Las técnicas culinarias implementadas en las cocinas de la Clínica Universidad de Navarra para sustituir la fritura o el tostado permiten reducir el riesgo de formación de acrilamidas, una sustancia tóxica relacionada con mayor riesgo de desarrollar enfermedades.

El equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid ha realizado un estudio, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, que demuestra los efectos positivos de una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.

Durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos.

Como explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, “la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”.

El estudio se ha centrado específicamente en la reducción de acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado. Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o riesgo, se han comparado dos preparaciones habituales —croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano— sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado.

“En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no entumecimiento. Para evaluar este se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”, detalla Manrique. “Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”, añade Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y participante en el estudio.

IMPULSO A LA ALTA COCINA ‘PREVENTIVA’

La gastronomía y la alimentación, fundamentales para una buena calidad de vida, también juegan un papel clave en la prevención y tratamiento de enfermedades. Además de las técnicas culinarias, la diversidad dietética y los hábitos adquiridos desde edades tempranas son factores igualmente relevantes analizados por el equipo de la Clínica Universidad de Navarra en otros dos estudios publicados como pósteres en el Spain Gastronomy Conference y en el Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo.

Como destaca Teresa Pérez, nutricionista del servicio, aprender a cocinar desde la infancia influye “significativamente” en la adopción de hábitos saludables en la edad adulta. “Hemos observado que quienes aprendieron a cocinar antes de independizarse mostraban un mayor interés por la alimentación y una mejor adherencia a dietas equilibradas, lo que resalta la importancia de fomentar la educación culinaria desde la niñez”.

Asimismo, las profesionales del Área han analizado la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad. “Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva”, concluye la nutricionista Maru Dulcich.