Recetas históricas: Corona de la Almudena de Antonio Palomo

Cada 9 de noviembre en Madrid se celebra la festividad de Virgen de Almudena, que es también patrona de los reposteros madrileños. De hecho, fue en 1978 cuando el gremio de pasteleros decidió crear un nuevo dulce para honrar a la Virgen de los madrileños y, por ende, a su patrona: la Corona de la Almudena.

La inspiración para darle forma al dulce llegó de la propia corona que lleva la talla de la Virgen que se encuentra en la Catedral de la Almudena. Así esta pieza de bollería artesana tiene forma de corona con una miga esponjosa como la del roscón, pero sin el característico agua de azahar. Aquí se introduce un ingrediente muy castizo para darle el toque especial: el Anís de Chinchón. También, los pasteleros y reposteros madrileños suelen colocar sobre o dentro de la corona la figurita de la Virgen con la que van rematadas. 

Como curiosidad, el escritor David Botello, explica que “la Corona de la Almudena es la culpable de que desde su creación los roscones de Reyes comenzaran a rellenarse de nata, trufa o crema, ya que hasta que no nació este dulce los roscones no iban rellenos. Únicamente se decoraban con el azúcar y las frutas escarchadas”.

Los reposteros y reposteras de ACYRE Madrid, por tercer año consecutivo, repartirán en la Plaza Mayor entre madrileños y visitantes más de 3.000 porciones de una gran corona rellena de crema pastelera para celebrar el día de su patrona. 

El obrador más antiguo del Barrio de Salamanca, Pastelería Luzón, nos da los pasos a seguir por si queremos elaborar esta receta (para 4 personas) gracias a su tercera generación, el pastelero Antonio Palomo.

Ingredientes
250 g de harina de fuerza
50 g de azúcar
63 g de mantequilla
12 g ralladura de naranja
20 g ralladura de limón
1/2 l leche
Vainilla
18 g de levadura fresca
2 huevos
5 g de sal
Gelatina de manzana Almendra fileteada
Crema pastelera (leche, yemas, almidón de maíz o fécula, piel de limón y azúcar) Guindas rojas maceradas en licor de naranja

Masa madre
Mezclamos agua fría con levadura y harina hasta formar una masa homogénea.
Dejamos reposar 24 horas.

Elaboración
– Maceramos la leche con vainilla (24Horas).
– Mezclamos la masa madre con la harina fuerte, el azúcar, la ralladura de los cítricos y sal.
– Añadimos la mantequilla por partes (reserva una pequeña parte para el final del amasado). Amasa hasta obtener una masa que se desprenda fácilmente de las paredes del bol. Termina el amasado sobre una mesa. La masa tiene que quedar muy flexible.
– Boleamos la masa para que quede perfectamente redonda y déjala reposar durante 30 minutos.
– Damos forma a la corona. Abrimos con los dedos un agujero en el centro de la bola de masa que deje un círculo hueco en el centro y parezca un donuts o roscón grande. Dejamos reposar en frío para que fermente durante 2 horas a una temperatura cálida y con humedad.

Para el horneado
Pintamos la masa con el otro huevo batido. Decoramos con crema pastelera hacemos pequeños picos simulando a una corona y horneamos 15 minutos a 200º.

Presentación
Decoramos con almendras recién tostadas y unas guindas rojas. Podemos preparar una gelatina de manzana –muy típica de Pastelería Luzón– para bañar por encima la corona.

También se puede rellenar. Abrimos la corona y la rellenamos con crema pastelera, nata o trufa –según los gustos–. Terminamos colocando una figurita de la Virgen de Almudena.