Recetas históricas: Picada de ternera de Guadarrama de Alex de la Fuente

El pastel de carne o de aguja de ternera IGP Sierra de Guadarrama, consistente en un hojaldre relleno de un guiso de ternera, es una receta madrileña de la que se tienen referencias desde principios del siglo XVII, época en la que era muy frecuente encontrarla en restaurantes y fogones de Madrid. El Mesón de Paredes fue uno de los locales especializados en esta receta. Hoy en día cada vez es más difícil encontrar, quedando relegada a algunas confiterías de la ciudad que siguen elaborándola. Aunque en In-Pulso, Alex de la Fuente, Mejor Cocinero de Madrid 2024, ha recuperado esta receta para su carta con el nombre de Picada de ternera.

Ingredientes:

250g cebolla
3 dientes de ajo
500g pimiento rojo
500g carne picada de ternera
400g tomate triturado
Grasa de vaca ahumada

Elaboración:

• - Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise, y lo ponemos a cocinar a fuego lento hasta que haya perdido todo el agua y este bien pochado. Reservamos.
• - Aliñamos la carne picada con sal y pimienta y la marcamos a fuego fuerte en una sartén hasta que esté bien dorada, retiramos y reservamos. Desglasamos la sartén con un poco de vino blanco y se lo añadimos a la carne.
• - Añadimos la carne marcada y el tomate triturado al sofrito de pimiento y cebolla, y lo dejamos cocinar a fuego muy suave, moviéndolo de vez en cuando, hasta que haya evaporado todo el agua y tengamos un guiso de ternera untuoso y sabroso.
• - Aliñamos la picada con un poco de grasa de vaca ahumada y la ponemos a punto de sal y pimienta si fuese necesario.

Hojaldre:

• - Buscamos un buen hojaldre de mantequilla y lo estiramos fino, lo dejamos reposar en cámara durante 24 horas, lo cortamos en rectángulos de 10cm por 3 centímetros y lo horneamos con peso encima durante 12 min. a 180º lo dejamos enfriar hasta el momento del emplatar.

Salsa de tatemados

Ingredientes:

½ rama de canela
2g orégano
1 cabeza ajo
3 ramas romero
4 unid chile morita
4 unid chile guajillo
2 unid chile pasilla
1 hoja de laurel
500g aceite girasol

Elaboración:

• - Ponemos todos los ingredientes en una olla y los cocinamos a fuego muy suave hasta que los chiles y las hierbas se hayan tostado levemente sin llegar a quemarse.
• - Trituramos hasta conseguir una salsa homogénea y de un color rojizo oscuro.
• - Reservamos.

Cebolleta perla

• - Cocemos las cebolletas enteras en leche durante 2 min. las abrimos a la mitad y sacamos los pétalos de las mismas. Reservamos.

Emplatado:

Calentamos el guiso de carne levemente y lo disponemos encima del hojaldre repartiéndolo de manera homogénea sobre él. Disponemos 3 unid. de tomate semiseco y dos pétalos de cebolla entre los tomates. Mezclamos bien la salsa de tatemados y ponemos una gota en uno de los pétalos de la cebolla. Por último, terminamos de decorar la picada con una flor de ajo.