Elena Romeo Arroyo se convirtió en marzo en la primera Doctora en Ciencias Gastronómicas a nivel internacional después de defender en Basque Culinary Center su tesis doctoral enfocada en estudiar la percepción del azúcar y el diseño de las estrategias multimodales para reducir su consumo, y obtener la calificación de sobresaliente cum laude. La tesis ha sido co-dirigida por Laura Vázquez Araújo y María Mora Gijón, doctoras e investigadoras en el área sensorial de BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center.

Bajo el título “Cut down on sugar, not on taste! A research project on sweetness perception and multimodal approaches to reduce sugar consumption” o “Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo”, la tesis de Elena Romeo tiene como objetivo generar conocimiento sobre los procesos de elección de alimentos dulces y diseñar estrategias multimodales para la formulación de alimentos y experiencias que satisfagan el deseo de dulzor de los consumidores reduciendo a su vez el consumo de azúcares añadidos.

Romeo defendió su tesis ante un tribunal de expertas compuesto por Paula Varela Tomasco, senior researcher en ciencias sensoriales y ciencias de consumo en Nofima y presidenta del tribunal; María Amparo Tárrega, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Científico Titular en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC; y Lucía Gayoso Morandeira, doctora e investigadora en el Área de Salud de BCC Innovation.

Elena Romeo trabaja desde 2019 como investigadora en análisis sensorial en BCC Innovation. Anteriormente, realizó sus estudios del grado en Biotecnología en la Universidad de Zaragoza, y es graduada en el Máster de Ciencias Forenses en Análisis e Investigación Criminal en la Universidad Autónoma de Madrid.

“Como creo que nos pasa a muchos, cuando llegó el momento de decidir qué estudiar no lo tuve nada claro. Decidí apostar por la Biotecnología porque era un ámbito en auge y bastante nuevo y que ofrecía muchas salidas profesionales. Tanto es así, que cuando terminas la carrera toca buscar una vía de especialización y, aunque en un primer momento me decanté por las ciencias forenses porque me llamaba la atención el tema, tras el máster me di cuenta de que las salidas profesionales eran muy limitadas y no me terminaban de encajar”.

Fue en ese momento cuando Elena descubrió la opción de las Ciencias Gastronómicas. “Era un concepto nuevo para mí que me permitía explorar una de mis pasiones, la cocina, pero sin dejar de lado mi formación científica de base”, apunta. Así, en 2019 se graduó en el Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center: “Me decanté por Basque Culinary Center por el enfoque del programa de unir gastronomía y ciencia. Nunca había oído esa aproximación a la gastronomía desde el ámbito universitario y científico y me llamó mucho la atención. Formarme en Basque Culinary Center ha sido un proceso muy interesante y enriquecedor. Estás en contacto con gente con distinta formación e incluso de otras culturas y esa mezcla e intercambio es muy interesante”, asegura.

Se especializó en el estudio del efecto de la simetría, la curvatura y el color en el packaging de los alimentos Premium, y en 2020 inició el programa de Doctorado en Ciencias Gastronómicas, especializándose en Ciencias de Alimentación y, en concreto, en la línea de trabajo de Análisis Sensorial.

Para Elena, formar parte de un programa de doctorado pionero como este ha supuesto “una experiencia única”. Estos tres años trabajando en su tesis han sido un periodo “con muchas subidas y bajadas”. Tal y como explica, “justo cuando empecé con la tesis llegó la pandemia y, como a casi todos, nos trastocó los planes. Tuvimos que modificar el alcance de las investigaciones en varias ocasiones, ya que trabajamos directamente con consumidores y sobre todo en 2020 resultó difícil. A nivel más práctico, lo más difícil ha sido publicar los artículos en revistas científicas. Es un ámbito de investigación bastante joven que mezcla conceptos de distintas disciplinas y que resulta difícil encajar en revistas de alto impacto. A pesar de todo, al final es gratificante cuando lo consigues, y sobre todo ver el impacto e interés que genera en la gente. También destacaría muy positivamente el apoyo de mis directoras de tesis, así como de mi compañera de promoción”.

Hay que mencionar que, dentro del programa, Romeo realizó su estancia en la Universidad de Davis de Estados Unidos durante tres meses, consiguiendo así una mención de Doctorado Internacional.

En la etapa de la tesis y como investigadora de BCC Innovation, destaca el reto que supone “trabajar día a día en proyectos de muy diversa índole, buscando siempre encontrar ese lenguaje común que une a profesionales con distintos backgrounds, desde cocineros, nutricionistas o biólogas, hasta ingenieras”.

En la actualidad, Elena sigue trabajando en BCC Innovation con proyectos similares a los que desarrolló en la tesis, buscando promover hábitos de vida más saludables y sostenibles por medio de la ciencia sensorial, pero nos adelanta que, como persona curiosa y a la que le gusta aprender cosas nuevas, probablemente en un futuro no muy lejano siga ligada al mundo de la gastronomía, aunque desde otra perspectiva que no sea la investigación. “La gastronomía es, sin duda, un vehículo para generar un cambio e impacto positivo en la sociedad”, añade la Doctora en Ciencias Gastronómicas.

Respecto a la presencia de las mujeres en el sector, nos comenta que “depende mucho del ámbito en concreto. En el ámbito de investigación como puede ser mi caso y en base a mi experiencia personal, sí diría que hay una presencia importante de la mujer, de hecho, en mi departamento somos casi todas las investigadoras mujeres. Es cierto que históricamente ha sido un sector predominantemente masculino y que todavía queda camino por recorrer en temas de igualdad en muchos sentidos y profesiones dentro del sector agroalimentario pero creo que poco a poco están cambiando las cosas y que vamos por el buen camino”.

Para seguir avanzando en dicho camino, afirma que “más allá de cuestiones generales aplicables a cualquier ámbito como podría ser la igualdad de oportunidades o la conciliación familiar, creo que es importante conectar y atraer a las nuevas generaciones, aprovechar el potencial y el talento de las personas, dejando atrás estereotipos de género, para que el sector siga prosperando como hasta ahora. Y se debería trabajar y hacer un mayor esfuerzo en materia económica para ofrecer salarios más justos y acordes con las responsabilidades de cada puesto de trabajo”.

Para finalizar, a todas aquellas mujeres que quieran formarse en gastronomía, Elena les diría, “si consideran que es su pasión, que no tengan miedo o prejuicios y se animen a probarlo. La gastronomía es un campo muy amplio que engloba muchas disciplinas, mucho más allá de estar detrás de unos fogones, y en el cual tienen cabida muchos tipos de perfiles. Incluso si lo que les apasiona es estar detrás de unos fogones, la formación en gastronomía 360º les dará una visión y unas herramientas muy valiosas para afrontar retos tanto profesionales como personales”.

Y agrega: “También aplicable a cualquier ámbito y por experiencia propia, hay que aprender a perder ese miedo a equivocarse. Aunque cueste, no pasa nada por ir cambiando el rumbo hasta encontrar nuestro camino”.