Álvaro Castellanos e Iván Morales
Propietarios de Grupo Arzábal
ÁLVARO CASTELLANOS
“Estamos aquí en el nuevo restaurante del grupo, en Arzábal Bernabéu. Empezamos hace 17 años, en 2009, y ahora nos encontramos en un punto maduro, con mucha ilusión por los proyectos en los que estamos involucrados y por los que puedan venir. Estamos muy contentos, también porque contamos con un equipo detrás gracias al cual ahora somos capaces de jugar la Champions”.
IVÁN MORALES
“Totalmente, estamos en este punto de poder rodearnos de gente con muchísimo talento que hace que los restaurantes, la empresa, el grupo y nosotros estemos súper respaldados y que cualquier idea que se nos ocurra, que plasmemos en un documento o que lancemos a una mesa, alguien coja esa pelota y la quiera jugar”.
ÁLVARO CASTELLANOS
“Un restaurante no es solo un trabajo, sino que es una forma de vida. Con el crecimiento del grupo, a día de hoy ha cambiado la responsabilidad, pero las preocupaciones siguen siendo muchas, igual que cuando teníamos un restaurante pequeñito, aunque ahora se ven desde otro prisma, por esa parte de madurez que mencionaba antes”.
IVÁN MORALES
“No ha habido un punto en el que hayamos dicho “vamos a acelerar”. Desde el inicio, desde ese mayo de 2009, a los 11 meses abrimos la segunda taberna. Ha sido un proceso en el que hemos ido encontrando proyectos que nos han motivado, nos han enamorado, y a partir de ahí a veces hemos sido valientes, a veces arriesgados, a veces impetuosos. Este punto actual de madurez lima un poquito esas tres variantes y hace que pensemos más las cosas, pero la intención sigue siendo la misma”.
ESTANDARIZAR LOS PROTOCOLOS, CLAVE PARA CRECER
IVÁN MORALES
“Desde el inicio, teníamos claro que para que la empresa tuviera longevidad tendríamos que adquirir cada vez más procesos y protocolos de restauración organizada, llevada a gastronomía o restauración tradicional. Empezamos con un restaurante absolutamente de dueño, de autoempleo, y estando allí todos los días, pero cuando empiezas a crecer, no puedes estar en todos los sitios. Por eso, todos esos detalles que hacían que el restaurante tuviera un control más exhaustivo, los hemos ido implantando en los nuevos locales casi desde el inicio. Ha sido un poco obsesivo, poder crecer con control”.
“A partir de esta obsesión, nacen proyectos alrededor de los restaurantes, como la cocina central, los protocolos que nos rodean o certificaciones como IFS, que a lo mejor no está pensada para un restaurante de las características que tenemos en Grupo Arzábal, pero que resulta fundamental para mantener esa calidad que es donde nosotros nos sentimos cómodos”.
ÁLVARO CASTELLANOS
“Tener estos protocolos y certificaciones es muy poco habitual en grupos de restauración como el nuestro. Nuestro grupo hace una inversión interna para buscar la calidad, la tranquilidad y la estandarización. Se incorporó al grupo un equipo de dirección que ha trabajado para sacar adelante el proyecto IFS, que es muy complejo y lleva mucho trabajo detrás”.
“Como propietarios, contar con estos protocolos nos dan mucha seguridad y tranquilidad, porque sabemos que todos los productos que salen de nuestra cocina central tienen garantizada la trazabilidad y la seguridad alimentaria. Por ejemplo, las croquetas las seguimos elaborando como hace 17 años, lo que pasa es que ahora las hemos estandarizado. Cabe matizar que estamos estandarizando, no industrializando, son cosas diferentes. Estandarizar, siempre con un nivel de calidad muy alto, y la certificación IFS, nos ayuda a trabajar de una manera mucho más profesional”.
“Contar con nuestro propio obrador nos ha permitido lograr la estandarización de nuestros sabores. En ciertos grupos o restaurantes, notamos que en un sitio te comes una croqueta o una ensaladilla rusa y en el sitio de al lado no sabe igual. En cambio, si vienes a Arzábal, la croqueta o la ensaladilla rusa son inconfundibles: las puedes tomar en todos los locales que tenga Arzábal y saben igual. Luego, dependiendo del modelo de negocio, hacemos o una cocina u otra porque vamos a un público diferente”.
“La estandarización de calidad nos preocupaba mucho. También, por la dificultad que hay en la formación del personal, porque mucha gente no viene formada. Para nosotros, la cocina central es el motor de nuestro grupo, que cuidamos y tenemos siempre engrasado, y tenemos allí a nuestro jefe de cocina de toda la vida controlando los sabores para que eso siga siendo igual. Y esto ha hecho posible el crecimiento que hemos tenido en los últimos años, que ha sido muy importante”.
UNA EMPRESA FAMILIAR QUE BUSCA QUE EL CLIENTE DISFRUTE DEL "MUNDO ARZÁBAL"
ÁLVARO CASTELLANOS
“Actualmente el grupo cuenta con casi 300 trabajadores. Dependiendo de las temporadas, somos 220-250 fijos, más el personal que trabaja indirectamente, en cuestiones de control de seguridad, música, etc., perfiles que nos ayudan de forma puntual, ya que trabajamos en muchos eventos”.
IVÁN MORALES
“En nuestros inicios no podíamos imaginar que íbamos a tener un grupo grande con 300 empleados, no estaba en ninguna hoja de ruta. Lo que sí estaba en nuestra hoja de ruta era no perder la energía ni el esfuerzo, dedicarnos en plenitud de nuestras facultades y conocimientos a nuestra empresa. Es una elección de vida, como decía Álvaro, más allá de una empresa que emplea o gana dinero o factura.
Esto es un restaurante de dueño, es una empresa familiar, aunque no llevemos el mismo apellido, y en eso estamos absolutamente motivados”.
ÁLVARO CASTELLANOS
“Hay mucha gente que piensa que somos hermanos, y al final somos hermanos que te encuentras en la vida. Muchos compañeros nos dicen que qué suerte tenemos. Nosotros lo llamamos grupo porque tenemos restaurantes y la cocina central y un montón de negocios, pero que la realidad es que somos una empresa familiar. El vínculo va más allá del sanguíneo, que no lo tenemos, pero somos leales el uno al otro, nos queremos, somos amigos... También con las cosas buenas y malas, porque los amigos se dicen las cosas claras, y por eso también nuestra relación funciona y es tan fuerte”.
“Ahora tenemos un equipazo, una estructura de dirección muy fuerte, con gente muy preparada en compras, control de calidad, operaciones, cocinas…, que hacen que los equipos se sientan muy respaldados, apoyados y formados. Nosotros no estamos en todos los sitios, pero sí que tiene que estar nuestra alma en todos los sitios. Intentamos que el equipo se ponga la camiseta “arzabalera” y que sean capaces de que el cliente se vaya disfrutando del mundo Arzábal, que lo sepan transmitir”.
APUESTA POR LA COCINA TRADICIONAL Y PROVEEDORES DE CERCANÍA
IVÁN MORALES
“Ahora mismo estamos en los puntos socioturísticos más importantes de Madrid, que estará en el top tres de capitales del mundo. Estamos en el Mercado San Miguel, el Museo Reina Sofía, el Parque del Retiro, en el Bernabéu, en el aeropuerto... Cualquier persona que venga a Madrid, conociéndonos o no, va a pasar por uno de nuestros locales, afortunadamente”.
“Esto es una responsabilidad para nosotros, porque somos Marca Madrid y somos marca España. Transmitir lo que hacemos, nuestra defensa de la cocina tradicional, cómo intentamos cuidar nuestros sabores, y también a nuestros proveedores, cómo trabajamos para que esto no sea solamente un postureo. Para nosotros es importantísima la inclusión de proveedores de cercanía, el respeto por el producto, cómo se trata a los animales que llegan a nuestros restaurantes... Hacemos un esfuerzo real en controlar absolutamente todo este proceso".
“Para nosotros es muy importante que esos 250 o 300 empleados, dependiendo de las fechas, que están a nuestro lado, tengan una calidad en el trabajo y en su vida. Nos preocupamos realmente por saber quién es el personal que está con nosotros, y si el paso por nuestra empresa, sea corto o largo, les mejora la vida, nosotros estamos encantados, por eso también hacemos un esfuerzo formativo con ellos, para que se vayan siendo mejores, o personas o profesionales, o las dos cosas, después de haber pasado un rato por Arzábal”.
“Igual que intentamos que los clientes se vayan más felices cuando pasan por nuestro restaurante, intentamos mejorar la vida de todos con un bocado, una recomendación, un vino, una sonrisa o un gracias”.
SEGUIR MEJORANDO INTERNAMENTE
ÁLVARO CASTELLANOS
“Nuestros proyectos a corto plazo son los que no se ven más que los que se ven. Seguimos trabajando en el obrador, en mejorar la cocina central. Ahora estamos trabajando en todo el tema de control de residuos para que tenga una trazabilidad y podamos tener un certificado de empresa mucho más sostenible, en un mundo donde todo va muy rápido y todo se tira. El tema del desperdicio lo estamos trabajando desde nuestro departamento de Control de Calidad, con nuestra directora Belén, que está haciendo un trabajo fundamental para que todo esto pase”.
“También tenemos que seguir trabajando en que Arzábal Bernabéu sea un sitio de referencia dentro de la capital, más allá del mundo del fútbol. Queremos que a quien le guste el fútbol quiera venir, pero también estamos trabajando para atraer al no futbolero, a que pueda disfrutar de un restaurante de mucha calidad. Este año van a pasar muchas cosas en Madrid, como la Fórmula uno y otros eventos, y seguramente vamos a estar presentes en ellos, ya sea con un espacio físico o con nuestro food track”.
“Hay que poner un poco en perspectiva que, si una empresa no hace nuevas aperturas todos los años, no significa que no esté avanzando.
Nuestra empresa sigue avanzando, y hay que seguir haciéndola mucho más eficiente. Todo este trabajo de detrás que estamos haciendo hace que el proyecto sea mucho más sólido, que nos equivoquemos menos y tengamos mucha más seguridad. Intentamos es que todo lo que hacemos tenga detrás unos cimientos muy sólidos, que son nuestro equipo de dirección, nuestro equipo de operaciones, nuestra cocina central y nuestros equipos de personas, que son los que hacen que los proyectos funcionen”.
IVÁN MORALES
“Toda esta estructura, estos controles y certificaciones, todo lo que conforma el detrás de un restaurante, también argumenta el precio del plato. Es muy difícil comparar ‘peras con peras’ en este sector porque no se sabe muy bien lo que hay detrás de cada restaurante. Pero, en nuestro caso, hay mucho detrás, rascas y hay, y si sigues rascando hay más”.
JOSÉ MIGUEL VALLE
Jefe de cocina
“La certificación IFS fue un reto que surgió hace cuatro años. Decidimos apostar por este sello de calidad para certificar que nuestros procesos son los correctos y están bajo una serie de parámetros”.
“Al principio hay que hacer un esfuerzo muy fuerte, sobre todo de convicción personal en los equipos, y no es algo que pueda lograr de un día para otro, sino que hay que avanzar un poco cada día: esto es un trabajo de 365 días al año. Es un compromiso tanto de los jefes, como del equipo”.
Mª VICTORIA ESTEVE
Responsable de calidad
“Controlamos cada proceso desde que entra por la puerta un ingrediente que utilicemos, hasta el cliente final que se come el producto y sale satisfecho”.
“Es un proceso muy manual y tenemos todo controlado: las temperaturas de cocción de cada elaboración, las temperaturas de almacenamiento en las cámaras, en los congeladores…; es la forma de garantizar que todo esté bien”.
