acuicultura sostenible en una realidad en Europa, un grupo de expertos ha trabajado en INTEGRATE, un proyecto que lidera el Centro Tecnológico de Acuicultura (CTAQUA) en colaboración con otras instituciones de Francia, Portugal, Reino Unido, Irlanda y España.

En el marco de INTEGRATE se han realizado cuatro acciones piloto en España, Francia, Portugal e Irlanda, con el objetivo de validar la tecnología y los procesos de producción específicos para desarrollar la acuicultura multitrófica integrada.

La acción piloto desarrollada en España ha tenido como escenario un estero de la Bahía de Cádiz, donde se ha llevado a cabo un cultivo IMTA con lubina y dorada como especies principales de cultivo; ostras como filtradores de partículas; holoturias o pepino de mar como especie sedimentaria detritívora; y algas como especies fotosintéticas acuáticas.

“Uno de nuestros objetivos se ha centrado en proporcionar a la industria ideas para la comercialización de las especies con las que hemos trabajado a través de recetas y platos preparados, promoviendo su consumo y demostrando el potencial comercial de esta forma de cultivo”, explica María Galindo, responsable del proyecto en CTAQUA.

En un sistema IMTA todos los organismos son importantes; no obstante, en la última etapa del proyecto, CTAQUA se ha centrado en la holoturia por ser el más innovador. La holoturia se considera un manjar en la gastronomía del sudeste asiático, consumiéndose fresca, en sopas o guisos calientes. Además, se considera un buen alimento como reconstituyente articular.

“Estas propiedades motivaron la inclusión de la holoturia (Holoturia arguinensis) en nuestro sistema IMTA. Se trata de una especie típica de la costa andaluza, en concreto de la Bahía de Cádiz, y necesita de una valorización gastronómica, ya que apenas se consume, a pesar de sus propiedades beneficiosas para la salud”, señala.

Antes de empezar con la valorización, CTAQUA realizó un análisis del perfil nutricional, cuyos resultados demostraron que esta especie de holoturia tiene un bajo valor calórico, no aporta prácticamente grasas ni hidratos de carbono y posee 6,2g de proteína/100g de holoturia y un elevado contenido en calcio. De acorde a la normativa europea vigente en la materia, la holoturia se considera un alimento con “alto contenido en calcio” (más de 240mg Ca por 100g de alimento), aportando 1.080mg de calcio por 100g de holoturia.

“La holoturia con la que estamos trabajando (Holothuria arguinensis) es una especie que está compuesta principalmente de músculo. Por ello, hemos diseñado recetas que puedan ser valoradas positivamente por los potenciales consumidores y contribuyan a mantener una dieta equilibrada, siendo lo recomendable obtener el calcio a través de diferentes fuentes”, señala Teresa Picó, jefa de la Sección de Transformados de CTAQUA.