^{Aida Palomo
Responsable de Calidad de Valtravieso}

Nuestro trabajo está orientado hacia la mejora continua: siempre se puede hacer mejor. La principal tarea desde el Departamento de Calidad de Valtravieso Bodegas y Viñedos es registrar todo el camino que hace la uva desde que se corta el racimo en el campo hasta que se embotella y llega al consumidor. Mi trabajo como Responsable de Calidad es velar por que cada una de las botellas que elaboramos cumplan con la calidad y seguridad alimentaria que se merecen los consumidores: nuestro foco siempre está puesto en ellos, puesto que son quienes compran y disfrutan nuestros vinos.

En Valtravieso cada vez se da más valor a la calidad y seguridad alimentaria. Nuestro trabajo en cada época del año es muy diferente, no hay dos días iguales. En plena campaña de vendimia, por ejemplo, mi función principal es comprobar que todos los registros de trazabilidad de la uva, en origen, se cumplimentan correctamente: desde los kilos de cada viaje hasta el destino de la uva una vez se recibe en bodega, pasando por la parcela de la que procede. Algo fundamental es comprobar que la uva cumple con nuestros requisitos de calidad y seguridad, además de los que exigen los distintos Consejos Reguladores de las diferentes zonas donde elaboramos. Nuestro proyecto “madre” pertenece a la D.O.P. Ribera del Duero donde la bodega está ubicada en el páramo de Piñel de Arriba (Valladolid), un enclave único a más de 900 metros de altitud. También elaboramos bajo la D.O.Rueda y, desde hace unos años, trabajamos en otras Denominaciones de Origen o zonas geográficas como son Arlanza, Jumilla y Ribera del Júcar con un proyecto muy especial de recuperación de viñedos y variedades bajo el paraguas “Viñedos Olvidados”.

En la campaña de Navidad, en cambio, invertimos más tiempo en la parte de trazabilidad para que el producto final, el que llega al consumidor, se lotee y etiquete correctamente y estos datos queden correctamente registrados para que, en el caso de que se produjese cualquier incidencia, podamos localizar cada lote de vino inmediatamente. Pero nuestro trabajo abarca muchas más áreas, desde el control del agua, la gestión de stocks de materias auxiliares o el control de proveedores.

Algo importante es que el vino ya de por sí es un producto muy seguro debido a su pH bajo y a su contenido en alcohol: es muy difícil que se dé un problema de seguridad alimentaria que cause un problema de salud en el consumidor. Sin embargo, sí podemos tener más incidencias en lo referente a la calidad, como presencia de TCA o Brett, que con una buena praxis de calidad se pueden evitar.

Fue en 2017 cuando empezamos a dar forma a esta filosofía basada en la mejora continua, cuando nuestro director general y propietario, Pablo González Beteré, quiso implementar la norma de calidad y seguridad alimentaria IFS Food, un estándar de calidad y seguridad alimentaria. Al implementarlo, aseguramos una calidad y seguridad en el producto. Para ello, hemos tenido que realizar una serie de cambios: por ejemplo, antes de comprar cualquier producto o maquinaria, botellas o corchos (sobre todo si están en contacto directo con el vino), tenemos que llevar a cabo un proceso de homologación para asegurar que el vidrio o el corcho no van a contaminar nuestros vinos. Y supone que tenemos que actualizarnos constantemente, ya que todos los años tenemos que fijar un objetivo orientado a la seguridad del producto, otra a los trabajadores, a los clientes y al medio ambiente. IFS es un sistema que nos guía hacia la mejora continua, que va en línea con nuestra filosofía.

Desde entonces, no hemos parado. En 2023 instalamos placas solares en la nave de depósito para que un porcentaje de la electricidad que consumimos provenga de esta fuente de energía renovable, cambiamos el papel normal por el reciclado, hemos reducido el peso de las cajas de madera, estamos disminuyendo progresivamente el peso de las botellas (de 550 gramos a 420) para reducir la cantidad de vidrio que utilizamos. Ahora también tenemos una caldera de pellets para el agua caliente, para así reducir el gasto energético. Y nuestra furgoneta, con la que vamos a las parcelas donde están los viñedos, ahora es híbrida. Desde este 2024 estamos certificados en agricultura ecológica, por lo que en la cosecha de 2025 ya elaboraremos vinos ecológicos. Ahora mismo estamos trabajando también en el cálculo de la huella de carbono, porque nuestra filosofía no solo se sostiene en producir vinos seguros y de calidad, sino que también estamos comprometidos con el medio ambiente, ya que consideramos que hay que dar ejemplo y queremos obtener en un futuro cercano el certificado “Wineries for climate protection”, que se basa en varios pilares como la gestión del agua, reducción de residuos, utilización de energías renovables y eficiencia energética y reducir emisiones gases efecto invernadero.

La innovación también juega un papel fundamental en el ámbito de la calidad y la seguridad alimentarias, ya que siempre es un impulso para mejorar, para agilizar el trabajo, ganar tiempo y mejorar los sistemas de trazabilidad y la información que se obtiene de ellos. Ahora mismo estamos colaborando con un proyecto de digitalización para la industria vitivinícola que tiene el objetivo de mejorar la experiencia de trazabilidad en las bodegas. También trabajamos en un proyecto de interbodegas para entender la microbiología del vino y generar un algoritmo que nos permita controlar la microbiota del vino y manejar los procesos de elaboración.

Al mirar hacia atrás, creo que hemos mejorado mucho en temas de trazabilidad: ahora en cada botella de vino de Valtravieso podemos saber la parcela de la que viene y tenemos controlado todo el proceso, desde la uva hasta el cliente. Antes ya hacíamos muchos análisis pero ahora realizamos más controles que nunca, desde la uva hasta el embotellado: antes del embotellado se realiza un análisis completo (sulfitos, microbiología, estabilidad…) en un laboratorio externo acreditado por ENAC y un día antes del embotellado analizamos los sulfitos y los días de embotellado, además de sulfitos, también pH y turbidez. ¡Y siempre lo catamos! Antes de embotellar y durante el proceso se cata absolutamente todo.

En nuestro caso, como además trabajamos mucho con el mercado internacional, hay que aclarar que el producto es el mismo que para el mercado nacional en cuanto a la calidad y seguridad alimentarias. Sí que percibimos que el mercado internacional está más preocupado por el medio ambiente, ya que ciertos mercados del norte de Europa reclaman botellas más ligeras, para las que se haya empleado menos vidrio. Otros países en cambio son más sensibles con las aminas biógenas.

Este 2024 se cumplen 30 años desde nuestra primera vendimia en la Ribera del Duero, por lo que llevamos ya tres décadas buscando nuevas formas de entender el vino. Nuestra filosofía de mejora continua se combina con otro enfoque fundamental: elaborar vinos insólitos de páramo calizo, con la mínima intervención posible y con un compromiso claro: el respeto por nuestro distintivo terroir y la búsqueda constante de la excelencia desde la diferencia.